Depuis 20 ans en restauration collective, je défends cette salade comme équilibre parfait : légume racine durable, protéine végétale concentrée (noix), minéraux (iode du céleri, sélénium noix). C’est un incontournable EGAlim à coût maîtrisé. Sourcing local garanti : partenariat direct avec maraîchers bio de proximité, réduction drastique empreinte carbone transport.

Cette salade E1 démontre comment cuisiner durable sans compromis qualitatif. 100% ingrédients bruts, certifiable ECOCERT, aucun additif. À décliner régulièrement pour ancrer circuits courts auprès des équipes et producteurs partenaires. ROI assuré : fidélisation clients, économies gaspillage, conformité légale EGAlim amplifiée.

Salade de céleri-rave et noix

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Crudités équilibrées et rassasiantes : salade verte bio, céleri-rave fraîchement râpé, cerneaux de noix première pression. Zéro déchet (parures valorisées en bouillon), 100% produits bruts circuits courts. Conforme EGAlim, GEMRCN E1, coût maîtrisé.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Râpe électrique avec disque gros
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

3 kg Salade verte
8 kg Céleri-rave râpé
800 g Cerneaux de noix
800 ml Vinaigrette à l'huile de noix

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté du céleri-rave (lourd et dense, sans parties molles). Contrôler la fraîcheur des salades (feuilles croquantes, pas de flétrissement). Vérifier l'origine France et la traçabilité. Stocker immédiatement en chambre froide +2°C à +4°C. Noter les lots et DLC pour traçabilité.
Lavage et décontamination : Laver les salades feuille par feuille à l'eau claire, trempage 2 minutes puis rinçage abondant. Essorer parfaitement à l'essoreuse professionnelle. Brosser et laver le céleri-rave sous eau froide pour éliminer terre et impuretés. Éplucher à vif pour retirer toute la peau et les yeux.
Préparation et râpage : Découper le céleri-rave en quartiers adaptés à la râpe électrique. Râper avec disque gros pour obtenir des julienne épaisses et croquantes. Citronner légèrement le céleri râpé pour éviter l'oxydation. Équeuter le persil et le ciseler finement. Concasser grossièrement les cerneaux de noix.
Préparation vinaigrette à l'huile de noix : Dans un bac, délayer la moutarde avec le vinaigre de cidre et une pincée de sel. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile de noix et l'huile d'olive en filet fin en fouettant énergiquement. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette mixte apporte le goût de noix sans excès de gras.
Assemblage et dressage : Disposer la salade verte lavée et essorée dans les bacs GN. Répartir le céleri-rave râpé par-dessus. Assaisonner délicatement avec la vinaigrette (réserver 1/3 pour le service). Parsemer de cerneaux de noix et persil ciselé. Filmer et maintenir au frais +3°C jusqu'au service immédiat.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing producteur local certifié bio. Stockage céleri-rave à 4°C en chambre froide (HACCP ≤+3°C). J-0 ou Jour J : Préparation 2h avant service. Râpage du céleri-rave immédiatement avant assemblage pour éviter oxydation. Vinaigrette mixée le jour même. Assiettage 30 min avant service max. Maintien en liaison froide ≤+3°C jusqu'à distribution. Conservation reste de céleri-rave râpé : 24h max sous film alimentaire à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Salade verte, céleri-rave, cerneaux de noix — privilégier 100% bio ECOCERT ou AB. Huile de noix première pression à froid, producteur local ou régional. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros bio régional (ex: Rungis bio). Estimation produits durables : 100% | Bio : 85-100%. Aucun ingrédient industriel transformé.

Déclinaisons : Texture modifiée : céleri-rave en bâtonnets fins pour enfants (CLIS). Alternative végétarienne : inchangée (100% végétal). Variante bio : exiger certification ECOCERT Excellence sur tous ingrédients. Adaptation sans allergène (noix) : substituer par graines de tournesol ou courges bio torréfiées (même apport lipidique). Déclinaison automne/hiver : ajouter betterave crue râpée ou pomme granny smith pour sucrosité naturelle et couleur.