La Salade d’artichauts, roquette et parmesan représente une entrée cuidité d’exception pour la restauration collective, mettant à l’honneur des légumes cuits aux saveurs méditerranéennes authentiques. Cette préparation vapeur préserve la tendreté naturelle des fonds d’artichauts tout en développant leurs arômes subtils, créant une texture fondante qui contraste harmonieusement avec le croquant des pignons grillés. Idéale de mars à juin, période de pleine saison des artichauts français, cette recette valorise parfaitement les productions de nos maraîchers locaux. La cuisson vapeur facilite l’assimilation des antioxydants contenus dans les artichauts, notamment la cynarine bénéfique pour la digestion. En privilégiant un sourcing local et bio, vous garantissez des légumes de qualité supérieure tout en soutenant l’économie de proximité. Cette cuidité permet également de valoriser des artichauts moins parfaits visuellement, participant ainsi à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'artichauts, roquette et parmesan
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Été, Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés pour vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts frais (variété Camus de Bretagne) Ou 8kg fonds surgelés si hors saison
- 3 kg Roquette sauvage Feuilles jeunes et tendres
- 1.5 kg Parmesan AOP Copeaux ou éclats
- 400 g Pignons de pin Grillés à sec
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre balsamique de Modène IGP minimum
- 800 g Citron jaune Jus pour éviter oxydation
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (tige ferme, feuilles serrées, pas de taches noires). Contrôler origine et labels. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Réserver citrons pour éviter l'oxydation.
- Préparation des artichauts : Casser la tige, retirer les feuilles extérieures coriaces. Couper le tiers supérieur, éplucher la base au couteau. Citronner immédiatement chaque artichaut préparé. Retirer le foin central à la cuillère parisienne.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les fonds sur bacs GN perforés. Cuire 15-20 minutes selon calibre jusqu'à tendreté (pointe couteau pénètre facilement). Contrôler à cœur 85°C minimum.
- Refroidissement rapide : Refroidir immédiatement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Préparation garniture : Torréfier les pignons à sec en sauteuse jusqu'à dorage léger. Laver et essorer la roquette délicatement. Détailler le parmesan en copeaux fins au couteau économe.
- Assaisonnement et dressage : Préparer vinaigrette balsamique : émulsionner huile d'olive + vinaigre + sel + poivre. Dresser les fonds d'artichauts tempérés, napper de vinaigrette, disposer roquette, copeaux parmesan et pignons grillés. Service à +8°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Salade d’artichauts, roquette et parmesan illustre parfaitement l’art de sublimer les légumes de saison à travers une cuidité équilibrée et savoureuse. L’approche locale et bio s’avère particulièrement pertinente : artichauts des producteurs régionaux, roquette de pleine terre, parmesan AOP et huile d’olive bio française composent un ensemble authentique et durable. Cette cuidité offre une alternative précieuse aux crudités, notamment en fin d’hiver et au printemps, apportant réconfort et originalité aux convives. Modulable selon les saisons, elle s’adapte avec d’autres légumes vapeur comme les asperges ou les poireaux nouveaux. Sa préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective, les saveurs se développant avantageusement au repos. En privilégiant les circuits courts et les légumes de pleine terre, vous garantissez fraîcheur optimale et empreinte carbone réduite, tout en sensibilisant vos convives aux produits du terroir. Explorez nos autres recettes de restauration collective
