Pastèque nature
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Rafraîchissant, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper grande taille
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 12 kg Pastèque française Chair ferme, bien mûre, origine France Sud-Est, HVE si disponible
- 50 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 20 g Fleur de sel de Guérande Finition délicate, origine Bretagne
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la maturité de la pastèque : son creux à la percussion, tache jaune au sol, pédoncule sec. Poids normal selon calibre. Peau ferme sans taches molles. Contrôler l'origine française (bassins Sud-Est). Stocker à +8°C maximum en chambre froide. Traçabilité : noter lot, origine et date.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement l'écorce de la pastèque à l'eau claire avec brosse douce pour éliminer terre et résidus. Bien sécher. Désinfecter le plan de travail et les ustensiles. La pastèque étant un fruit fragile, manipuler avec précaution pour éviter les chocs.
- Découpe en tranches : Couper la pastèque en deux dans le sens de la longueur. Puis débiter chaque moitié en tranches régulières de 2cm d'épaisseur. Retirer soigneusement les pépins noirs visibles. Tailler les tranches pour obtenir des portions de 100g environ. Préserver la forme triangulaire traditionnelle.
- Finition et présentation : Disposer les tranches de pastèque dans les bacs GN 1/1 en quinconce. Ciseler finement la menthe fraîche. Parsemer délicatement de menthe ciselée et de quelques pincées de fleur de sel. L'association salé-sucré révèle la saveur du fruit.
- Conservation et service : Filmer hermétiquement et maintenir entre +3°C et +6°C. DLC : J+1 maximum pour préserver texture et fraîcheur. Servir bien frais. La pastèque nature est désaltérante et digeste, parfaite pour les fortes chaleurs estivales.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir une pastèque bien mûre mais ferme. La découper au dernier moment pour préserver le croquant et éviter le dessèchement. Maintenir impérativement la chaîne du froid.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les pastèques du Sud-Est de la France (Provence, Languedoc) cultivées en plein champ. Saison optimale juillet-septembre. Menthe du jardin ou maraîcher bio local.
**Conservation** : Fruit entier : 1 semaine à +8°C. Tranches découpées : J+1 maximum à +3°C sous film. Ne pas congeler (texture dégradée).
**Point critique HACCP** : Lavage obligatoire de l'écorce avant découpe. Maintien +3°C à +6°C. Ustensiles propres et désinfectés. Pas de rupture de chaîne du froid.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 100g. Pastèque = 92% d'eau, riche en lycopène (antioxydant), source de vitamine C, très désaltérante et peu calorique.
Nutrition
Calories: 35kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 80mgPotassium: 110mgFibre: 1gSucre: 7gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 10mgFer: 0.4mg