La salade d’endives à la provençale constitue une entrée crudité élégante pour la restauration collective, parfaite pour surprendre vos convives. Cette préparation met en valeur les endives finement émincées, conservant ainsi leur croquant naturel et leur amertume délicate. L’hiver est la saison idéale pour ce légume de nos terroirs, qui apporte fraîcheur et originalité aux menus. Cette crudité préserve intégralement les vitamines du groupe B, la vitamine K et les fibres essentielles à une bonne digestion. L’association avec les tomates séchées, olives noires et basilic frais crée un équilibre gustatif remarquable. Pour une qualité optimale, privilégiez des endives fraîches de maraîchers locaux et une huile d’olive bio française qui sublimera cette entrée méditerranéenne. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'endives à la provençale
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disque éminceur
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Endives françaises Fraîcheur J, calibre régulier, origine France (Nord/Pas-de-Calais), bio si disponible
- 800 g Tomates séchées à l'huile Origine méditerranéenne, conservation huile d'olive
- 1.2 kg Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, AOP Provence
- 200 g Câpres au vinaigre Petits calibres, origine méditerranéenne
- 50 g Ail rose de Lautrec IGP, origine française, fraîcheur optimale
- 150 g Basilic frais Fraîches de saison, producteur local ou serre française
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique Vinaigre artisanal de Modène ou équivalent français
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : feuilles fermes, blanches et serrées, absence de taches brunes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France (endives du Nord). Contrôler l'état du basilic frais. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des endives : Retirer les premières feuilles abîmées des endives. Couper la base amère (1cm). Laver délicatement à l'eau claire froide. Essorer soigneusement. Émincer en lanières de 1cm dans le sens de la longueur ou détacher les feuilles entières selon présentation souhaitée. Laver le basilic, essorer parfaitement.
- Préparation des ingrédients méditerranéens : Égoutter les tomates séchées, les couper en lamelles si trop grosses. Égoutter les olives noires, les couper en deux si nécessaire. Égoutter les câpres. Éplucher l'ail et l'émincer finement au couteau. Ciseler grossièrement le basilic frais au dernier moment pour préserver les arômes.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, diluer le sel dans le vinaigre balsamique. Ajouter la moutarde de Dijon et l'ail émincé. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette parfumée se marie parfaitement avec l'amertume des endives.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer les endives émincées. Répartir harmonieusement tomates séchées, olives noires et câpres. Assaisonner avec la vinaigrette au dernier moment pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Parsemer de basilic ciselé sur le dessus. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade d’endives à la provençale illustre parfaitement l’intérêt des crudités : fraîcheur immédiate, vitamines préservées et équilibre nutritionnel du repas. L’approche frais-local-bio prend tout son sens avec des endives de proximité, des herbes fraîches de saison et une vinaigrette balsamique artisanale. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée participe au minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Vous pouvez décliner cette recette avec du fenouil émincé, des pousses d’épinards ou de la mâche selon les saisons. Le mode cru préserve les enzymes naturelles, maintient l’hydratation et offre cette texture croquante si appréciée. Encouragez vos fournisseurs locaux en privilégiant les circuits courts pour une restauration responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
