En restauration collective, la pastèque nature représente un incontournable estival : faible coût matière, rendement excellent (~60-65% chair), profil nutritionnel idéal pour enfants et adolescents. Fruit fragile demandant une maîtrise HACCP rigoureuse et une organisation efficace en découpe J-jour pour préserver fraîcheur et texture croquante.

Approvisionnement en circuit court (Provence, Languedoc, AMAP) : garantit maturité optimale, réduction empreinte carbone, soutien producteurs locaux. Conformité EGAlim maximale avec menthe bio locale.

Pastèque nature

Cru, Rafraîchissant, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Été

facile

Pastèque nature : dessert frais incontournable en restauration collective, 100% bio possible via circuits courts régionaux. Fruit peu calorique (37 kcal/100g), riche en lycopène et eau (92%), parfait pour public enfants/ados en saison estivale. Gestion HACCP stricte (chaîne froid, découpe J-jour) et zéro déchet (valorisation parures).

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Temps de préparation 15

Temps total 25

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 37 kcal

Equipements

Ingrédients

12 kg Pastèque française Chair ferme, bien mûre, origine France Sud-Est, HVE si disponible
50 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
20 g Fleur de sel de Guérande Finition délicate, origine Bretagne

Instructions

J-1 : Approvisionner pastèques entières (qualité ferme, peau sans fêlures). Laver à l'eau potable sous jet dynamique. Stocker à +8°C max (cave de stock). Menthe fraîche : conditionnement en botte, stockage chambre froid +3/+4°C.
Jour J (2h avant service) : Découpe. Laver écorce sous eau courante + pédiluve eau javel (0,5g/L 30 sec). Plan de travail et couteaux désinfectés. Découper en bâtons ou cubes réguliers, ustensiles propres. Valoriser parures (cœur fibreux) pour extraction jus froid.
Mise en assiette : Bac gastronorme inox +3/+6°C, film alimentaire. Effeuillade menthe fraîche, saupoudrage léger fleur de sel Guérande (max 0,2g/portion). Service immédiat ou max +2h à +6°C.
Jus de parure (optionnel) : Mixer parures, filtrage étamine, congélation basse température (-18°C) ou intégration smoothie jour même.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. HACCP : Laver l'écorce sous eau potable avant découpe. Découper au dernier moment (max 2h avant service). Maintenir à +3/+6°C en bac gastronorme couvert film alimentaire. Ustensiles de découpe désinfectés (eau de javel 0,5g/L). Chaîne du froid ininterrompue. Fruit entier : 1 semaine à +8°C. Tranches découpées : J+1 maximum à +3°C. Valoriser les parures en jus (extraction froid, accompagnement smoothie ou dessert).

EGAlim : Conforme EGAlim : pastèque française en circuit court (Provence/Languedoc AMAP ou marché gros régional). Privilégier certification AB ou Label Rouge. Menthe fraîche bio locale (maraîcher certifié). Estimation 100% bio possible avec approvisionnement circuit court. Zéro déchet : parures comestibles valorisées en jus ou complément dessert.

Déclinaisons : Texture modifiée : pastèque mixée en granita (cuisson basse température, surgelage instantané). Alternative : melon blanc ou charentais (même période, circuits courts identiques). Variante bio certifiée ECOCERT. Adaptation sans allergène : remplacer menthe par basilic frais ou verveine. Version vegan confirmée.

Nutrition

Calories: 37kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 0.7gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 2mgFibre: 0.4gSucre: 6.2g

Cette recette s’inscrit dans la catégorie Fruits et produits à base de fruits (GEMRCN), portion standard 150-200g pour enfant, 200-250g pour adolescent. Zéro transformation, maximum fraîcheur : une philosophie alignée avec cahiers des charges bio et développement durable.

Valorisation parures (découpes, miettes) : jus froid, smoothie ou complément panna cotta — zéro gaspillage, performance restauration durable.

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