La salade d’artichauts à l’italienne représente une entrée cuidité d’exception, mettant à l’honneur des légumes cuits aux saveurs méditerranéennes pour la restauration collective. Cette préparation valorise la cuisson vapeur des fonds d’artichauts, révélant leur texture fondante et leur goût délicat, sublimés par la mozzarella fraîche, les tomates et le basilic. Idéale au printemps lors de la pleine saison des artichauts, cette cuidité offre une alternative texturée précieuse aux crudités. La cuisson vapeur préserve les fibres et facilite l’assimilation des antioxydants naturellement présents dans l’artichaut. Cette recette s’épanouit particulièrement avec des artichauts issus des maraîchers locaux et de l’agriculture biologique, garantissant saveurs authentiques et impact environnemental maîtrisé. Les cuidités permettent également de valoriser des légumes aux formes moins parfaites, participant activement à la lutte contre le gaspillage alimentaire en cuisine collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade d'artichauts à l'italienne

Sans gluten, Végétarien

€€

Été, Printemps

moyen

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 25

Temps total 1 30

Type de plat Entrée

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 125 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Bacs GN perforés pour vapeur
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet pour vinaigrette
Sonde de température

Ingrédients

12 kg Fonds d'artichauts frais violets de Provence Ou 8kg fonds surgelés bio si hors saison
3 kg Tomates cerises ou grappes Coupées en quartiers
2 kg Mozzarella di Bufala ou fior di latte Coupée en dés 1cm
300 g Basilic frais Ciselé au dernier moment
0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson vapeur et assaisonnement
0.4 L Vinaigre balsamique de Modène IGP minimum 6% acidité
10 pièces Citrons jaunes Pour aciduler l'eau de cuisson
80 g Sel fin de mer Assaisonnement cuisson + finition
12 g Poivre noir du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fermeté des artichauts (feuilles bien serrées, tige ferme). Contrôler absence de taches noires. Stocker en chambre froide +3°C avec tige dans l'eau. Température mozzarella +4°C maximum.
Préparation artichauts : Citronner les mains et plan de travail. Casser la tige, retirer feuilles extérieures dures. Couper 2/3 supérieur, évider le foin à la cuillère parisienne. Citronner immédiatement chaque fond. Réserver dans eau citronnée.
Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer fonds d'artichauts en bacs GN perforés, arroser d'huile d'olive et citron. Cuire 20-25 min selon calibre. Sonder à cœur : texture tendre mais ferme. Laisser tiédir.
Refroidissement : Refroidir artichauts en cellule de +85°C à +10°C en moins de 2h. Stocker en chambre froide +3°C jusqu'à assemblage. Ne pas assaisonner à chaud.
Assemblage et assaisonnement : Couper artichauts tièdes en quartiers. Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + sel + poivre. Mélanger artichauts + tomates + mozzarella. Assaisonner délicatement.
Dressage et service : Dresser en bacs GN ou coupelles individuelles. Parsemer de basilic ciselé juste avant service. Servir entre +6 et +10°C. Température idéale de dégustation. Durée max au self : 2h.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Citronner abondamment les artichauts pour éviter l'oxydation. Cuire juste 'al dente' pour conserver la texture. La vapeur préserve mieux les saveurs que l'eau bouillante.

**Engagement durable** : Artichauts de SAISON (avril à juillet). Privilégier violets de Provence ou camus de Bretagne selon saison. Bio accessible et goût supérieur. Mozzarella artisanale française alternative à l'italienne.

**Fraîcheur garantie** : Artichauts se conservent 3-4 jours au frais. Choisir fermes et lourds. Basilic à ajouter au dernier moment pour éviter l'oxydation.

**Conservation** : Salade assemblée : +3°C, DLC J+1 maximum. Composants séparés : DLC J+2. Servir dans les 2h après mise en place.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide artichauts cuits obligatoire. Mozzarella : chaîne du froid stricte +4°C. Traçabilité origine artichauts et fromage.

Nutrition

Calories: 125kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 6gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg

Cette salade d’artichauts à l’italienne illustre parfaitement l’art des cuidités, alliant textures fondantes et saveurs méditerranéennes dans une harmonie gourmande. L’approche locale et bio trouve ici tout son sens : artichauts de maraîchers régionaux au printemps, huile d’olive bio française, basilic frais cultivé localement. Cette cuidité constitue une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée en intersaison quand les légumes crus se font plus rares. Servie tiède ou froide selon les préférences, elle accepte de nombreuses variantes : autres légumes méditerranéens, herbes aromatiques de saison, fromages locaux. Sa préparation la veille optimise l’organisation en cuisine collective, les saveurs se développant harmonieusement au frais. Privilégier les circuits courts pour les artichauts garantit fraîcheur maximale et soutien à l’économie locale, tout en réduisant l’empreinte carbone de vos menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective

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