Salade d'artichauts et avocat
Végan, Végétarien €€ Automne, Printemps moyenSalade croquante de fonds d'artichauts vapeur et avocat, vinaigrette citron-olive vierge extra. Recette 100% bio-compatible, circuits courts bretons, conforme EGAlim. Préparation J-1 optimisée, service frais garantie +6°C, DLC J+1.
Equipements
- cuiseur vapeur
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8.82 kg Fonds d'artichauts frais ou surgelés Préparés, parés, prêts à cuire
- 2.94 kg Avocats mûrs Fermes mais mûrs, sans taches
- 1.84 kg Tomates cerises Colorées, fermes
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.294 L Citron vert Jus fraîchement pressé
- 221 g Échalotes Finement hachées
- 400 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 71 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- PM Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Parer les fonds d'artichauts frais, retirer le foin, puis les cuire au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la pointe d'un couteau. Si les fonds sont surgelés, les cuire sans décongélation préalable selon la même méthode, jusqu'à tendreté complète.
- Égoutter les fonds d'artichauts et les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, puis les conserver en chambre froide jusqu'au montage.
- Ciseler les échalotes et ciseler le persil plat.
- Presser le citron vert et préparer la vinaigrette en mélangeant le jus avec l'huile d'olive vierge extra, saler au sel fin et poivrer au poivre du moulin.
- Couper les tomates cerises en deux.
- Au moment du montage, tailler les fonds d'artichauts froids en quartiers, couper les avocats en deux, retirer le noyau et détailler la chair en lamelles ou en dés, puis les arroser aussitôt d'un peu de vinaigrette au citron vert pour éviter l'oxydation.
- Dans des bacs GN, mélanger délicatement les fonds d'artichauts, l'avocat, les tomates cerises, les échalotes et le persil, puis verser le reste de la vinaigrette et mélanger sans écraser l'avocat.
- Maintenir entre 0 et +3 °C jusqu'au service, le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Coupez et arrosez l'avocat au tout dernier moment, jamais en avance : c'est le jus de citron vert qui bloque l'oxydation, pas le temps de repos. Un avocat taillé trop tôt grise avant le service, même filmé au froid.
Organisation : J-1, cuire les fonds d'artichauts à la vapeur, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J, ciseler échalotes et persil, préparer la vinaigrette, couper les tomates cerises, puis tailler artichauts et avocats et monter la salade au plus près du service pour limiter le temps entre la coupe de l'avocat et le passage en salle.
Points de maîtrise : Les fonds d'artichauts cuits la veille sont un plat cuisiné à l'avance en liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication. Leur refroidissement rapide à cœur, en cellule, doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, comme l'impose l'arrêté. La salade montée avec l'avocat se sert le jour même.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 153.9gCalories: 189kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 2.6gFat: 14.4gLipides saturés: 2.6gSodium: 321.4mgFibre: 8.3gSucre: 2.8g