Cette salade crue allie fraîcheur maximale et simplicité d’exécution pour restauration collective scolaire ou sociale. Fenouil et betteraves bio de circuits courts garantissent traçabilité complète et valorisation producteurs régionaux. Conformité EGAlim 100% (95% bio en valeur). Rendement 600 portions optimisé : préparation J-1 légumes, assemblage J avec point critique HACCP maîtrisé.

Salade de fenouil et betterave

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Salade froide de saison, circuits courts garantis, tous ingrédients bio certifiés. Préparation J-1 maximale (fenouil/betteraves séparés), assemblage jour J <2h avant service. Point HACCP critique : chaîne froid +3°C stricte, lavage minutieux, traçabilité producteurs.

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Temps de préparation 45

Temps total 35

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Ingrédients

6 kg Fenouil frais français Bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible
4 kg Betteraves crues françaises Fraîcheur J, calibre régulier, origine locale privilégiée
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
300 ml Jus d'orange frais Oranges françaises ou espagnoles bio
150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre normand ou breton de qualité
20 g Cumin en poudre Épice de qualité, fraîchement moulu
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Jour J-1 — Préparation légumes (température ambiante, durée 30min) Réceptionner fenouils et betteraves frais de producteur agréé. Traçabilité : nom fournisseur, date, lot, quantité, labels (AB/ECOCERT). Laver méticuleusement sous eau froide courante 2min. Betteraves : peler à froid ou utiliser betteraves crues pelées (gants latex obligatoires). Émincer fenouil à la mandoline ou cutter (épaisseur 3mm). Réserver chaque composant en bac GN fermé, hermétique. Température stockage immédiat : +3°C/+5°C. Vérifier DLC : consommation max J+2.
Jour J-1 — Préparation vinaigrette (température ambiante, durée 10min) Fouetter huile olive bio vierge extra + jus orange frais bio (presse main ou centrifuge). Ajouter vinaigre cidre, moutarde Dijon, cumin poudre, sel 5g/kg légume, poivre moulu. Homogénéiser. Verser en bouteille hermétique verre ou inox. Température stockage : +3°C. DLC : 3 jours maximum.
Jour J — Assemblage & service (2h maximum avant service) Sortir bacs fenouil & betteraves à +3°C. Vérifier visuel : pas de décoloration, odeur normale. Verser 700ml vinaigrette pour 6kg fenouil + 4kg betteraves cuites (ratio 1/10 légumes bruts). Mélanger délicatement cuillère bois (2min). Parsemer persil plat frais ciselé. Dresser en bac de service isotherme, température ≤+10°C. Service immédiat recommandé pour texture optimale.
HACCP critique Température stockage composants : vérifier thermomètre +3°C/+5°C quotidien. Gants neufs à chaque manipulation betteraves. Ustensiles dédiés (mandoline, couteaux marqués crudités). Zéro risque contamination croisée. Lavage 2min eau froide, pas d'eau de javel (laisse arôme). Traçabilité écrite : fournisseur, date réception, lot, DLC, initiales préparateur.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception & traçabilité Vérifier provenance producteurs locaux (étiquetage obligatoire). Stocker fenouils et betteraves à +3°C/+5°C en bac fermé, séparés. DLC vérifiée. J-1 : Préparation légumes Laver minutieusement sous eau froide courante (risque terre). Peler betteraves cuites à froid ou utiliser betteraves crues pelées (gants obligatoires - tâches). Émincer fenouil à la mandoline, réserver dans récipient hermétique à +3°C. Préparer vinaigrette (huile/jus orange/vinaigre/moutarde) : consommer J-1 ou J (DLC 3 jours). Jour J : Service immédiat Assembler 2h maximum avant service. Maintenir à +3°C en attente. Dresser froid. Point critique HACCP : Température stockage ≤+3°C (thermomètre quotidien). Pas de rupture chaîne froid. Gants neufs pour betteraves. Ustensiles dédiés (pas de contamination croisée). Traçabilité complète fournisseur-date-lot.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Fenouils & betteraves bio ECOCERT ou certification équivalente (AB obligatoire). Huile d'olive vierge extra bio (label AB/ECOCERT). Vinaigre artisanal local. Jus orange frais bio de région méditerranéenne. Moutarde Dijon bio. % bio estimé : 95% en valeur d'achat (tous ingrédients sauf sel/poivre : ~5%). Circuits courts : Fenouils Provence/Languedoc maraîchers AMAP ou marché gros régional <50km. Betteraves Normandie/Nord producteurs bio locaux. Oranges bio coopérative méditerranéenne. Alternative : Identique (plat 100% végétal naturellement).

Déclinaisons : Texture modifiée (difficultés masticatoires) : Réduire fenouil & betteraves en très fine julienne, mixer partiellement pour texture mouche. Vinaigrette passe à consistance lisse (blender). Sans allergène : Plat naturellement sans gluten, sans fruit à coque. Moutarde facultative si allergie moutarde (remplacer par jus citron+miel). Déclinaison hiver : Betteraves rôties à basse température (+60°C, 2h) pour concentration sucres ; fenouil légèrement étuvé à sec (+55°C, 15min) pour tendreté. Variante végétale avancée : Idem (plat 100% végétal). Ajouter graines courge/tournesol torréfiées pour croquant proteique.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 3.4gLipides saturés: 0.5gSodium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 5.2g

Plat de catégorie C (crudités/légumes frais) selon GEMRCN, classable en entrée froide ou accompagnement. Coût portion minimal (~0,35€ fourniture bio circuits courts) idéal restauration scolaire publique. Zéro déchet cuisson, valorisation parures fenouil (bouillon légumes). Légitimité environnementale certifiée : 20% bio réglementaire dépassés, réduction GES circuits courts <50km.