Salade d'endives à la provençale
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disque éminceur
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Endives françaises Fraîcheur J, calibre régulier, origine France (Nord/Pas-de-Calais), bio si disponible
- 800 g Tomates séchées à l'huile Origine méditerranéenne, conservation huile d'olive
- 1.2 kg Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, AOP Provence
- 200 g Câpres au vinaigre Petits calibres, origine méditerranéenne
- 50 g Ail rose de Lautrec IGP, origine française, fraîcheur optimale
- 150 g Basilic frais Fraîches de saison, producteur local ou serre française
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique Vinaigre artisanal de Modène ou équivalent français
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : feuilles fermes, blanches et serrées, absence de taches brunes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France (endives du Nord). Contrôler l'état du basilic frais. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des endives : Retirer les premières feuilles abîmées des endives. Couper la base amère (1cm). Laver délicatement à l'eau claire froide. Essorer soigneusement. Émincer en lanières de 1cm dans le sens de la longueur ou détacher les feuilles entières selon présentation souhaitée. Laver le basilic, essorer parfaitement.
- Préparation des ingrédients méditerranéens : Égoutter les tomates séchées, les couper en lamelles si trop grosses. Égoutter les olives noires, les couper en deux si nécessaire. Égoutter les câpres. Éplucher l'ail et l'émincer finement au couteau. Ciseler grossièrement le basilic frais au dernier moment pour préserver les arômes.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, diluer le sel dans le vinaigre balsamique. Ajouter la moutarde de Dijon et l'ail émincé. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette parfumée se marie parfaitement avec l'amertume des endives.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer les endives émincées. Répartir harmonieusement tomates séchées, olives noires et câpres. Assaisonner avec la vinaigrette au dernier moment pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Parsemer de basilic ciselé sur le dessus. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Les endives se conservent mieux entières que coupées. Émincer au dernier moment et assaisonner juste avant le service pour préserver le croquant. L'amertume naturelle des endives se marie parfaitement avec la douceur du balsamique et les saveurs méditerranéennes.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les endives françaises du Nord-Pas-de-Calais, région de production historique. Basilic frais de producteurs locaux ou serres françaises. Huile d'olive bio française (Provence, Languedoc) ou européenne. Ail rose de Lautrec IGP pour l'authenticité provençale.
**Conservation** : Endives préparées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette balsamique : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage soigneux des légumes. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des endives et produits méditerranéens (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g endives + garnitures + 15ml vinaigrette). Endives = faible apport calorique, riche en fibres et potassium, source de folates.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 280mgPotassium: 220mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg