Pastèque nature

Cru, Rafraîchissant, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Été

facile

Pastèque nature : dessert frais incontournable en restauration collective, 100% bio possible via circuits courts régionaux. Fruit peu calorique (37 kcal/100g), riche en lycopène et eau (92%), parfait pour public enfants/ados en saison estivale. Gestion HACCP stricte (chaîne froid, découpe J-jour) et zéro déchet (valorisation parures).

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Temps de préparation 15

Temps total 25

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 42 kcal

Equipements

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Pastèque française Chair ferme, bien mûre, origine France Sud-Est, HVE si disponible
50 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
PM Fleur de sel de Guérande Finition délicate, origine Bretagne

Instructions

J-1 : Approvisionner pastèques entières (qualité ferme, peau sans fêlures). Laver à l'eau potable sous jet dynamique. Stocker à +8°C max (cave de stock). Menthe fraîche : conditionnement en botte, stockage chambre froid +3/+4°C.
Jour J (2h avant service) : Découpe. Laver écorce sous eau courante + pédiluve eau javel (0,5g/L 30 sec). Plan de travail et couteaux désinfectés. Découper en bâtons ou cubes réguliers, ustensiles propres. Valoriser parures (cœur fibreux) pour extraction jus froid.
Mise en assiette : Bac gastronorme inox +3/+6°C, film alimentaire. Effeuillade menthe fraîche, saupoudrage léger fleur de sel Guérande (max 0,2g/portion). Service immédiat ou max +2h à +6°C.
Jus de parure (optionnel) : Mixer parures, filtrage étamine, congélation basse température (-18°C) ou intégration smoothie jour même.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. HACCP : Laver l'écorce sous eau potable avant découpe. Découper au dernier moment (max 2h avant service). Maintenir à +3/+6°C en bac gastronorme couvert film alimentaire. Ustensiles de découpe désinfectés (eau de javel 0,5g/L). Chaîne du froid ininterrompue. Fruit entier : 1 semaine à +8°C. Tranches découpées : J+1 maximum à +3°C. Valoriser les parures en jus (extraction froid, accompagnement smoothie ou dessert).

EGAlim : Conforme EGAlim : pastèque française en circuit court (Provence/Languedoc AMAP ou marché gros régional). Privilégier certification AB ou Label Rouge. Menthe fraîche bio locale (maraîcher certifié). Estimation 100% bio possible avec approvisionnement circuit court. Zéro déchet : parures comestibles valorisées en jus ou complément dessert.

Déclinaisons : Texture modifiée : pastèque mixée en granita (cuisson basse température, surgelage instantané). Alternative : melon blanc ou charentais (même période, circuits courts identiques). Variante bio certifiée ECOCERT. Adaptation sans allergène : remplacer menthe par basilic frais ou verveine. Version vegan confirmée.

Nutrition

Portion: 120.5gCalories: 42kcalCarbohydrates: 10gProtéines: 0.8gSodium: 0.2mgFibre: 0.6gSucre: 9.5g