La salade de fenouil et pamplemousse est une entrée crudité sophistiquée pour restauration collective qui marie subtilement les saveurs méditerranéennes. Le fenouil émincé finement révèle ses notes anisées rafraîchissantes, tandis que le pamplemousse pelé à vif apporte une acidité fruitée équilibrante, le tout relevé par des olives noires et une vinaigrette au citron et huile d’olive. Cette crudité trouve sa saison idéale d’automne à hiver, période où le fenouil développe toute sa saveur. Les légumes crus préservent intégralement leurs vitamines C et K, leurs fibres bénéfiques et leurs minéraux essentiels. Cette préparation valorise parfaitement les fenouils de maraîchers locaux et l’huile d’olive bio, garantissant fraîcheur et qualité gustative optimales pour vos convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de fenouil et pamplemousse
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Fenouil français bio Bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible
- 3 kg Pamplemousse rose Calibre moyen, juteux, origine France ou Espagne
- 800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, AOP Nyons ou Kalamata
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 300 ml Jus de citron frais Citrons de Menton IGP ou bio, pressage jour
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Herbes de Provence Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des bulbes de fenouil (pas de taches brunes), la jutosité des pamplemousses par pression douce. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour le fenouil et la traçabilité bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Nettoyer soigneusement les bulbes de fenouil sous eau claire, retirer les parties externes abîmées. Brosser délicatement les pamplemousses avant épluchage. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher parfaitement les légumes pour éviter la dilution de la vinaigrette.
- Préparation fenouil et pamplemousse : Émincer finement les bulbes de fenouil à la mandoline (2mm d'épaisseur) en gardant quelques pluches pour la garniture. Peler les pamplemousses à vif au couteau, retirer toutes membranes blanches amères, lever les suprêmes en récupérant le jus. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation.
- Préparation de la vinaigrette méditerranéenne : Vinaigrette aux agrumes : mélanger jus de citron frais + sel + moutarde de Dijon, émulsionner au fouet, puis incorporer l'huile d'olive en filet. Ajouter le jus récupéré du pamplemousse pour plus de fraîcheur. Assaisonner avec herbes de Provence ciselées. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner le fenouil émincé AU DERNIER MOMENT pour éviter qu'il rende de l'eau. Mélanger délicatement fenouil et suprêmes de pamplemousse. Dresser en bacs GN, parsemer d'olives noires et pluches de fenouil. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de fenouil et pamplemousse illustre parfaitement l’art de la crudité fraîche qui ouvre l’appétit tout en apportant vitamines et minéraux essentiels au début du repas. L’approche frais-local-bio se concrétise par le choix de fenouils de maraîchers locaux de saison, d’huile d’olive bio française et d’agrumes de qualité, garantissant saveur authentique et impact environnemental maîtrisé. Cette entrée répond aux exigences GEMRCN E2 crudités, indispensables au minimum 10 fois sur 20 repas successifs. Variez les plaisirs en associant pommes, endives ou betteraves selon la saison, ou en déclinant la vinaigrette avec du vinaigre artisanal local. La préparation crue préserve toutes les vitamines sensibles à la chaleur, les enzymes digestives naturelles et assure une hydratation optimale. Privilégier les circuits courts renforce cette démarche qualité respectueuse de l’environnement et des producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
