Salade d'endives et de pommes
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileSalade croquante d'endives et pommes vertes, vinaigrette cidre maison, noix torréfiées. 100% produits bruts circuits courts, conforme EGAlim 50/20. Coût maîtrisé, préparation J-1 facilitée, zéro déchet (valorisation parures endives en bouillon).
Equipements
- Coupe-légumes électrique avec disque éminceur
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Endives
- 3 kg Pommes vertes
- 400 g Noix
- 150 g Miel
- 2 L Vinaigrette au cidre
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : têtes fermes, feuilles blanches et serrées, pas de taches brunes. Contrôler les pommes : fermeté, absence de meurtrissures, peau lisse. Stocker endives à l'abri de la lumière en chambre froide (+2°C à +4°C). Traçabilité : noter origine France et DLC.
- Lavage et préparation des endives : Retirer les feuilles extérieures abîmées. Couper la base amère (1 cm). Détacher délicatement les feuilles ou émincer en tronçons de 2 cm selon présentation souhaitée. Laver rapidement à l'eau froide, essorer parfaitement. Les endives ne nécessitent pas de décontamination poussée.
- Préparation des pommes : Laver et sécher les pommes. Les éplucher et les détailler en quartiers, retirer le cœur. Couper en lamelles fines (3-4 mm) ou en dés selon présentation. Citronner légèrement pour éviter l'oxydation si préparation à l'avance. Concasser grossièrement les cerneaux de noix.
- Préparation de la vinaigrette au cidre et miel : Dans un récipient, diluer le miel avec le vinaigre de cidre tiédi. Ajouter la moutarde de Dijon et le sel, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile de colza en filet fin en fouettant. Ajouter le poivre et le persil haché. Vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Mélanger délicatement endives et pommes dans les bacs GN. Ajouter les cerneaux de noix. Napper de vinaigrette au dernier moment pour éviter le flétrissement. Parsemer de persil frais. Filmer et maintenir entre +3°C et +8°C jusqu'au service. Servir dans les 2h après assaisonnement.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcing auprès de producteurs locaux certifiés bio. Réception et stockage endives et pommes à +4°C max. J-2 : Préparation vinaigrette cidre maison (miel bio, vinaigre cidre fermier, huile pressée à froid) - conservation +3°C. Jour J : Émincé endives et pommes 30 min avant service - dressage à +12°C min. HACCP : contrôle traçabilité fournisseur, respect chaîne du froid liaison froide ≤+3°C, séparation endives/pommes pré-service pour éviter oxydation.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients bruts, certifiés bio ECOCERT ou Label Rouge. Circuits courts : endives producteur local Provence, pommes verger régional certifié, miel apiculteur local, noix circuit court. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer noix par graines de courge bio si allergie.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : endives cuites vapeur 8 min à +90°C, pommes mixées. Alternative végétarienne/vegan : recette naturellement conforme, ajouter protéine végétale (tofu fumé bio) pour densité. Variante bio : garantir tous les ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans noix : remplacer par graines de tournesol bio torréfiées.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 3.2gFat: 9.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.12mgFibre: 2.1gSucre: 8.6g