La Salade Carmen est une entrée crudité méditerranéenne parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette salade colorée se prépare en associant des poivrons rouges grillés puis refroidis, des tomates cerises croquantes, des oignons rouges finement émincés et des olives noires, le tout relevé d’une pointe de piment d’Espelette et lié par une vinaigrette balsamique. L’été et le début d’automne constituent la saison idéale pour cette préparation, période où les poivrons de plein champ offrent leur pleine saveur. Servie crue, cette crudité préserve intégralement les vitamines C et E des poivrons, le lycopène des tomates et apporte fibres et antioxydants essentiels. La fraîcheur des légumes locaux, issus de maraîchers de proximité et cultivés en agriculture biologique, garantit une qualité gustative optimale pour vos convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade Carmen
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Plancha ou grill pour griller les poivrons
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Tomates cerises françaises Calibre 20-25mm, maturité optimale, origine France Sud-Ouest, bio si disponible
- 3 kg Poivrons rouges français Poivrons de Provence ou du Languedoc, chair épaisse, origine France
- 2 kg Oignons rouges français Oignons rouges de Bretagne ou du Sud-Ouest, fermes et brillants
- 800 g Olives noires de Nyons AOP Olives confites, AOP Nyons ou Tanche, dénoyautées
- 15 g Piment d'Espelette AOP Piment d'Espelette AOP en poudre, récolte récente
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne bio
- 250 ml Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique de Modène IGP, vieilli minimum 3 ans
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde forte traditionnelle
- 150 g Persil plat frais Persil plat de saison, producteur local, fraîchement cueilli
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des poivrons (sans taches molles), l'éclat des tomates cerises (peau tendue, pédoncule vert), la fermeté des oignons rouges. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et les labels AOP (olives, piment d'Espelette). Stocker immédiatement en chambre froide. Noter traçabilité : lot, DLC, origine.
- Grillage des poivrons : Laver les poivrons, les griller entiers sur plancha ou au four (200°C) jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse uniformément. Placer dans un sac plastique 10 minutes pour faciliter l'épluchage. Peler délicatement, retirer graines et nervures blanches. Découper en lanières de 1 cm de large. Cette étape peut être réalisée la veille.
- Préparation des légumes : Laver les tomates cerises, les couper en deux dans le sens de la largeur. Éplucher les oignons rouges, les émincer finement à la mandoline (épaisseur 2mm) - tremper 10 minutes dans l'eau froide pour atténuer le piquant. Égoutter et essorer. Laver le persil, l'essorer parfaitement et le ciseler grossièrement.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique, moutarde de Dijon, sel et piment d'Espelette. Émulsionner au fouet puis incorporer l'huile d'olive en filet. Rectifier l'assaisonnement - la vinaigrette doit être équilibrée avec une note sucrée du balsamique et une pointe de piquant du piment d'Espelette. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Dressage et finition : Dans les bacs de service, disposer harmonieusement les lanières de poivrons grillés, les tomates cerises, les lamelles d'oignons rouges égouttées. Répartir les olives noires. Verser la vinaigrette balsamique au dernier moment, parsemer de persil ciselé. Mélanger délicatement. Filmer et maintenir entre +3°C et +6°C jusqu'au service. DLC : consommation le jour même.
Astuces du chef
Nutrition
La Salade Carmen illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur, vitamines préservées et équilibre nutritionnel du repas. Cette entrée valorise une approche frais-local-bio en privilégiant les poivrons et tomates de maraîchers locaux, l’huile d’olive française et le vinaigre balsamique de qualité. Classée E2 selon le GEMRCN, cette crudité participe au minimum de 10 portions sur 20 repas successifs requis. De nombreuses variantes sont possibles : courgettes râpées, concombres en dés, fenouil émincé selon la saison. Le mode de préparation cru conserve intégralement vitamines, enzymes et minéraux tout en garantissant hydratation et digestibilité. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité permet d’offrir des crudités savoureuses et responsables à vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
