La salade de fenouil et betterave est une entrée crudité raffinée qui marie harmonieusement deux légumes d’automne-hiver aux saveurs complémentaires. Cette préparation crue met en valeur le fenouil finement émincé, apportant sa note anisée caractéristique, et la betterave râpée qui offre sa texture fondante et sa couleur pourpre éclatante. La vinaigrette à l’orange et au cumin sublime cette association par ses notes agrumées et épicées. Cette crudité de saison préserve intégralement les vitamines C et B9, les fibres et les antioxydants naturels des légumes. Le fenouil facilite la digestion tandis que la betterave apporte fer et bêta-cyanine détoxifiante. L’approche fraîcheur privilégie le sourcing auprès de maraîchers locaux pour des légumes de pleine terre, garantissant saveurs authentiques et empreinte carbone réduite. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de fenouil et betterave
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Fenouil frais français Bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible
- 4 kg Betteraves crues françaises Fraîcheur J, calibre régulier, origine locale privilégiée
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 300 ml Jus d'orange frais Oranges françaises ou espagnoles bio
- 150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre normand ou breton de qualité
- 20 g Cumin en poudre Épice de qualité, fraîchement moulu
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des fenouils (bulbes blancs, sans taches brunes) et des betteraves (peau lisse, sans meurtrissures). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et traçabilité. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter lot et DLC pour traçabilité.
- Lavage et préparation préliminaire : Laver soigneusement les fenouils et betteraves à l'eau claire. Éplucher les betteraves avec précaution (porter des gants pour éviter les taches). Retirer les parties fibreuses du fenouil et réserver quelques pluches pour la garniture. Essorer et sécher parfaitement tous les légumes.
- Découpe spécialisée : FENOUIL : émincer très finement à la mandoline (1-2mm) pour obtenir une texture tendre. BETTERAVES : râper avec le disque moyen pour conserver du croquant et la couleur intense. Séparer les deux légumes dans des bacs distincts pour éviter que la betterave colore le fenouil prématurément.
- Vinaigrette à l'orange et au cumin : Dans un bol, mélanger jus d'orange fraîchement pressé, vinaigre de cidre, moutarde de Dijon et cumin en poudre. Saler et poivrer. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette apporte fraîcheur et parfums méditerranéens.
- Assemblage et finition : Au moment du service, mélanger délicatement fenouil émincé et betteraves râpées dans les bacs de service. Napper de vinaigrette à l'orange-cumin. Parsemer de persil plat ciselé et de pluches de fenouil. Servir immédiatement à +3°C/+10°C pour préserver croquant et couleurs vives.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de fenouil et betterave illustre parfaitement l’art des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, vitamines intactes et équilibre gustatif pour ouvrir harmonieusement le repas. L’approche frais-local-bio privilégie les fenouils et betteraves de maraîchers régionaux, cueillis à maturité optimale, associés à une huile d’olive bio française et un vinaigre artisanal local. Cette entrée respecte la classification GEMRCN E2, essentielle avec un minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’adapter cette base : carottes et céleri-rave l’hiver, radis et concombre au printemps. Le mode cru préserve enzymes digestives, vitamines hydrosolubles et apporte l’hydratation naturelle des légumes frais. Cette démarche encourage les circuits courts, valorise le savoir-faire des producteurs locaux et sensibilise à la saisonnalité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
