La salade de radis et avocat est une entrée crudité parfaitement adaptée à la restauration collective, offrant fraîcheur et équilibre nutritionnel à vos convives. Cette préparation crue associe harmonieusement les radis roses émincés finement, au croquant légèrement piquant, avec des lamelles d’avocat fondantes, le tout sublimé par une vinaigrette au citron vert acidulée. Le radis, légume de printemps par excellence, apporte ses qualités détoxifiantes et digestives. Cette crudité conserve intactes toutes les vitamines C et K, les fibres et les antioxydants des légumes frais. Pour optimiser les bienfaits nutritionnels et le goût, privilégiez les radis de maraîchers locaux, cueillis à maturité, et une huile d’olive bio de qualité. Cette entrée colorée stimule l’appétit tout en préparant l’organisme à une digestion optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de radis et avocat
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été, Printemps facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Radis roses français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 4 kg Avocats Hass Maturité parfaite, chair ferme mais tendre
- 500 g Citrons verts Origine France ou Espagne, juteux
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des radis : fanes vertes, racines fermes et croquantes, sans flétrissement. Contrôler les avocats : maturité parfaite (cèdent légèrement sous la pression). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour les radis. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les radis à l'eau claire, brosser délicatement pour retirer la terre. Couper les fanes en laissant 1cm de vert. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement. Rincer les citrons verts à l'eau claire. Vérifier la propreté des avocats.
- Préparation et découpe : Émincer les radis en rondelles fines (2mm) avec la mandoline pour une texture croquante uniforme. Ouvrir les avocats, retirer les noyaux, découper en quartiers puis en dés réguliers de 1cm. Citronner immédiatement les avocats pour éviter l'oxydation. Ciseler finement la ciboulette. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et couleur.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette au citron vert : presser les citrons verts (environ 150ml de jus). Mélanger jus de citron + vinaigre de cidre + sel + moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Ajuster l'assaisonnement. Préparer en quantité (1,2L pour 100 couverts). Stocker au frais.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement radis et avocats dans un grand saladier. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette citronnée pour éviter que les avocats ne s'écrasent. Parsemer de ciboulette ciselée. Dresser en bacs GN. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de radis et avocat illustre parfaitement l’art de valoriser les crudités en restauration collective, alliant fraîcheur, vitamines préservées et équilibre gustatif. L’approche frais-local-bio prend ici tout son sens : radis croquants des maraîchers de proximité, avocat à parfaite maturité, huile d’olive bio française pour une vinaigrette authentique. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée participe activement à l’objectif minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Vous pouvez décliner cette recette selon les saisons : radis noirs en hiver, concombres en été, ou varier les vinaigrettes avec des herbes fraîches locales. Le mode de préparation cru préserve enzymes, vitamines hydrosolubles et minéraux, tout en apportant l’hydratation nécessaire à l’organisme. Cette démarche de circuits courts renforce la qualité nutritionnelle et gustative tout en soutenant l’agriculture locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
