La salade de chou kale et noix s’impose comme une entrée crudité innovante pour la restauration collective. Cette préparation met en valeur le chou kale massé au sel, technique qui attendrit ses fibres tout en préservant son croquant naturel. Agrémentée de noix concassées et de cranberries, elle offre un équilibre parfait entre amertume douce et notes sucrées. Ce légume-feuille d’automne-hiver apporte une densité nutritionnelle remarquable : vitamines A, C et K intactes grâce à la préparation crue, fibres pour la satiété et antioxydants. Le sourcing local de ce super-aliment, cultivé par nos maraîchers régionaux, garantit fraîcheur optimale et empreinte carbone réduite. L’huile d’olive bio et le citron frais complètent cette crudité aux saveurs authentiques, parfaitement adaptée aux exigences de la restauration collective moderne. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de chou kale et noix
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disque éminceur
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Chou kale français bio Fraîcheur J, feuilles fermes et vertes, origine France, bio privilégié
- 800 g Cerneaux de noix françaises Noix de Grenoble AOP de préférence, concassage grossier
- 500 g Cranberries séchées Sans sucre ajouté si possible, origine tracée
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 10 pièces Citron jaune bio Citrons français ou européens, non traités après récolte
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français pour le massage
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du chou kale : feuilles bien vertes, fermes, sans jaunissement ni flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine bio et française si possible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler les noix (absence de rancissement) et cranberries.
- Lavage et préparation du kale : Laver soigneusement les feuilles de chou kale à l'eau claire froide. Retirer les tiges centrales épaisses. Déchirer les feuilles en morceaux de 3-4 cm ou émincer au couteau. Essorer parfaitement dans l'essoreuse à salade - l'eau résiduelle empêcherait le bon massage au sel.
- Massage du kale au sel : Placer le kale émincé dans un grand bac. Saupoudrer de 60g de sel fin. Masser énergiquement avec les mains (gants alimentaires) pendant 5-8 minutes jusqu'à ce que les feuilles s'attendrissent, réduisent de volume et libèrent leur eau. Cette technique crue attendrit les fibres et améliore la digestibilité.
- Rinçage et préparation finale : Rincer abondamment le kale massé à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel. Essorer parfaitement. Concasser grossièrement les cerneaux de noix. Presser les citrons pour obtenir 200ml de jus. Préparer la vinaigrette : jus de citron + huile d'olive + poivre, émulsionner.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement le kale préparé avec la vinaigrette citronnée. Ajouter les noix concassées et les cranberries. Dresser en bacs GN. Réserver les noix et cranberries sur le dessus pour la présentation. Filmer et stocker à +3°C. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale. Servir frais.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de chou kale illustre parfaitement l’évolution des crudités en restauration collective, alliant nutrition et plaisir gustatif. L’approche frais-local-bio privilégie le kale de nos producteurs régionaux, les noix de nos vergers locaux et une huile d’olive bio de qualité. Conforme au GEMRCN E2, cette crudité contribue au minimum requis de 10 entrées de légumes crus sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’adapter cette base : poires d’automne, graines de tournesol ou vinaigrette au miel local. La préparation crue préserve intégralement les vitamines thermosensibles, les enzymes digestives et assure une hydratation naturelle. Cette démarche de circuits courts renforce notre engagement pour une restauration durable, respectueuse des saisons et des terroirs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
