La salade de champignons et noisettes est une entrée crudité originale parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation met en valeur les champignons de Paris finement émincés à cru, conservant ainsi toute leur fraîcheur et leur texture ferme caractéristique. Disponibles toute l’année avec un pic de qualité en automne, ces champignons offrent une base savoureuse et peu calorique. La préparation crue préserve intégralement les vitamines du groupe B, le sélénium et les fibres essentielles à l’équilibre nutritionnel. Les noisettes torréfiées apportent des acides gras essentiels et une texture croquante contrastante. Privilégier des champignons frais de producteurs locaux et des noisettes bio françaises garantit une qualité gustative optimale et soutient l’économie locale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de champignons et noisettes
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Champignons de Paris français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, fermes et blancs
- 600 g Noisettes décortiquées françaises Noisettes du Lot-et-Garonne ou Aveyron, torréfiées fraîches
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité, 6% acidité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence, forte
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 100 g Ciboulette fraîche Fraîches ciselées, du potager si possible
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des champignons : fermeté, couleur blanche, absence de taches brunes. Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier origine France et label bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler noisettes : absence de rancissement.
- Préparation des noisettes : Torréfier les noisettes à sec en sauteuse 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Laisser refroidir complètement. Concasser grossièrement au couteau ou robot-coupe pulse. Réserver dans un récipient hermétique. Cette étape peut être faite J-1.
- Nettoyage et découpe des champignons : Nettoyer délicatement les champignons avec un linge humide (ne pas laver à l'eau). Supprimer la base terreuse du pied. Émincer finement à la mandoline (2mm d'épaisseur) ou au couteau. Citroner légèrement pour éviter l'oxydation. Travailler rapidement.
- Préparation de la vinaigrette moutardée : Dans un saladier, diluer la moutarde avec le vinaigre et le sel. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le poivre noir fraîchement moulu. Préparer 1,2L de vinaigrette.
- Dressage et finition : Disposer les champignons émincés dans les bacs GN. Parsemer les noisettes torréfiées concassées et les herbes fraîches ciselées. Réserver vinaigrette à part. Assaisonner AU MOMENT DU SERVICE uniquement. Filmer et maintenir +3°C. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de champignons et noisettes illustre parfaitement l’art de valoriser les crudités en restauration collective par sa fraîcheur et son originalité gustative. L’approche frais, local et bio se concrétise par le choix de champignons de producteurs régionaux, d’huile d’olive bio et de noisettes françaises du Lot ou du Périgord. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette entrée contribue efficacement au minimum requis de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’associer céleri-rave, radis noir ou fenouil selon les approvisionnements locaux. La préparation crue conserve enzymes digestives, vitamines hydrosolubles et minéraux, tout en apportant l’hydratation nécessaire. Cette démarche circuits courts renforce le lien avec le territoire et sensibilise les convives aux produits de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
