Salade de champignons et épinards
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Mandoline professionnelle pour émincage champignons
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Champignons de Paris français bio Fraîcheur J, fermes, chapeaux fermés, origine France, bio de préférence
- 4 kg Jeunes pousses d'épinards bio Feuilles tendres, origine locale privilégiée, agriculture biologique
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de cidre bio Vinaigre artisanal de qualité, origine France
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 100 g Miel d'acacia français Miel de producteur local, cristallisation fine
- 150 g Échalotes françaises Échalotes de Bretagne ou Val de Loire
- 150 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des champignons : chapeaux fermes et fermés, pas de taches brunes, odeur neutre. Contrôler les épinards : feuilles tendres, sans flétrissement. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Nettoyer délicatement les champignons avec un linge humide ou brossette (ne pas tremper dans l'eau). Pour les épinards : trempage eau claire froide, tri feuille par feuille, rinçage abondant, essorage parfait. Désinfecter si nécessaire les épinards (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Émincer les champignons en lamelles régulières de 3-4mm d'épaisseur à la mandoline (attention aux doigts !). Ciseler finement les échalotes. Hacher grossièrement le persil. Trier les jeunes pousses d'épinards, retirer les queues abîmées. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation des champignons.
- Préparation de la vinaigrette au miel : Dans un bol, délayer le miel tiède avec le vinaigre de cidre et les échalotes ciselées. Ajouter la moutarde et émulsionner. Saler, poivrer, puis monter la vinaigrette en ajoutant l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Ajouter le persil haché. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement les champignons émincés et les jeunes pousses d'épinards dans des bacs GN. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette miel-moutarde pour éviter le flétrissement des épinards. Mélanger délicatement avec des pinces. Dresser, filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des champignons très frais avec chapeaux fermés. Ne jamais laver les champignons à grande eau, les nettoyer au linge humide. Essorer parfaitement les épinards pour éviter la dilution de la vinaigrette.
**🌱 Sourcing local/bio** : Champignons de Paris cultivés en Île-de-France ou Val de Loire, épinards bio de maraîchers locaux (< 50km), miel d'apiculteur régional, huile d'olive bio française (Provence) ou européenne.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire pour épinards. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 12ml vinaigrette). Riche en folates, fer et vitamine K (épinards), potassium et sélénium (champignons).
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 3gVitamine A: 4000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg