Les carottes râpées, féta et olives noires offrent une entrée crudité généreuse et colorée, parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation méditerranéenne met en valeur les carottes râpées finement, conservant ainsi leur texture croquante et leur saveur naturellement sucrée. Disponibles toute l’année avec un pic de qualité en automne-hiver, les carottes fraîches constituent une base idéale pour cette crudité riche en bêta-carotène. La consommation à cru préserve intégralement les vitamines A et C, tout en apportant fibres et minéraux essentiels. L’association avec la féta émiettée et les olives noires crée un équilibre gustatif harmonieux, tandis que la vinaigrette à l’huile d’olive vierge extra lie délicatement les saveurs. Privilégier des carottes issues de maraîchers locaux et une féta artisanale garantit fraîcheur et authenticité à cette entrée vitaminée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes râpées, féta et olives noires
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio privilégié
- 1.5 kg Féta AOP grecque Fromage de brebis AOP, texture ferme pour émiettage
- 800 g Olives noires de Kalamata Dénoyautées, origine Grèce, qualité supérieure
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 20 g Origan sec Origan grec de qualité, arôme intense
- 150 g Persil plat frais Fraîcheur J, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des carottes, absence de flétrissement ou taches. Contrôler la fraîcheur de la féta (aspect blanc, odeur lactée). Vérifier l'étiquetage origine France pour les carottes. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de tous les produits.
- Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire. Éplucher finement avec épluche-légumes. Rincer à nouveau. Râper avec disque gros de la râpe électrique pour obtenir une texture agréable. Réserver en bac GN au frais. Éviter le contact prolongé avec l'air pour préserver les vitamines.
- Préparation des accompagnements : Émietter la féta en morceaux irréguliers de 1cm environ - texture authentique grecque. Égoutter les olives si nécessaire. Laver et ciseler finement le persil plat. Réserver séparément au frais jusqu'au dressage pour préserver les textures et saveurs distinctes.
- Préparation de la vinaigrette grecque : Dans un récipient, mélanger vinaigre de vin rouge, sel, poivre et moutarde. Émulsionner avec fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant. Incorporer l'origan sec. Cette vinaigrette méditerranéenne se conserve 1 semaine au frais et sublimera les saveurs.
- Assaisonnement et dressage final : Au moment du service, mélanger délicatement les carottes râpées avec 3/4 de la vinaigrette. Dresser en bacs GN. Répartir harmonieusement la féta émiettée et les olives noires. Parsemer de persil frais. Arroser du reste de vinaigrette. Servir entre +3°C et +8°C maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité méditerranéenne illustre parfaitement l’intérêt des entrées crues : fraîcheur immédiate, vitamines préservées et équilibre nutritionnel du repas. L’approche frais-local-bio prend ici tout son sens avec des carottes de maraîchers régionaux, une huile d’olive bio européenne et des produits authentiques de qualité. Respectant la classification GEMRCN E2 avec moins de 15% de lipides, cette crudité contribue au minimum de 10 portions sur 20 repas exigé par le référentiel. Les variantes saisonnières permettent d’adapter cette base : courgettes râpées en été, betteraves en hiver, ou différentes vinaigrettes aux herbes fraîches. La préparation crue conserve enzymes et vitamines hydrosolubles, tout en apportant l’hydratation nécessaire en début de repas. Cette approche privilégiant circuits courts et saisonnalité renforce la qualité gustative et nutritionnelle de nos menus collectifs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
