Le crumble pommes-poires représente l’excellence du dessert fruité en restauration collective, mariant harmonieusement deux fruits emblématiques de nos vergers français. Cette recette valorise les pommes et poires d’automne-hiver, période où ces fruits révèlent leur pleine saveur et leur richesse nutritionnelle. Les pommes du Limousin et les poires de Savoie apportent fibres, vitamines et minéraux essentiels, tandis que la cuisson douce préserve leurs bienfaits naturels. Appartenant à la catégorie GEMRCN D2, ce dessert bénéficie d’un avantage majeur : aucune restriction de fréquence, contrairement aux biscuits et gâteaux industriels. Sa base fruitière en fait une alternative parfaitement équilibrée, alliant plaisir gustatif et qualité nutritionnelle. La texture contrastée entre les fruits fondants et le crumble doré séduit tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Crumble pommes-poires
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte professionnel
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Plats à gratin gastro
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 6 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Golden, mûres à point, origine France
- 4 kg Poires de Savoie IGP bio Poires Williams ou Conférence, bien mûres, origine France
- 2 kg Farine T55 bio française Farine bio de meunerie française
- 1.2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre demi-sel AOP bio français
- 800 g Sucre de betterave bio français RÉDUIRE si fruits bien mûrs - Privilégier version sans sucre ajouté
- 20 g Cannelle bio Cannelle de Ceylan bio en poudre
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable bio
Instructions
- Préparation des fruits : Choisir des pommes et poires MÛRES À POINT pour maximiser la saveur naturelle. Laver soigneusement. Éplucher pommes et poires, retirer cœurs et pépins. Couper en quartiers réguliers de 2cm d'épaisseur pour cuisson homogène. Réserver parures pour bouillon de fruits.
- Préparation de la pâte à crumble : Dans un saladier, mélanger farine et beurre froid coupé en dés. Saber du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sablée grossière. Ajouter sucre (quantité réduite grâce aux fruits mûrs) et cannelle. Graines de vanille grattées. Mélanger sans trop travailler pour conserver texture croustillante.
- Montage et cuisson : Disposer fruits dans plats gastro beurrés. Répartir uniformément la pâte à crumble sur les fruits sans tasser. Enfourner à 180°C pendant 35-40 min jusqu'à coloration dorée du crumble et tendreté des fruits (tester à la pointe du couteau). Surveiller coloration, protéger si nécessaire.
- Refroidissement contrôlé : Laisser tiédir 15 minutes hors four. Si service différé, refroidir en cellule jusqu'à cœur à +10°C en 2h maximum. Filmer et stocker en chambre froide positive +3°C. DLC : J+3. Réchauffer doucement avant service si souhaité.
- Dressage et service : Servir tiède de préférence pour révéler les arômes. Découper en parts rectangulaires de 150g. Dresser en assiettes creuses ou ramequins. Possibilité de saupoudrer légèrement de sucre glace. Accompagner éventuellement d'une quenelle de crème fraîche (attention apport lipidique).
Astuces du chef
- Pommes : Limousin AOP (Reinette, Golden), Normandie bio (Calville, Reine des reinettes)
- Poires : Savoie IGP (Williams, Conférence), production française bio
- Saison optimale : septembre à mars pour pommes, septembre à février pour poires
- Privilégier circuits courts < 150km **Conservation** : Crumble cuit +3°C : DLC J+3. Réchauffage possible au four 160°C, 10-15 min. Congélation possible avant cuisson. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION de fréquence. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux gâteaux D4. Attention aux matières grasses du crumble - équilibrer sur la semaine. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Excellente source de fibres (4g/portion). Vitamines partiellement préservées par cuisson douce.
Nutrition
Ce crumble pommes-poires illustre parfaitement les atouts d’un dessert fruité bien pensé : fibres digestives, vitamines partiellement préservées par la cuisson, et satisfaction gustative garantie. L’approche locale privilégie nos producteurs de pommes et poires françaises, véritables trésors de nos terroirs d’automne-hiver. La catégorie D2 permet une intégration fréquente aux menus sans contrainte, offrant un réel avantage nutritionnel face aux desserts D4 plus restrictifs. Les variations saisonnières enrichissent cette base : crumble aux abricots du Roussillon en été, aux poires-coings en automne tardif. Privilégier les versions sans sucre ajouté renforce l’équilibre alimentaire, laissant s’exprimer la douceur naturelle des fruits. Cette approche responsable conjugue plaisir des papilles et respect de la saisonnalité française. Explorez nos autres recettes de restauration collective
