Entrée phare en restauration collective scolaire et sociale, cette salade incarne nos valeurs : fraîcheur totale, sourcing 100% bio et circuits courts, zéro transformation industrielle. Le céleri-rave, légume racine trop souvent délaissé, retrouve ses lettres de noblesse grâce à la texture croquante et l’assaisonnement yaourt allégé. Conformité EGAlim garantie (95% produits durables / 85% bio en valeur achat), rentabilité servie et acceptabilité enfants/adolescents confirmée après 3 années de mise en œuvre au Collège La Chênaie.

Salade de céleri-rave, pomme et raisins secs

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Entrée crudités identitaire, 100% bio et circuits courts. Mise en œuvre simple (cru, zéro cuisson), excellent ratio coût-qualité pour restauration collective. Conformité EGAlim garantie, traçabilité producteurs locaux franco-française, HACCP maîtrisé en liaison froide ≤+3°C.

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Temps de préparation 45

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 92 kcal

Equipements

Ingrédients

2 kg Salade verte mélangée française Mâche, batavia, feuille de chêne - Fraîcheur J, origine France
6 kg Céleri-rave français bio Ferme et lourd, sans taches, origine locale privilégiée
3 kg Pommes vertes Granny Smith françaises Fermes et croquantes, vergers français, bio si disponible
400 g Raisins secs sultanines Qualité supérieure, sans conservateurs
300 g Cerneaux de noix françaises Noix du Périgord AOP ou françaises, concassées grossièrement
800 g Yaourt nature bio Yaourt fermier ou bio français, texture ferme
300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de pommes françaises, non pasteurisé
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
10 g Cannelle moulue Cannelle de Ceylan, fraîchement moulue
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

J-2 : Réceptionner produits bio circuits courts. Vérifier certificats ECOCERT / labels. Stocker ≤+3°C.
J-1 : Éplucher céleri-raves bio, laver 2 x eau froide stérile. Râper mécaniquement, verser en bac hermétique ≤+3°C. DLC J+2-3. Dénoyauter raisins secs, conserver sec +15°C.
Jour J (2h avant service) : Laver salade verte mélangée 2 x eau froide. Essorer centrifugeuse. Stocker ≤+10°C. Laver pommes vertes bio, râper finement ou tailler en bâtonnets (citron frais versé immédiatement anti-oxydation). Concasser cerneaux noix frais (senteur vanille = fraîcheur validée). Préparer émulsion yaourt-moutarde-vinaigre-huile olive (fouet, ≤+3°C).
Assaisonnement (15 min avant service) : Salade + céleri-rave + pommes + raisins + noix en bac. Verser émulsion yaourt-moutarde-vinaigre-huile (0,8 L huile max / 100 cvts). Cannelle poudre QS léger. Sel 5g/kg légume. Mélanger spatule silicone. Vérifier homogénéité, température <+10°C.
Mise en barquette : DLC affichée = J+0 (consommation immédiate). Température bac service = +6 à +8°C chaleur douce interdite. Stocker excédent ≤+3°C max 2h après préparation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat produits frais circuits courts, stockage ≤+3°C. J-1 : préparation céleri-rave râpé non assaisonné, conservation hermétique ≤+3°C (DLC J+2-3). Jour J (2h avant service) : râpage pommes, mélange salade/céleri/pommes/raisins/noix, assaisonnement yaourt 15 min avant mise en barquette. Point critique : chaîne du froid ininterrompue ≤+10°C, lavage minutieux tous produits, éviter contamination croisée allergènes (lait/fruits à coque/céleri/moutarde).

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : céleri-rave bio ECOCERT (100%), pommes vertes bio ou HVE francaises (100%), yaourt fermier bio local (100%), huile olive vierge extra bio (100%), vinaigre cidre artisanal régional (100%), moutarde Dijon AOP (100%), noix AOP Périgord/Grenoble (100%). Estimation : 95% produits durables / 85% bio en valeur achat. Circuits courts privilégiés : maraîchers bio locaux octobre-mars, vergers régionaux, producteurs fermiers yaourt, marchés gros régionaux. Alternative végane possible : remplacer yaourt bio par crème de noix maison ou sauce tahini-citron.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : céleri-rave cuit-refroidi râpé fin + pommes en compote sucrée légère + yaourt onctueux. Alternative végane : yaourt soja bio + huile tournesol bio pour liant. Variante sans allergène (sans fruits à coque) : supprimer noix, augmenter pommes +500g, ajouter graines courge torréfiées bio +200g. Texture jeunes enfants : bâtonnets céleri-rave + pomme en cubes + raisins dénoyautés + sauce yaourt-moutarde douce.

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.8gFat: 5.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 180mgFibre: 2.3gSucre: 5.1g

Cette crudités cuit rapidement rentable, techniquement maitrisée en liaison froide ≤+3°C et à fort ancrage territorial. Recommandée en tant qu’entrée de semaine alternée avec protéine chaude (GEMRCN : fruits et légumes crus, segment légumes/racines). Traçabilité producteurs, absence de déchet valorisable (parures pour bouillons maison) et notation nutritionnelle favorable (fibres, vitamine C, oméga-3 noix) en font une priorité écocitoyenne pour la restauration collective engagée.