La salade de chou rouge et betterave constitue une entrée crudité parfaite pour la restauration collective, offrant couleurs vives et saveurs authentiques. Cette préparation en râpé fin révèle la texture croquante du chou rouge et la douceur sucrée des betteraves crues, sublimées par une vinaigrette à l’orange acidulée. Ces légumes d’automne-hiver, disponibles de septembre à mars, apportent une fraîcheur bienvenue aux menus de saison. La betterave crue conserve intégralement ses vitamines B9 et C, son fer et ses fibres, tandis que le chou rouge livre sa richesse en vitamine C et antioxydants. Cette crudité illustre parfaitement l’importance du sourcing local et bio : betteraves de pleine terre des maraîchers régionaux, huile d’olive française, pour une qualité gustative et nutritionnelle optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de chou rouge et betterave
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 5 kg Chou rouge français Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio si disponible
- 5 kg Betteraves crues françaises Origine locale privilégiée, sans fanes, calibre régulier
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre bio Vinaigre artisanal de pommes françaises
- 300 ml Jus d'orange fraîchement pressé Oranges de saison, pressage du matin
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des choux rouges et betteraves : aspect brillant, fermeté, absence de flétrissement ou taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC fournisseur.
- Lavage et décontamination : Retirer les premières feuilles du chou rouge. Laver soigneusement choux et betteraves à l'eau claire froide. Brosser délicatement les betteraves pour éliminer terre résiduelle. Éplucher les betteraves au couteau économe. Rinçage final abondant à l'eau potable. Essorer et égoutter parfaitement.
- Préparation et découpe : Chou rouge : émincer finement au couteau ou mandoline (2mm). Betteraves : râper avec disque gros de la râpe électrique pour obtenir des copeaux réguliers. Persil : ciseler finement. Séparer les deux légumes dans des bacs distincts pour préserver les couleurs et éviter le mélange prématuré des saveurs.
- Préparation de la vinaigrette à l'orange : Dans un récipient, mélanger vinaigre de cidre + jus d'orange + sel + moutarde. Émulsionner énergiquement au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en continuant de fouetter pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette fruitée s'accorde parfaitement avec l'amertume du chou rouge.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement chou rouge et betteraves râpées. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette à l'orange pour éviter la décoloration. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN ou saladiers. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale et couleurs vives.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de chou rouge et betterave incarne la fraîcheur et l’équilibre d’une entrée crudité réussie, ouvrant l’appétit tout en préservant les précieuses vitamines du cru. L’approche frais-local-bio trouve ici son expression : betteraves et chou rouge des producteurs locaux, récoltés à maturité optimale, vinaigrette à l’huile d’olive bio française. Respectant la classification GEMRCN E2, cette crudité s’intègre naturellement dans la fréquence minimale de 10 entrées sur 20 repas successifs. Les variantes sont multiples : ajout de pommes râpées, vinaigrette au citron ou aux herbes fraîches, association avec d’autres légumes racines de saison. Le cru préserve enzymes et vitamines hydrosolubles, garantit hydratation et apport en fibres essentielles. Privilégier les circuits courts valorise le travail des maraîchers locaux tout en réduisant l’empreinte carbone. Explorez nos autres recettes de restauration collective
