Cette salade de champignons et épinards s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim 50/20 : deux produits bio de base, circuits courts accessibles toute l’année, coût unitaire maîtrisé. Facile à industrialiser en grande collectivité (600+ couverts), elle offre une alternative légère, équilibrée et sans risque HACCP majeur. La vinaigrette maison bio remplace les émulsions industrielles chargées en additifs.

Classée en E1 (entrée froide crudités), cette salade répond aux critères de durabilité et de santé publique exigés par la loi EGAlim. Idéale pour les menus de cantine, elle valorise les circuits courts régionaux et facilite l’atteinte des 20% bio en valeur d’achat. À revisiter au fil des saisons avec des champignons locaux (shiitakés, pleurotes bio) pour dynamiser l’offre tout en respectant le budget.

Salade de champignons et épinards

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Salade équilibrée, rapide à mettre en œuvre, 100% conforme EGAlim. Champignons de Paris frais bio et épinards tendres, vinaigrette maison à base de miel et moutarde bio. Zéro déchet : valoriser les parures de champignons en bouillon.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 28 kcal

Equipements

Mandoline professionnelle pour émincage champignons
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

5 kg Champignons de paris émincés
4 kg Jeunes pousses d'épinards
300 ml Vinaigrette au miel et à la moutarde

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des champignons : chapeaux fermes et fermés, pas de taches brunes, odeur neutre. Contrôler les épinards : feuilles tendres, sans flétrissement. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Nettoyer délicatement les champignons avec un linge humide ou brossette (ne pas tremper dans l'eau). Pour les épinards : trempage eau claire froide, tri feuille par feuille, rinçage abondant, essorage parfait. Désinfecter si nécessaire les épinards (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
Préparation et découpe : Émincer les champignons en lamelles régulières de 3-4mm d'épaisseur à la mandoline (attention aux doigts !). Ciseler finement les échalotes. Hacher grossièrement le persil. Trier les jeunes pousses d'épinards, retirer les queues abîmées. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation des champignons.
Préparation de la vinaigrette au miel : Dans un bol, délayer le miel tiède avec le vinaigre de cidre et les échalotes ciselées. Ajouter la moutarde et émulsionner. Saler, poivrer, puis monter la vinaigrette en ajoutant l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Ajouter le persil haché. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts.
Assemblage et dressage : Mélanger délicatement les champignons émincés et les jeunes pousses d'épinards dans des bacs GN. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette miel-moutarde pour éviter le flétrissement des épinards. Mélanger délicatement avec des pinces. Dresser, filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : laver et essorer les épinards, les conserver à +3°C maximum en bac hermétique (48h max). Émincer les champignons J-1 ou jour J maximum 2h avant service (oxydation). Préparer la vinaigrette J-1, conservée à +3°C. Assemblage jour J moins de 30 min avant service pour maintenir le croustillant des épinards et éviter le trempage des champignons. Point HACCP : chaîne du froid maintenue ≤+3°C, nettoyage des planches de travail après manipulation champignons/épinards.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : épinards et champignons bio label AB (ou ECOCERT) obligatoires — sourcer auprès de producteurs locaux régionaux ou AMAP (circuits courts < 200 km). Huile vinaigrette bio pressée à froid. Miel bio local si possible. % bio estimé : 90-100% de la recette. Alternative vegan : miel remplacé par sirop d'agave bio ou sucre complet. Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/dysphagie) : champignons et épinards finement hachés, vinaigrette épaissie à la gomme xanthane. Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% végétale. Variante bio certifiée : tous les ingrédients en AB. Sans allergène moutarde : remplacer par jus de citron frais bio + miel.