Salade de chou kale et noix
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disque éminceur
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Chou kale français bio Fraîcheur J, feuilles fermes et vertes, origine France, bio privilégié
- 800 g Cerneaux de noix françaises Noix de Grenoble AOP de préférence, concassage grossier
- 500 g Cranberries séchées Sans sucre ajouté si possible, origine tracée
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 10 pièces Citron jaune bio Citrons français ou européens, non traités après récolte
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français pour le massage
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du chou kale : feuilles bien vertes, fermes, sans jaunissement ni flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine bio et française si possible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler les noix (absence de rancissement) et cranberries.
- Lavage et préparation du kale : Laver soigneusement les feuilles de chou kale à l'eau claire froide. Retirer les tiges centrales épaisses. Déchirer les feuilles en morceaux de 3-4 cm ou émincer au couteau. Essorer parfaitement dans l'essoreuse à salade - l'eau résiduelle empêcherait le bon massage au sel.
- Massage du kale au sel : Placer le kale émincé dans un grand bac. Saupoudrer de 60g de sel fin. Masser énergiquement avec les mains (gants alimentaires) pendant 5-8 minutes jusqu'à ce que les feuilles s'attendrissent, réduisent de volume et libèrent leur eau. Cette technique crue attendrit les fibres et améliore la digestibilité.
- Rinçage et préparation finale : Rincer abondamment le kale massé à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel. Essorer parfaitement. Concasser grossièrement les cerneaux de noix. Presser les citrons pour obtenir 200ml de jus. Préparer la vinaigrette : jus de citron + huile d'olive + poivre, émulsionner.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement le kale préparé avec la vinaigrette citronnée. Ajouter les noix concassées et les cranberries. Dresser en bacs GN. Réserver les noix et cranberries sur le dessus pour la présentation. Filmer et stocker à +3°C. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale. Servir frais.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Technique du massage** : Le massage du kale au sel est essentiel pour attendrir les fibres robustes de ce super-légume. Cette technique transforme la texture coriace en feuilles tendres et digestibles, tout en préservant le croquant.
**🌱 Sourcing local/bio** : Chou kale bio de maraîchers locaux (disponible octobre à mars), noix de Grenoble AOP si proximité, huile d'olive française du Sud, citrons de Provence ou Corse selon saison, cranberries à remplacer par raisins secs français si possible.
**Conservation** : Kale préparé non assaisonné : DLC J+2 à +3°C. Salade assemblée : consommer dans les 4h (le kale résiste mieux que les salades classiques). Vinaigrette citronnée : 3 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage soigneux obligatoire. Massage avec gants alimentaires. Traçabilité des légumes et fruits à coque (allergène majeur).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g kale + garnitures + vinaigrette). Le kale est un super-aliment : vitamines A, C, K, antioxydants, calcium végétal.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 9000IUVitamine C: 70.1mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg