La salade d’endives et de pommes est une entrée crudité élégante spécialement conçue pour la restauration collective. Cette préparation crue met en valeur des endives finement émincées, associées à des lamelles de pommes vertes croquantes, le tout rehaussé de cerneaux de noix et d’une vinaigrette au cidre légèrement miellée. Légume phare de l’hiver, l’endive apporte sa texture croquante et son amertume caractéristique qui stimule l’appétit. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et B9, les fibres et les antioxydants naturels. La fraîcheur des endives locales, cultivées par nos maraîchers régionaux, garantit une qualité optimale. L’huile bio et le vinaigre de cidre artisanal complètent cette approche respectueuse du produit brut. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'endives et de pommes
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disque éminceur
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Endives françaises Endives du Nord-Pas-de-Calais, fraîcheur J, têtes fermes et blanches
- 3 kg Pommes vertes Granny Smith Origine France, calibre moyen, fermes et croquantes
- 400 g Cerneaux de noix Noix de Grenoble AOP ou noix françaises extra
- 600 ml Huile de colza bio Première pression à froid, riche en oméga-3
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de pommes françaises, non filtré de préférence
- 150 g Miel d'acacia liquide Miel français, apiculteur local si possible
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde fine traditionnelle
- 150 g Persil plat frais Herbes fraîches locales, feuilles bien vertes
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : têtes fermes, feuilles blanches et serrées, pas de taches brunes. Contrôler les pommes : fermeté, absence de meurtrissures, peau lisse. Stocker endives à l'abri de la lumière en chambre froide (+2°C à +4°C). Traçabilité : noter origine France et DLC.
- Lavage et préparation des endives : Retirer les feuilles extérieures abîmées. Couper la base amère (1 cm). Détacher délicatement les feuilles ou émincer en tronçons de 2 cm selon présentation souhaitée. Laver rapidement à l'eau froide, essorer parfaitement. Les endives ne nécessitent pas de décontamination poussée.
- Préparation des pommes : Laver et sécher les pommes. Les éplucher et les détailler en quartiers, retirer le cœur. Couper en lamelles fines (3-4 mm) ou en dés selon présentation. Citronner légèrement pour éviter l'oxydation si préparation à l'avance. Concasser grossièrement les cerneaux de noix.
- Préparation de la vinaigrette au cidre et miel : Dans un récipient, diluer le miel avec le vinaigre de cidre tiédi. Ajouter la moutarde de Dijon et le sel, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile de colza en filet fin en fouettant. Ajouter le poivre et le persil haché. Vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Mélanger délicatement endives et pommes dans les bacs GN. Ajouter les cerneaux de noix. Napper de vinaigrette au dernier moment pour éviter le flétrissement. Parsemer de persil frais. Filmer et maintenir entre +3°C et +8°C jusqu'au service. Servir dans les 2h après assaisonnement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade d’endives et de pommes illustre parfaitement l’art des crudités en restauration collective : fraîcheur, équilibre nutritionnel et ouverture d’appétit. Notre approche privilégie les endives locales de saison, issues de producteurs dans un rayon de 50 km, associées à une huile d’olive bio française et un vinaigre de cidre artisanal. Classée GEMRCN E2, cette entrée s’inscrit dans l’obligation de servir minimum 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : ajout de betteraves râpées, remplacement des noix par des graines de tournesol, ou vinaigrette à la moutarde locale. La préparation crue préserve vitamines, enzymes et minéraux tout en apportant hydratation et fibres. Cette démarche circuits courts valorise nos terroirs et garantit une fraîcheur incomparable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
