Salade de chou kale et noix
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenSalade de kale massé bio servie froide, enrichie de noix concassées et cranberries séchées. Vinaigrette équilibrée à base d'huile d'olive vierge extra et citron frais. Recette 0% industriel, 100% brut, conforme EGAlim et certifications bio, idéale en liaison froide pour effectifs de 200 à 600 couverts.
Equipements
- Coupe-légumes électrique avec disque éminceur
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Chou kale massé au sel
- 800 g Noix concassées
- 500 g Cranberries séchées
- 700 ml Huile d'olive
- 10 pièces Citron
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du chou kale : feuilles bien vertes, fermes, sans jaunissement ni flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine bio et française si possible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler les noix (absence de rancissement) et cranberries.
- Lavage et préparation du kale : Laver soigneusement les feuilles de chou kale à l'eau claire froide. Retirer les tiges centrales épaisses. Déchirer les feuilles en morceaux de 3-4 cm ou émincer au couteau. Essorer parfaitement dans l'essoreuse à salade - l'eau résiduelle empêcherait le bon massage au sel.
- Massage du kale au sel : Placer le kale émincé dans un grand bac. Saupoudrer de 60g de sel fin. Masser énergiquement avec les mains (gants alimentaires) pendant 5-8 minutes jusqu'à ce que les feuilles s'attendrissent, réduisent de volume et libèrent leur eau. Cette technique crue attendrit les fibres et améliore la digestibilité.
- Rinçage et préparation finale : Rincer abondamment le kale massé à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel. Essorer parfaitement. Concasser grossièrement les cerneaux de noix. Presser les citrons pour obtenir 200ml de jus. Préparer la vinaigrette : jus de citron + huile d'olive + poivre, émulsionner.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement le kale préparé avec la vinaigrette citronnée. Ajouter les noix concassées et les cranberries. Dresser en bacs GN. Réserver les noix et cranberries sur le dessus pour la présentation. Filmer et stocker à +3°C. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale. Servir frais.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparer le kale massé au sel la veille (J-1) en fin d'après-midi, conserver en bac hermétique à +3°C max pendant 18h. Assembler la salade 30 min avant service pour éviter l'oxydation des noix. Vinaigrette préparée le matin et conservée à +3°C. Vérifier la fraîcheur du citron avant découpe. Respect chaîne du froid obligatoire jusqu'au plateau.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : chou kale bio ECOCERT (ou label équivalent) et huile d'olive vierge extra bio en circuit court. Cranberries séchées biologiques. Noix France/AMAP locale si disponible (sinon bio certifié). Alternative sans noix (graines de courge bio) pour allergiques. Estimation : 85% produits durables en valeur d'achat, 100% bio pour les composants bruts. Sourcing collectif auprès producteurs régionaux privilégié.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire le kale massé en purée fine pour enfants/personnes ayant des difficultés de mastication. Alternative végétarienne/vegan : salade complète en l'état. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT ou AB. Sans allergène noix : remplacer par graines de courge rôties, graines de courge soufflées bio, ou pignons de pin bio. Variante été : remplacer cranberries par cerises séchées ou raisins de Corinthe bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 7.2gFat: 12.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.15mgFibre: 2.8gSucre: 6.1g