Salade d'endives et de pommes
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disque éminceur
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Endives françaises Endives du Nord-Pas-de-Calais, fraîcheur J, têtes fermes et blanches
- 3 kg Pommes vertes Granny Smith Origine France, calibre moyen, fermes et croquantes
- 400 g Cerneaux de noix Noix de Grenoble AOP ou noix françaises extra
- 600 ml Huile de colza bio Première pression à froid, riche en oméga-3
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de pommes françaises, non filtré de préférence
- 150 g Miel d'acacia liquide Miel français, apiculteur local si possible
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde fine traditionnelle
- 150 g Persil plat frais Herbes fraîches locales, feuilles bien vertes
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : têtes fermes, feuilles blanches et serrées, pas de taches brunes. Contrôler les pommes : fermeté, absence de meurtrissures, peau lisse. Stocker endives à l'abri de la lumière en chambre froide (+2°C à +4°C). Traçabilité : noter origine France et DLC.
- Lavage et préparation des endives : Retirer les feuilles extérieures abîmées. Couper la base amère (1 cm). Détacher délicatement les feuilles ou émincer en tronçons de 2 cm selon présentation souhaitée. Laver rapidement à l'eau froide, essorer parfaitement. Les endives ne nécessitent pas de décontamination poussée.
- Préparation des pommes : Laver et sécher les pommes. Les éplucher et les détailler en quartiers, retirer le cœur. Couper en lamelles fines (3-4 mm) ou en dés selon présentation. Citronner légèrement pour éviter l'oxydation si préparation à l'avance. Concasser grossièrement les cerneaux de noix.
- Préparation de la vinaigrette au cidre et miel : Dans un récipient, diluer le miel avec le vinaigre de cidre tiédi. Ajouter la moutarde de Dijon et le sel, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile de colza en filet fin en fouettant. Ajouter le poivre et le persil haché. Vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Mélanger délicatement endives et pommes dans les bacs GN. Ajouter les cerneaux de noix. Napper de vinaigrette au dernier moment pour éviter le flétrissement. Parsemer de persil frais. Filmer et maintenir entre +3°C et +8°C jusqu'au service. Servir dans les 2h après assaisonnement.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Conserver les endives à l'abri de la lumière pour éviter l'amertume. Préparer les pommes au dernier moment ou les citronner. Émulsionner la vinaigrette énergiquement pour une texture onctueuse avec le miel.
**🌱 Sourcing local/bio** : Endives du Nord-Pas-de-Calais (saison octobre-avril), pommes de vergers locaux, noix de Grenoble AOP, miel d'apiculteur régional, vinaigre de cidre artisanal normand ou breton, herbes fraîches du potager local.
**Conservation** : Endives et pommes préparées non assaisonnées : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : service immédiat (2h maximum). Vinaigrette miel-cidre : 5 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température service +3°C à +10°C. Lavage soigneux. Traçabilité fruits et légumes. Attention à l'oxydation des pommes (citron préventif).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes/fruits + 15ml vinaigrette + 4g noix). Excellente source de fibres et antioxydants, apport d'oméga-3 (huile colza + noix).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg