La salade d’artichauts et avocat représente une entrée cuidité élégante pour la restauration collective, mettant à l’honneur les légumes cuits dans une préparation froide sophistiquée. Cette recette privilégie la cuisson vapeur des fonds d’artichauts, préservant leur texture tendre tout en développant leur saveur subtile et leur fondant caractéristique. L’artichaut trouve sa pleine expression au printemps, de mars à juin, période où les producteurs locaux proposent les plus beaux spécimens. La cuisson vapeur permet une meilleure assimilation des antioxydants présents dans l’artichaut, notamment la cynarine bénéfique pour la digestion. Cette cuidité valorise particulièrement bien les légumes issus du sourcing local et bio, les maraîchers régionaux offrant des artichauts de qualité exceptionnelle. L’approche anti-gaspillage est remarquable : même les artichauts aux feuilles externes abîmées peuvent être transformés en délicieux fonds cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'artichauts et avocat
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Automne, Printemps moyenEquipements
- Cuiseur vapeur ou four mixte vapeur
- Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts frais ou surgelés Préparés, parés, prêts à cuire
- 4 kg Avocats mûrs Fermes mais mûrs, sans taches
- 2.5 kg Tomates cerises Colorées, fermes
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.4 L Citron vert Jus fraîchement pressé
- 300 g Échalotes Finement hachées
- 400 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier la fermeté des artichauts, l'absence de taches sur les avocats, la couleur des tomates cerises. Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker artichauts et tomates en chambre froide (+2 à +6°C), avocats à température ambiante si besoin de maturation.
- Préparation des artichauts : Si artichauts frais : retirer les feuilles extérieures, couper la queue, évider le foin central, citronner pour éviter l'oxydation. Si surgelés : décongeler en chambre froide 24h avant utilisation. Tailler en quartiers réguliers.
- Cuisson vapeur des artichauts : Four mixte vapeur 100°C pendant 15-20 minutes selon taille. Vérifier la tendreté à la sonde (cœur tendre). Refroidir immédiatement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Réserver en chambre froide +3°C.
- Préparation des autres légumes : Laver les tomates cerises, les couper en deux. Éplucher les avocats juste avant service, les tailler en lamelles, citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Hacher finement les échalotes.
- Vinaigrette au citron vert : Émulsionner dans un cul de poule : jus de citron vert, échalotes hachées, sel, poivre. Monter à l'huile d'olive en fouettant. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer 30 minutes avant service pour développer les saveurs.
- Dressage et finition : Mélanger délicatement artichauts refroidis, lamelles d'avocat et tomates cerises. Assaisonner avec la vinaigrette au citron vert. Parsemer de persil plat ciselé. Dresser en bacs GN, maintenir à +6-8°C. Service dans les 2h maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade d’artichauts et avocat illustre parfaitement l’art des cuidités, alliant textures fondantes et saveurs printanières dans une harmonie gustative remarquable. L’approche locale et bio trouve ici tout son sens : artichauts de maraîchers régionaux, huile d’olive bio française pour la vinaigrette, herbes fraîches locales pour la finition. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée en intersaison quand les légumes crus se font plus rares. Cette recette accepte de nombreuses variantes : service tiède en sortie de cuisson, association avec d’autres légumes de saison comme les petits pois ou les fèves, garniture d’herbes fraîches variées. La préparation peut s’effectuer la veille, les saveurs se développant au repos. Privilégier les circuits courts permet d’obtenir des artichauts fraîchement récoltés, garantissant tendreté et saveur optimales après cuisson vapeur. Explorez nos autres recettes de restauration collective
