Salade d'artichauts et avocat
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Automne, Printemps moyenEquipements
- Cuiseur vapeur ou four mixte vapeur
- Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts frais ou surgelés Préparés, parés, prêts à cuire
- 4 kg Avocats mûrs Fermes mais mûrs, sans taches
- 2.5 kg Tomates cerises Colorées, fermes
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.4 L Citron vert Jus fraîchement pressé
- 300 g Échalotes Finement hachées
- 400 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier la fermeté des artichauts, l'absence de taches sur les avocats, la couleur des tomates cerises. Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker artichauts et tomates en chambre froide (+2 à +6°C), avocats à température ambiante si besoin de maturation.
- Préparation des artichauts : Si artichauts frais : retirer les feuilles extérieures, couper la queue, évider le foin central, citronner pour éviter l'oxydation. Si surgelés : décongeler en chambre froide 24h avant utilisation. Tailler en quartiers réguliers.
- Cuisson vapeur des artichauts : Four mixte vapeur 100°C pendant 15-20 minutes selon taille. Vérifier la tendreté à la sonde (cœur tendre). Refroidir immédiatement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Réserver en chambre froide +3°C.
- Préparation des autres légumes : Laver les tomates cerises, les couper en deux. Éplucher les avocats juste avant service, les tailler en lamelles, citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Hacher finement les échalotes.
- Vinaigrette au citron vert : Émulsionner dans un cul de poule : jus de citron vert, échalotes hachées, sel, poivre. Monter à l'huile d'olive en fouettant. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer 30 minutes avant service pour développer les saveurs.
- Dressage et finition : Mélanger délicatement artichauts refroidis, lamelles d'avocat et tomates cerises. Assaisonner avec la vinaigrette au citron vert. Parsemer de persil plat ciselé. Dresser en bacs GN, maintenir à +6-8°C. Service dans les 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire les artichauts à la vapeur préserve leur saveur délicate. Ne pas surcuire pour éviter une texture fibreuse. Préparer les avocats au dernier moment pour éviter l'oxydation, ou les conserver sous film au contact.
**Engagement durable** : Privilégier les artichauts de PRINTEMPS et d'AUTOMNE (saison française). Les artichauts bretons sont particulièrement savoureux. Accepter les avocats d'import pour leur richesse nutritionnelle (bons lipides, fibres).
**Fraîcheur garantie** : Cette salade se bonifie légèrement après assaisonnement (30 min max). Les artichauts cuits se conservent 48h en chambre froide avant assemblage.
**Conservation** : Salade assemblée : +3°C, DLC J+1. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Ne pas dresser plus de 2h à l'avance.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide des artichauts obligatoire. Température de service : +6 à +8°C. Traçabilité des légumes. Attention à la chaîne du froid pour les avocats préparés.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 1.5gSodium: 350mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg