Salade de céleri-rave, pomme et raisins secs
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Râpe électrique ou robot-coupe avec disque râpé
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2 kg Salade verte mélangée française Mâche, batavia, feuille de chêne - Fraîcheur J, origine France
- 6 kg Céleri-rave français bio Ferme et lourd, sans taches, origine locale privilégiée
- 3 kg Pommes vertes Granny Smith françaises Fermes et croquantes, vergers français, bio si disponible
- 400 g Raisins secs sultanines Qualité supérieure, sans conservateurs
- 300 g Cerneaux de noix françaises Noix du Périgord AOP ou françaises, concassées grossièrement
- 800 g Yaourt nature bio Yaourt fermier ou bio français, texture ferme
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de pommes françaises, non pasteurisé
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 10 g Cannelle moulue Cannelle de Ceylan, fraîchement moulue
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté du céleri-rave (sans parties molles), la fraîcheur des salades (feuilles croquantes, sans flétrissement), la fermeté des pommes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et le label bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC sur fiche de réception.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 5 min en eau claire, rinçage à l'eau courante, essorage parfait. Brosser et éplucher le céleri-rave, éliminer les parties fibreuses. Laver les pommes, les sécher. L'essorage parfait des salades est crucial - l'eau résiduelle dilue l'assaisonnement et accélère le flétrissement des crudités.
- Préparation et découpe : Râper le céleri-rave avec disque râpé moyen (3mm) pour une texture croquante. Couper les pommes en julienne fine ou petits dés (2-3mm), les citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Concasser grossièrement les noix. Effeuiller et ciseler les salades. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et les vitamines.
- Préparation de l'assaisonnement : Préparer une vinaigrette au yaourt : mélanger le yaourt avec la moutarde, incorporer progressivement l'huile d'olive et le vinaigre de cidre. Saler, poivrer, ajouter une pincée de cannelle. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette crémeuse apporte onctuosité tout en respectant la limite des 15% de lipides GEMRCN.
- Montage et dressage : Mélanger délicatement le céleri-rave râpé avec la moitié de l'assaisonnement (il peut mariner légèrement). Au dernier moment avant service, incorporer les pommes, les raisins secs, disposer sur lit de salade verte. Parsemer de noix concassées. Servir l'assaisonnement restant en saucière. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper le céleri-rave au dernier moment pour préserver sa couleur blanche et son croquant. Le faire mariner 15 min avec un peu d'assaisonnement améliore sa digestibilité. Ajouter les pommes juste avant service pour éviter l'oxydation malgré le citron.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les céleri-raves des maraîchers bio locaux (récolte octobre-mars), pommes des vergers régionaux, yaourt de producteurs fermiers locaux. Les noix françaises AOP du Périgord ou de Grenoble apportent une vraie plus-value gustative.
**Conservation** : Céleri-rave râpé non assaisonné : DLC J+2 à +3°C. Salade complète assaisonnée : consommer dans les 2h. Assaisonnement au yaourt : préparer le jour même, DLC J+1 maximum.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C maintenue. Lavage minutieux obligatoire. Éviter rupture chaîne du froid. Attention aux allergènes : LAIT (yaourt), FRUITS À COQUE (noix), MOUTARDE, CÉLERI.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Entrée riche en fibres (céleri-rave), vitamine C préservée (cru), apport d'oméga-3 (noix). Assaisonnement yaourt = moins de lipides qu'une vinaigrette classique.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 1.2gCholéstérol: 2mgSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg