La salade de fruits exotiques constitue une entrée crudité originale parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation fraîche associe des dés d’ananas juteux, de mangue fondante, de papaye sucrée et de fruit de la passion acidulé, sublimés par des feuilles de menthe ciselées. Disponible principalement en automne et hiver, cette composition apporte une touche d’évasion dans l’assiette. Le mode de préparation à cru préserve intégralement les vitamines C et A, les enzymes naturelles et les fibres essentielles à l’équilibre nutritionnel. Cette entrée offre également une excellente hydratation grâce à la richesse en eau des fruits sélectionnés. Pour garantir une qualité optimale, privilégiez des fruits mûrs à point, issus du commerce équitable quand c’est possible, et une menthe fraîche locale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de fruits exotiques
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Source de vitamines, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Couteaux éminceurs professionnels
- Planches de découpe dédiées fruits
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Ananas frais extra-sweet Ananas Victoria ou Sweet Gold, chair ferme, parfum intense, origine équitable
- 3 kg Mangues fraîches Kent Mangues mûres mais fermes, variété Kent ou Keitt, chair non fibreuse
- 2.5 kg Papayes fraîches Papayes solo, chair orange, texture fondante, graines retirées
- 1.2 kg Fruits de la passion Fruits ridés = maturité optimale, pulpe parfumée, origine équitable
- 200 g Menthe fraîche Menthe douce ou menthe verte, feuilles intactes, producteur local
- 300 g Citron vert bio Citrons verts bio non traités, zeste utilisable, origine France si disponible
- 150 g Miel d'acacia Miel liquide français, apiculteur local, goût neutre
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la maturité des fruits exotiques : ananas parfumé à la base, mangues souples sans être molles, papayes à chair orange, fruits de la passion ridés. Contrôler l'absence de meurtrissures et taches noires. Stocker à +8°C pour préserver arômes sans altération. Traçabilité : noter origine et commerce équitable.
- Lavage et préparation des fruits : Laver tous les fruits à l'eau claire. Ananas : éplucher, retirer le cœur, découper en cubes 2cm. Mangues : éplucher, détailler en lamelles puis cubes, éviter le noyau. Papayes : éplucher, évider graines, découper en cubes réguliers. Fruits de la passion : couper en deux, extraire pulpe et graines. Travailler sur planches dédiées fruits.
- Préparation de l'assaisonnement : Presser les citrons verts pour obtenir 100ml de jus frais. Zester finement 2 citrons verts bio. Mélanger le jus de citron vert avec le miel d'acacia pour créer un sirop léger. Ciseler finement la menthe fraîche (réserver quelques belles feuilles pour décor). L'acidité du citron préserve couleurs et vitamines.
- Assemblage de la salade : Dans de grands saladiers inox, mélanger délicatement les cubes d'ananas, mangue et papaye. Ajouter la pulpe de fruits de la passion avec les graines (texture croquante). Arroser du mélange miel-citron vert. Parsemer de menthe ciselée et zestes. Mélanger avec précaution pour ne pas écraser les fruits.
- Dressage et conservation : Dresser en bacs GN ou verrines individuelles. Décorer avec feuilles de menthe et quelques graines de fruits de la passion. Filmer au contact et stocker à +4°C maximum 6h (fruits fragiles). Service immédiat recommandé pour texture optimale. Présentation colorée et parfumée, éveil des sens garanti.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de fruits exotiques illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour ouvrir l’appétit tout en apportant fraîcheur et vitalité au repas. L’approche privilégiant la qualité des produits – fruits mûrs sélectionnés avec soin et menthe fraîche locale – garantit une expérience gustative optimale. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette entrée participe à l’équilibre nutritionnel obligatoire (minimum 10 fois sur 20 repas successifs). Les variantes sont nombreuses : ajout de pamplemousse rose, remplacement par des fruits de saison locaux l’été, ou association avec des noix pour enrichir l’apport lipidique. La préparation crue préserve les vitamines thermosensibles, les enzymes digestives et maintient l’hydratation naturelle des convives. Cette approche respectueuse du produit s’inscrit dans une démarche de qualité nutritionnelle et de plaisir gustatif. Explorez nos autres recettes de restauration collective
