Go Back
–+ portions
Salade d'artichauts et avocat - Recette restauration collective

Salade d'artichauts et avocat

Sans gluten, Végan, Végétarien
€€
Automne, Printemps
moyen
Salade croquante de fonds d'artichauts vapeur et avocat, vinaigrette citron-olive vierge extra. Recette 100% bio-compatible, circuits courts bretons, conforme EGAlim. Préparation J-1 optimisée, service frais garantie +6°C, DLC J+1.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 30 minutes
Cuisine Internationale
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 12 kg Fonds d'artichauts frais ou surgelés Préparés, parés, prêts à cuire
  • 4 kg Avocats mûrs Fermes mais mûrs, sans taches
  • 2.5 kg Tomates cerises Colorées, fermes
  • 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
  • 0.4 L Citron vert Jus fraîchement pressé
  • 300 g Échalotes Finement hachées
  • 400 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
  • 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
  • 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Trier artichauts (retirer feuilles externes abîmées, garder fonds). Cuire à la vapeur douce 90°C, 25 min max pour éviter surcharge fibreuse.
  • Refroidissement immédiat : passage en cellule de refroidissement ou bac glaçons +3°C en <90 min (HACCP critique). Température cœur ≤+10°C avant stockage.
  • Stockage chambre froide +3°C en bac hermétique 48h max. Traçabilité étiquetage (date, origine producteur, DLC).
  • Jour J (max 2h avant service) : Émincer échalotes fines, ciseler persil. Laver tomates cerises.
  • Couper avocats au moment du dressage uniquement. Arroser citron vert frais immédiatement (pH <3.5 contre oxydation).
  • Émulsion vinaigrette : 0,8L huile vierge extra (AB si possible) + 0,4L citron vert + sel 80g (calculé sur masse légumes) + poivre fraîs. Mélanger délicatement à l'emporte-pièce.
  • Assemblage max 2h avant mise en self : artichauts froids + avocat + tomate + échalote + persil + vinaigrette à température +6°C.
  • Service : +6°C à +8°C. Consommation dans les 2h après dressage. DLC J+1 fin de service obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuisson artichauts J-1 à 90°C vapeur (25 min), refroidissement rapide ≤+3°C en 90 min max. Stockage 48h à +3°C en bac hermétique. Jour J (max 2h avant service) : Préparation avocat au dernier moment, citron vert immédiat pour éviter oxydation. Assemblage salade max 2h avant mise en place. Point HACCP critique : chaîne du froid artichauts (refroidissement ≤90 min), température service +6°C à +8°C. Contrôle traçabilité producteurs locaux.
EGAlim : Conformité EGAlim : Artichauts bretons de saison (label AB recommandé) = produit durable, citron vert AB possible, huile d'olive vierge extra bio ECOCERT = 2e produit bio. Cible 20-25% bio en valeur d'achat. Échalotes/persil circuits courts (marché gros régional ou AMAP). Avocat : toléré import (profil nutritionnel) mais privilégier productions équitables (Rainforest Alliance si possible).
Déclinaisons : Texture modifiée : Artichauts en velouté pour enfants en difficulté de mastication (mixage léger + crème fraîche bio 10%). Alternative végétarienne : recette 100% vegan (déjà applicable). Variante bio : tous produits AB certifiés (+15% coût). Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur déclaré (vérifier huile pour traces crustacés si production partagée).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.8gFat: 14.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 280mgFibre: 3.4gSucre: 1.2g