Le crumble aux pêches est un dessert fruité spécialement conçu pour la restauration collective qui célèbre la générosité de l’été. Ce dessert gourmand met à l’honneur les pêches de saison, ces fruits juteux et parfumés qui atteignent leur apogée estivale entre juin et septembre. Les pêches françaises, notamment celles du Roussillon et de la vallée du Rhône, apportent leur douceur naturelle et leurs arômes incomparables à cette recette traditionnelle revisitée. Riches en fibres, en vitamines A et C, et naturellement faibles en matières grasses, les pêches cuites conservent leurs bienfaits nutritionnels tout en développant des saveurs concentrées. Ce dessert de catégorie GEMRCN D2 présente l’avantage d’être sans restriction de fréquence, constituant une excellente alternative saine aux biscuits et gâteaux. La pâte crumble aux noisettes ajoute une texture croustillante et des notes gourmandes qui raviront tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Crumble aux pêches
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Four mixte 180°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Plaques gastro perforées
- Maryse et fouets
Ingrédients
- 10 kg Pêches du Sud de la France bio Pêches blanches ou jaunes bien mûres, de saison (juillet-septembre)
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine de blé tendre bio, meunerie française
- 2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio, température ambiante pour le mélange
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Sucre cristallisé bio. RÉDUIRE si pêches très mûres et sucrées
- 800 g Noisettes françaises bio Noisettes du Périgord ou Sud-Ouest, concassées grossièrement
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, gratter les graines
- 20 g Sel de Guérande Pincée pour rehausser la saveur sucrée
Instructions
- Préparation des pêches : Laver soigneusement les pêches bio. Blanchir 30 secondes en eau bouillante puis plonger en eau glacée pour faciliter l'épluchage. Éplucher, dénoyauter et couper en quartiers réguliers. Disposer dans les bacs GN légèrement beurrés. Saupoudrer avec 1/3 du sucre et les graines de vanille.
- Préparation du crumble : Dans un grand saladier, mélanger la farine, le reste du sucre et le sel. Ajouter le beurre coupé en dés et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse avec des petits grumeaux. Incorporer les noisettes concassées. Le mélange doit rester irrégulier pour un crumble croustillant.
- Montage et cuisson : Répartir uniformément le mélange crumble sur les pêches dans les bacs GN. Ne pas tasser. Enfourner à 180°C pendant 30-35 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et les fruits tendres (vérifier à la pointe du couteau). Les jus de pêche doivent bouillonner sur les bords.
- Refroidissement contrôlé : Laisser tiédir 10 minutes à température ambiante pour que les jus se stabilisent. Si service différé, refroidir partiellement en cellule puis stocker en chambre froide positive. Réchauffer légèrement avant service pour retrouver le croustillant du crumble.
- Dressage et service : Servir tiède en portions de 150g dans des assiettes creuses. Le contraste température tiède/croustillant est essentiel. Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou d'un zeste de citron. Éviter la crème ou glace qui ferait basculer en D4 (desserts gras/sucrés).
Astuces du chef
- Pêches blanches/jaunes du Sud de la France bio (juillet-septembre)
- Pêches de vigne tardives (septembre) pour version automnale
- Noisettes du Périgord IGP ou Sud-Ouest françaises
- Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio **Conservation** : Service immédiat tiède optimal. Conservation +3°C : DLC J+2. Réchauffage possible 5 min à 160°C pour retrouver le croustillant. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION de fréquence. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative saine aux D4. Apport fibres et vitamines des fruits de saison. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Source de fibres (4g), vitamines A et C partiellement préservées. Attention aux matières grasses du crumble (beurre/noisettes).
Nutrition
Le crumble aux pêches illustre parfaitement l’excellence d’un dessert fruité qui conjugue plaisir gustatif et équilibre nutritionnel. Les fibres et vitamines des pêches cuites, associées aux protéines des noisettes, créent un dessert complet et digeste. Notre engagement pour une approche locale et bio privilégie les pêches de saison issues de vergers français, soutenant ainsi nos producteurs régionaux. En tant que dessert de catégorie D2, ce crumble peut être proposé sans restriction de fréquence, offrant un avantage considérable par rapport aux desserts D4 limités dans les menus. Pour varier les plaisirs selon les saisons, déclinez cette recette avec des pommes en automne, des poires en hiver ou des abricots en début d’été. Privilégiez les versions sans sucre ajouté qui laissent s’exprimer toute la douceur naturelle des fruits mûrs, pour un dessert encore plus sain et authentique. Explorez nos autres recettes de restauration collective
