La pastèque nature constitue une entrée crudité originale et rafraîchissante pour la restauration collective, apportant une touche de fraîcheur naturelle aux menus d’été. Présentée en tranches épaisses et colorées, elle révèle une chair juteuse et sucrée qui stimule l’appétit. Cette crudité de fruit trouve sa place idéale durant la saison estivale, de juin à septembre, période où la pastèque atteint sa maturité optimale. Riche en eau (plus de 90%), elle constitue une source précieuse de vitamine C, de lycopène et de potassium, tous préservés grâce à la consommation à l’état cru. Cette entrée légère favorise l’hydratation des convives tout en apportant des antioxydants naturels. Le choix de pastèques locales ou issues de l’agriculture biologique garantit une qualité gustative supérieure et soutient les producteurs de proximité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pastèque nature
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Rafraîchissant, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper grande taille
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 12 kg Pastèque française Chair ferme, bien mûre, origine France Sud-Est, HVE si disponible
- 50 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 20 g Fleur de sel de Guérande Finition délicate, origine Bretagne
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la maturité de la pastèque : son creux à la percussion, tache jaune au sol, pédoncule sec. Poids normal selon calibre. Peau ferme sans taches molles. Contrôler l'origine française (bassins Sud-Est). Stocker à +8°C maximum en chambre froide. Traçabilité : noter lot, origine et date.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement l'écorce de la pastèque à l'eau claire avec brosse douce pour éliminer terre et résidus. Bien sécher. Désinfecter le plan de travail et les ustensiles. La pastèque étant un fruit fragile, manipuler avec précaution pour éviter les chocs.
- Découpe en tranches : Couper la pastèque en deux dans le sens de la longueur. Puis débiter chaque moitié en tranches régulières de 2cm d'épaisseur. Retirer soigneusement les pépins noirs visibles. Tailler les tranches pour obtenir des portions de 100g environ. Préserver la forme triangulaire traditionnelle.
- Finition et présentation : Disposer les tranches de pastèque dans les bacs GN 1/1 en quinconce. Ciseler finement la menthe fraîche. Parsemer délicatement de menthe ciselée et de quelques pincées de fleur de sel. L'association salé-sucré révèle la saveur du fruit.
- Conservation et service : Filmer hermétiquement et maintenir entre +3°C et +6°C. DLC : J+1 maximum pour préserver texture et fraîcheur. Servir bien frais. La pastèque nature est désaltérante et digeste, parfaite pour les fortes chaleurs estivales.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de pastèque illustre parfaitement l’intérêt des entrées fraîches qui préservent toutes les vitamines et offrent une hydratation naturelle aux convives. L’approche frais, local et bio se traduit par la sélection de pastèques de saison, cultivées par des producteurs régionaux respectueux de l’environnement, accompagnées éventuellement d’un filet d’huile d’olive bio ou d’herbes fraîches locales. Classée en catégorie GEMRCN E2, cette crudité contribue aux 10 services minimum requis sur 20 repas successifs. Des variantes peuvent enrichir cette base : association avec d’autres fruits d’été comme le melon, ajout de feta ou de menthe fraîche. La consommation crue préserve intégralement les enzymes, vitamines et minéraux tout en garantissant une fraîcheur maximale. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité renforce la qualité nutritionnelle et gustative de cette entrée estivale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
