La salade de céleri-rave et noix constitue une entrée crudité parfaitement adaptée à la restauration collective. Ce légume racine, râpé finement, révèle une texture croquante et une saveur délicate légèrement anisée qui s’harmonise parfaitement avec les cerneaux de noix et la vinaigrette à l’huile de noix. Le céleri-rave, légume d’automne et d’hiver par excellence, trouve ici une valorisation idéale qui respecte sa saisonnalité naturelle. Cette préparation crue préserve intégralement les vitamines C et B, les fibres et les minéraux essentiels du légume. La fraîcheur de cette crudité dépend entièrement de la qualité du sourcing : privilégier les céleris-raves de pleine terre issus de maraîchers locaux et une huile de noix bio garantit une entrée savoureuse et nutritive qui ouvre parfaitement l’appétit. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de céleri-rave et noix
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée (mâche, laitue) Fraîcheur J, origine France, mâche nantaise IGP si disponible
- 8 kg Céleri-rave français Ferme et lourd, calibre moyen, origine France, bio si disponible
- 800 g Cerneaux de noix Noix de Grenoble AOP ou noix françaises, extra claires
- 400 ml Huile de noix première pression Origine France (Périgord ou Grenoble), conservation au frais
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre normand ou breton de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, grain fin pour émulsion parfaite
- 150 g Persil plat frais Fraîchement cueilli, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, dosage modéré
- 8 g Poivre noir du moulin Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté du céleri-rave (lourd et dense, sans parties molles). Contrôler la fraîcheur des salades (feuilles croquantes, pas de flétrissement). Vérifier l'origine France et la traçabilité. Stocker immédiatement en chambre froide +2°C à +4°C. Noter les lots et DLC pour traçabilité.
- Lavage et décontamination : Laver les salades feuille par feuille à l'eau claire, trempage 2 minutes puis rinçage abondant. Essorer parfaitement à l'essoreuse professionnelle. Brosser et laver le céleri-rave sous eau froide pour éliminer terre et impuretés. Éplucher à vif pour retirer toute la peau et les yeux.
- Préparation et râpage : Découper le céleri-rave en quartiers adaptés à la râpe électrique. Râper avec disque gros pour obtenir des julienne épaisses et croquantes. Citronner légèrement le céleri râpé pour éviter l'oxydation. Équeuter le persil et le ciseler finement. Concasser grossièrement les cerneaux de noix.
- Préparation vinaigrette à l'huile de noix : Dans un bac, délayer la moutarde avec le vinaigre de cidre et une pincée de sel. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile de noix et l'huile d'olive en filet fin en fouettant énergiquement. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette mixte apporte le goût de noix sans excès de gras.
- Assemblage et dressage : Disposer la salade verte lavée et essorée dans les bacs GN. Répartir le céleri-rave râpé par-dessus. Assaisonner délicatement avec la vinaigrette (réserver 1/3 pour le service). Parsemer de cerneaux de noix et persil ciselé. Filmer et maintenir au frais +3°C jusqu'au service immédiat.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de céleri-rave et noix illustre parfaitement l’art de valoriser les crudités en restauration collective : fraîcheur, vitamines préservées et équilibre nutritionnel du repas. L’approche frais, local et bio prend tout son sens avec des céleris-raves de saison issus de maraîchers locaux, complétés par une huile de noix bio française. Classée en catégorie GEMRCN E2, cette crudité contribue à l’objectif minimum de 10 entrées de légumes crus sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : association avec des pommes râpées, vinaigrette à la moutarde à l’ancienne, ou ajout d’herbes fraîches de saison. Le maintien de la préparation crue garantit la préservation des enzymes naturelles, des vitamines hydrosolubles et contribue à l’hydratation des convives. Privilégier les circuits courts et respecter la saisonnalité, c’est s’assurer d’une qualité gustative optimale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
