La salade de fenouil à l’italienne est une entrée crudité qui apporte une note méditerranéenne authentique en restauration collective. Ce légume croquant est finement émincé cru pour révéler toute sa saveur anisée caractéristique et sa texture rafraîchissante. Le fenouil, légume d’automne et d’hiver par excellence, trouve ici une préparation qui sublime ses qualités gustatives naturelles. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et B9, les minéraux et les fibres essentiels du fenouil frais. L’association avec le parmesan italien et la vinaigrette à l’huile d’olive bio crée un équilibre parfait entre fraîcheur et saveurs du sud. Privilégier un fenouil de proximité, issu de maraîchers locaux, garantit une fraîcheur optimale et soutient les circuits courts de notre territoire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de fenouil à l'italienne
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Fenouil frais français bio Bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible, calibre moyen
- 1.5 kg Parmesan AOP reggiano 24 mois d'affinage minimum, AOP authentique
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie
- 15 pièces Citron jaune frais Non traités après récolte, origine France ou Italie
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Herbes fraîches (persil plat) Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des fenouils : bulbes fermes, blancs, sans taches brunes, fanes vertes si présentes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Parmesan : vérifier AOP et absence de moisissures.
- Lavage et décontamination : Retirer les fanes et parties abîmées des fenouils. Laver soigneusement à l'eau claire froide. Brosser délicatement pour éliminer terre et impuretés. Rincer abondamment. Essorer et sécher sur papier absorbant. Les fenouils doivent être parfaitement propres avant émincage pour éviter toute contamination.
- Préparation et découpe : Couper les fenouils en deux dans la longueur, retirer le trognon dur. Émincer finement (2mm d'épaisseur) à la mandoline pour obtenir des lamelles régulières et croquantes. Disposer dans bacs GN. Tailler le parmesan en copeaux fins à l'économe. Presser les citrons pour obtenir 200ml de jus. Ciseler finement le persil.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un bol, mélanger jus de citron, sel, poivre et moutarde. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement. La vinaigrette doit être équilibrée : acidulée mais pas agressive, avec les saveurs méditerranéennes de l'huile d'olive.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner le fenouil émincé avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour préserver le croquant. Mélanger délicatement à la main. Dresser en bacs GN ou saladiers. Parsemer de copeaux de parmesan et de persil ciselé. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de fenouil à l’italienne illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour ouvrir l’appétit tout en apportant vitamines et fraîcheur au repas. L’approche frais, local et bio se concrétise ici par le choix de fenouils de saison cultivés par nos maraîchers régionaux, complétés par une huile d’olive bio de qualité. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée s’intègre naturellement dans les 10 crudités minimum sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : ajout de pommes croquantes, vinaigrette aux herbes fraîches ou association avec d’autres légumes d’hiver. Le mode de préparation cru préserve toutes les enzymes, vitamines et propriétés hydratantes du fenouil. Encourageons cette démarche de valorisation des circuits courts et de la saisonnalité pour une restauration collective plus durable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
