La salade de céleri-rave et pomme verte est une entrée crudité originale pour la restauration collective, qui marie harmonieusement les saveurs automnales. Cette préparation met en valeur le céleri-rave finement râpé, révélant sa texture croquante et son goût subtil légèrement anisé, sublimé par la fraîcheur acidulée de la pomme verte. Légume racine d’automne et d’hiver, le céleri-rave apporte une belle alternative aux crudités estivales. Cette salade crue préserve intégralement les vitamines C et K, les fibres et les minéraux essentiels. La vinaigrette au yaourt de soja et moutarde à l’ancienne allège l’ensemble tout en respectant les recommandations GEMRCN. Privilégier un céleri-rave local de pleine terre et une pomme française garantit fraîcheur et traçabilité optimales. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de céleri-rave et pomme verte
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2 kg Salade verte mélangée française Mélange batavia/feuille de chêne, origine France, fraîcheur J
- 6 kg Céleri-rave français bio Calibre moyen, ferme, origine France, bio si disponible
- 3 kg Pommes vertes Granny Smith françaises Calibre 170-180, fermes, origine France
- 400 g Cerneaux de noix français Cerneaux entiers, origine Périgord/Dauphiné, nouvelle récolte
- 1.5 kg Yaourt de soja nature bio Sans sucre ajouté, origine France, texture ferme
- 150 g Moutarde à l'ancienne IGP IGP Bourgogne, grains entiers
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 100 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre français, non pasteurisé
- 4 pièces Citron jaune français Citrons de Menton IGP ou équivalent, non traités
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, mouture fine
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté du céleri-rave (absence de parties molles), la fraîcheur des salades (feuilles croquantes, pas de flétrissement), la fermeté des pommes (sans chocs). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 5 minutes en eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Brosser le céleri-rave sous eau courante pour éliminer terre et impuretés. Laver les pommes à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'essorage parfait des salades est critique pour éviter la dilution de l'assaisonnement.
- Préparation et découpe : Éplucher le céleri-rave au couteau, éliminer les parties fibreuses, râper avec disque gros (4-5mm) pour texture croquante. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Laver et évider les pommes, les détailler en fins bâtonnets avec peau (vitamines et couleur), citronner. Effeuiller les salades en morceaux moyens. Hacher grossièrement les cerneaux de noix (texture et croquant).
- Préparation de la sauce : Préparer une sauce crémeuse : mélanger le yaourt de soja avec la moutarde à l'ancienne, ajouter le vinaigre de cidre et l'huile d'olive en émulsion. Assaisonner avec sel, poivre et jus de citron. Ajuster la consistance (la sauce doit napper sans être liquide). Cette sauce remplace avantageusement une vinaigrette classique tout en respectant les contraintes lipidiques (<15%).
- Assaisonnement et dressage : Mélanger le céleri-rave râpé avec la moitié de la sauce crémeuse, laisser macérer 10 minutes pour développer les saveurs. Dresser dans les bacs GN : lit de salade verte, céleri-rave assaisonné au centre, julienne de pommes par-dessus, parsemer de cerneaux de noix. Réserver le reste de sauce à part pour service. Filmer et stocker +3°C. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de céleri-rave et pomme verte illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour apporter fraîcheur, vitamines et fibres en début de repas. L’approche frais-local-bio se concrétise par le choix de céleri-rave de maraîchers locaux, de pommes françaises de saison et d’une vinaigrette à base d’huile bio. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée s’inscrit dans les 10 crudités minimum sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : ajout de betterave râpée, vinaigrette aux herbes fraîches ou association avec des noix locales. Le mode de préparation cru préserve les enzymes naturelles, les vitamines thermosensibles et l’hydratation des légumes. Cette crudité encourage une approche responsable privilégiant la saisonnalité et les circuits courts pour une restauration collective durable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
