Salade d’artichauts et avocat : un classique revisité pour la restauration collective scolaire et sociale. Cette recette privilégie les artichauts de saison (printemps/automne) en circuits courts bretons, cuits à la vapeur douce pour préserver texture et saveurs. Conforme cahier des charges GEMRCN et objectifs EGAlim 50/20, elle valorise produits frais bruts et réduction du gaspillage via usage des parures.
Salade d'artichauts et avocat
Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Automne, Printemps moyenSalade croquante de fonds d'artichauts vapeur et avocat, vinaigrette citron-olive vierge extra. Recette 100% bio-compatible, circuits courts bretons, conforme EGAlim. Préparation J-1 optimisée, service frais garantie +6°C, DLC J+1.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts frais ou surgelés Préparés, parés, prêts à cuire
- 4 kg Avocats mûrs Fermes mais mûrs, sans taches
- 2.5 kg Tomates cerises Colorées, fermes
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.4 L Citron vert Jus fraîchement pressé
- 300 g Échalotes Finement hachées
- 400 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Trier artichauts (retirer feuilles externes abîmées, garder fonds). Cuire à la vapeur douce 90°C, 25 min max pour éviter surcharge fibreuse.
- Refroidissement immédiat : passage en cellule de refroidissement ou bac glaçons +3°C en <90 min (HACCP critique). Température cœur ≤+10°C avant stockage.
- Stockage chambre froide +3°C en bac hermétique 48h max. Traçabilité étiquetage (date, origine producteur, DLC).
- Jour J (max 2h avant service) : Émincer échalotes fines, ciseler persil. Laver tomates cerises.
- Couper avocats au moment du dressage uniquement. Arroser citron vert frais immédiatement (pH <3.5 contre oxydation).
- Émulsion vinaigrette : 0,8L huile vierge extra (AB si possible) + 0,4L citron vert + sel 80g (calculé sur masse légumes) + poivre fraîs. Mélanger délicatement à l'emporte-pièce.
- Assemblage max 2h avant mise en self : artichauts froids + avocat + tomate + échalote + persil + vinaigrette à température +6°C.
- Service : +6°C à +8°C. Consommation dans les 2h après dressage. DLC J+1 fin de service obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuisson artichauts J-1 à 90°C vapeur (25 min), refroidissement rapide ≤+3°C en 90 min max. Stockage 48h à +3°C en bac hermétique. Jour J (max 2h avant service) : Préparation avocat au dernier moment, citron vert immédiat pour éviter oxydation. Assemblage salade max 2h avant mise en place. Point HACCP critique : chaîne du froid artichauts (refroidissement ≤90 min), température service +6°C à +8°C. Contrôle traçabilité producteurs locaux.
EGAlim : Conformité EGAlim : Artichauts bretons de saison (label AB recommandé) = produit durable, citron vert AB possible, huile d'olive vierge extra bio ECOCERT = 2e produit bio. Cible 20-25% bio en valeur d'achat. Échalotes/persil circuits courts (marché gros régional ou AMAP). Avocat : toléré import (profil nutritionnel) mais privilégier productions équitables (Rainforest Alliance si possible).
Déclinaisons : Texture modifiée : Artichauts en velouté pour enfants en difficulté de mastication (mixage léger + crème fraîche bio 10%). Alternative végétarienne : recette 100% vegan (déjà applicable). Variante bio : tous produits AB certifiés (+15% coût). Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur déclaré (vérifier huile pour traces crustacés si production partagée).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.8gFat: 14.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 280mgFibre: 3.4gSucre: 1.2g
Cette salade s’inscrit dans une démarche de développement durable affichée : produits frais, bio-compatible, cuisson basse température, traçabilité producteurs locaux. Points HACCP maîtrisés (refroidissement rapide, chaîne du froid, DLC garantie). Coût portion compétitif (~2,10€ HT en 100 couverts, bio comprise). Recommandée pour menus EGAlim printemps/automne et régimes végétariens/vegan.
