La salade de céleri-rave, pomme et raisins secs constitue une entrée crudité originale et savoureuse pour la restauration collective. Cette préparation met à l’honneur le céleri-rave râpé finement, mélangé à des lamelles de pomme verte croquante, des raisins secs moelleux et des noix concassées, le tout lié par une sauce légère au yaourt parfumée à la cannelle. Légume d’automne et d’hiver par excellence, le céleri-rave apporte sa saveur délicate et sa richesse en fibres. Préparé cru, il conserve intégralement ses vitamines C et K, ainsi que ses minéraux essentiels comme le potassium. Cette crudité privilégie les produits frais de saison : céleri-rave des maraîchers locaux, pommes de vergers régionaux et yaourt nature de qualité. L’association sucré-salé offre une entrée équilibrée qui ouvre parfaitement l’appétit. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de céleri-rave, pomme et raisins secs
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Râpe électrique ou robot-coupe avec disque râpé
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2 kg Salade verte mélangée française Mâche, batavia, feuille de chêne - Fraîcheur J, origine France
- 6 kg Céleri-rave français bio Ferme et lourd, sans taches, origine locale privilégiée
- 3 kg Pommes vertes Granny Smith françaises Fermes et croquantes, vergers français, bio si disponible
- 400 g Raisins secs sultanines Qualité supérieure, sans conservateurs
- 300 g Cerneaux de noix françaises Noix du Périgord AOP ou françaises, concassées grossièrement
- 800 g Yaourt nature bio Yaourt fermier ou bio français, texture ferme
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de pommes françaises, non pasteurisé
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 10 g Cannelle moulue Cannelle de Ceylan, fraîchement moulue
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté du céleri-rave (sans parties molles), la fraîcheur des salades (feuilles croquantes, sans flétrissement), la fermeté des pommes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et le label bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC sur fiche de réception.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 5 min en eau claire, rinçage à l'eau courante, essorage parfait. Brosser et éplucher le céleri-rave, éliminer les parties fibreuses. Laver les pommes, les sécher. L'essorage parfait des salades est crucial - l'eau résiduelle dilue l'assaisonnement et accélère le flétrissement des crudités.
- Préparation et découpe : Râper le céleri-rave avec disque râpé moyen (3mm) pour une texture croquante. Couper les pommes en julienne fine ou petits dés (2-3mm), les citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Concasser grossièrement les noix. Effeuiller et ciseler les salades. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et les vitamines.
- Préparation de l'assaisonnement : Préparer une vinaigrette au yaourt : mélanger le yaourt avec la moutarde, incorporer progressivement l'huile d'olive et le vinaigre de cidre. Saler, poivrer, ajouter une pincée de cannelle. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette crémeuse apporte onctuosité tout en respectant la limite des 15% de lipides GEMRCN.
- Montage et dressage : Mélanger délicatement le céleri-rave râpé avec la moitié de l'assaisonnement (il peut mariner légèrement). Au dernier moment avant service, incorporer les pommes, les raisins secs, disposer sur lit de salade verte. Parsemer de noix concassées. Servir l'assaisonnement restant en saucière. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de céleri-rave, pomme et raisins secs illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur garantie, vitamines préservées et équilibre nutritionnel optimal. L’approche frais-local-bio se traduit par le choix de céleri-rave de maraîchers de proximité, de pommes de vergers régionaux et d’un yaourt nature bio, créant un cercle vertueux pour les papilles et l’environnement. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette entrée s’inscrit dans l’obligation de servir minimum 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : ajout de betterave râpée, remplacement des noix par des graines de tournesol, ou vinaigrette à l’huile de colza locale. Le mode de préparation cru préserve les enzymes digestives et maximise l’apport en vitamines hydrosolubles. Cette recette encourage une alimentation de saison respectueuse des cycles naturels. Explorez nos autres recettes de restauration collective
