Cette salade fraîcheur répond aux exigences EGAlim et au cahier des charges restauration collective bio. Composée exclusivement de produits bruts et circuits courts (radis locaux, avocat bio responsable, huile d’olive française), elle garantit traçabilité complète et impact environnemental réduit. Préparation simple, zéro déchet si valorisation des fanes de radis, DLC optimisée en liaison froide stricte.
Salade de radis et avocat
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été, Printemps facileSalade fraîcheur 100% bio certifiée ECOCERT — radis croquants circuit court, avocat Hass, vinaigrette maison huile d'olive française. Disponibilité avril-octobre (saison). Point critique : citronner immédiatement, assembler J-jour, chaîne froide stricte. Coût portion stable, impact carbone minimal.
Equipements
- Préparation froide
Ingrédients
- 6 kg Radis roses français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 4 kg Avocats Hass Maturité parfaite, chair ferme mais tendre
- 500 g Citrons verts Origine France ou Espagne, juteux
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : Préparer vinaigrette maison à froid. Mélanger moutarde Dijon (80g/100cv), vinaigre cidre artisanal (200ml/100cv), huile olive bio (600ml/100cv), sel (20g/100cv), poivre (2g/100cv). Fouetter 2 min. Conserver container hermétique +3°C, DLC J+5.
- Jour J, 1h30 avant service : Laver radis roses bio sous eau courante. Égoutter. Découper finement à la mandoline (3mm) ou à la lame. Placer dans bac GN 1/3 non assaisonné. Température radis 0-5°C.
- Jour J, 30 min avant service : Couper avocats Hass en deux, retirer noyau. Crémer ou tailler bâtonnets selon présentation. Citronner immédiatement (jus frais). Verser vinagrette citron (50ml/100cv) pour prévention oxydation.
- Jour J, 15 min avant dressage : Ciseler ciboulette fraîche (15g/100cv). Mélanger radis + avocat citronnés. Verser vinaigrette maison (100ml/100cv) à la dernière minute. Dresser immédiatement en assiette froide. Garnir ciboulette.
- Respect chaîne froide : Tous les ingrédients entre +3°C et +10°C avant assemblage. Consommation immédiate ou max 2h. Pas de rupture froid. Suivi température bac service : vérifier à H+30, H+60.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander radis et avocats auprès de producteurs locaux. Vérifier maturité des avocats (fermeté légère). J-1 : Préparation vinaigrette maison (huile bio + vinaigre + moutarde) en container hermétique à +3°C. Conservation jusqu'à J+5. Jour J : 1h30 avant service, laver et détailler radis, citronner avocats immédiatement (prévention oxydation). Assemblage final 15 min avant dressage. HACCP critique : Chaîne froide stricte +3 à +10°C. Lavage obligatoire radis sous eau courante. Avocats mature = cédant légèrement à la pression. Conservation : Radis préparés non assaisonnés J+2 à +3°C. Avocats citronnés J+1 maximum. Salade assemblée consommation immédiate (perte croquant après 2h).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio et circuits courts (Radis ECOCERT certifiés, avocats bio importés responsables, ciboulette producteur local, huile olive bio française Provence/Languedoc, vinaigre cidre artisanal). Estimer 95% produits durables en valeur d'achat, 85% bio. Recommandations : Privilégier Label Rouge ou Demeter pour avocats. AMAP régionale pour ciboulette et radis primeur. Marché de gros bio pour approvisionnement stable.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : Radis épluchés, râpés finement ou coupés petits bâtonnets. Avocat écrasé légèrement à la fourchette. Alternative vegan : Remplacer avocat par tofu soyeux bio citronné ou graines de courge torréfiées. Sans allergène (graines sésame) : Base recette exemptée. Variante d'hiver : Ajouter betteraves crues râpées bio, noisettes concassées (circuits courts).
Nutrition
Calories: 148kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 2.1gFat: 12.4gLipides saturés: 1.9gSodium: 185mgFibre: 2.8gSucre: 1.2g
Recette GEMRCN catégorie Entrée froide/Crudités, parfaite en complément d’un plat protéiné chaud. Coût portion maîtrisé grâce aux circuits courts. Recommandée en restauration scolaire bio-label pour diversifier l’offre végétale. Audit HACCP standard, aucune contrainte réglementaire majeure (allergènes déclarés).
