Salade d'endives à la provençale
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileSalade d'endives provençale : entrée froide simple, 100% produits bruts et durables. Assemblage rapide en salle froide, excellent rendement. Conforme EGAlim niveau excellence : circuits courts régionaux, 75% bio minimum.
Equipements
- Coupe-légumes électrique avec disque éminceur
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Endives
- 800 g Tomates séchées
- 1.2 kg Olives noires
- 200 g Câpres
- 100 g Ail
- 150 g Basilic frais
- 250 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : feuilles fermes, blanches et serrées, absence de taches brunes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France (endives du Nord). Contrôler l'état du basilic frais. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des endives : Retirer les premières feuilles abîmées des endives. Couper la base amère (1cm). Laver délicatement à l'eau claire froide. Essorer soigneusement. Émincer en lanières de 1cm dans le sens de la longueur ou détacher les feuilles entières selon présentation souhaitée. Laver le basilic, essorer parfaitement.
- Préparation des ingrédients méditerranéens : Égoutter les tomates séchées, les couper en lamelles si trop grosses. Égoutter les olives noires, les couper en deux si nécessaire. Égoutter les câpres. Éplucher l'ail et l'émincer finement au couteau. Ciseler grossièrement le basilic frais au dernier moment pour préserver les arômes.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, diluer le sel dans le vinaigre balsamique. Ajouter la moutarde de Dijon et l'ail émincé. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette parfumée se marie parfaitement avec l'amertume des endives.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer les endives émincées. Répartir harmonieusement tomates séchées, olives noires et câpres. Assaisonner avec la vinaigrette au dernier moment pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Parsemer de basilic ciselé sur le dessus. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des endives au réfrigérateur à +4°C maximum 24h avant service. Tomates séchées et olives en conteneurs hermétiques à +4°C. Vinaigrette préparée J-1, stockée ≤+3°C. Assemblage en salle froide 2h avant service. Respect chaîne du froid : réception produits ≤+8°C, stockage ≤+4°C. Étiquetage traçabilité (lot, date, allergènes). Point HACCP critique : maintien température froide du bout à bout.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% produits durables (endives et tomates séchées bio ECOCERT privilégiées ; olives et câpres label AOC/IGP circuits courts régionaux). Huile d'olive vierge extra bio AOP. Ail et basilic frais issus AMAP ou producteurs locaux. Réduction sel : olives et câpres salées naturellement, pas d'ajout supplémentaire. Estimation : 75% bio en valeur, 100% circuits courts.
Déclinaisons : Texture modifiée : endives blanchies 3 min à l'eau +75°C pour publics sensibles. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette naturellement 100% végétal). Variante bio : tous les éléments en certification ECOCERT. Sans allergènes crustacés : remplacer câpres par câprons (boutons floraux non fermentés, sans anchois). Déclinaison saisonnière automne/hiver : ajouter raisins secs réhydratés ou noix concassées bio.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.2gFat: 6.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 420mgFibre: 1.9gSucre: 1.8g