Les carottes râpées aux pruneaux sont une entrée froide classique revisitée qui répond parfaitement aux exigences de la restauration collective moderne : rapide à produire, économe en énergie, nutritionnellement intéressante et compatible avec tous les régimes alimentaires. Cette recette met en avant des carottes fraîches bio râpées minute plutôt que des carottes râpées industrielles 4e gamme, garantissant ainsi une texture croquante, une richesse en fibres optimale et une teneur en bêta-carotène préservée. Les pruneaux d’Agen IGP apportent leur douceur naturelle, des sucres lents et un excellent apport en fer et magnésium, particulièrement appréciable en restauration scolaire. L’association avec une vinaigrette à l’huile d’olive vierge extra AOP Provence et au vinaigre balsamique crée un équilibre gustatif subtil entre le croquant, le sucré et l’acidité. Disponible toute l’année grâce aux carottes de conservation, cette entrée se décline facilement selon les saisons et permet un sourcing 100% bio et circuits courts en privilégiant les producteurs maraîchers régionaux de PACA.

Cette recette de carottes râpées aux pruneaux représente un excellent choix stratégique pour la restauration collective : elle conjugue économie d’énergie (aucune cuisson), facilité de production en grande série, et conformité nutritionnelle stricte. Respectant parfaitement la classification GEMRCN E1 (crudités), elle apporte les fibres et vitamines indispensables sans ajout de matières grasses excessives (0,5 L d’huile pour 100 couverts). Cette entrée permet d’atteindre facilement les objectifs EGAlim 50% produits durables avec un sourcing 100% bio et circuits courts accessible en toutes régions. Les déclinaisons sont multiples : texture mixée pour personnes âgées, version enrichie en graines pour l’apport protéique du menu végétarien hebdomadaire, ou variante aux fruits secs de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

Carottes râpées aux pruneaux

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Cette entrée froide 100% végétale associe le croquant des carottes bio râpées à la douceur sucrée des pruneaux d'Agen, le tout relevé par une vinaigrette balsamique. Conforme au GEMRCN E1 (crudités), elle apporte fibres, bêta-carotène et antioxydants naturels. Sans cuisson, elle représente un modèle d'efficacité énergétique et permet d'atteindre facilement les objectifs EGAlim 50% produits durables avec des carottes bio locales et de l'huile d'olive AOP Provence.

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Temps de préparation 15

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Râpe électrique avec disque gros
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

11 kg Carottes râpées
1.5 kg Pruneaux dénoyautés
0.2 L Vinaigre balsamique
700 ml Huile d'olive

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement ou taches. Contrôler les pruneaux : souplesse et absence de moisissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes sous eau courante froide. Brosser délicatement pour éliminer terre résiduelle. Éplucher finement au couteau économe. Rincer à nouveau. Couper les extrémités. Contrôler visuellement chaque carotte (éliminer parties abîmées). Maintenir au frais pendant la préparation.
Râpage et préparation pruneaux : Râper les carottes avec râpe électrique, disque gros pour texture agréable. Répartir dans bacs GN, filmer et réserver au frais. Couper les pruneaux en lamelles de 5mm d'épaisseur. Les faire tremper 10 minutes dans eau tiède pour les réhydrater légèrement si trop secs. Égoutter soigneusement.
Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique + sel + moutarde. Émulsionner énergiquement au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts.
Assemblage et finition : Au moment du service, mélanger délicatement carottes râpées et pruneaux dans grands bacs. Ajouter la vinaigrette progressivement en mélangeant. Parsemer de persil plat ciselé. Dresser en portions individuelles ou maintenir en bacs GN. Servir immédiatement à température +3°C à +10°C. DLC : consommer dans les 2h après assaisonnement.

Astuces du chef

Organisation :

J-1 ou Jour J (liaison froide/chaude possible) : Laver et éplucher les carottes bio fraîches, les râper finement (grille 3-4 mm). Tremper les pruneaux dénoyautés dans l'eau tiède 20 minutes puis les égoutter et les émincer grossièrement. Préparer la vinaigrette balsamique : mélanger le vinaigre et l'huile d'olive (ratio 1:3). Mélanger carottes râpées, pruneaux et vinaigrette, laisser mariner 30 minutes minimum à +3°C pour développer les saveurs. Conservation : jusqu'à J+2 à +3°C maximum en liaison froide (bac gastro filmé). Service : sortir 10 minutes avant service pour éviter le choc thermique. Économie d'énergie : aucune cuisson nécessaire, recette 100% économe en énergie. Valorisation : les épluchures de carottes peuvent être intégrées au compost ou utilisées pour un bouillon de légumes.

EGAlim :

Conformité EGAlim : Cette recette atteint facilement 100% de produits durables et de qualité en privilégiant des carottes bio locales (Label AB, disponibles toute l'année en PACA auprès des AMAP et producteurs maraîchers de la plaine du Var, du Vaucluse ou des Bouches-du-Rhône), des pruneaux bio d'Agen (IGP, disponibles toute l'année), de l'huile d'olive vierge extra AOP Provence (circuits courts : moulins coopératifs des Alpes-Maritimes, Var, Bouches-du-Rhône) et du vinaigre balsamique bio. % bio estimé : 90-100% en valeur d'achat selon le sourcing. Saisonnalité : les carottes fraîches françaises sont disponibles d'avril à novembre, privilégier cette période pour l'approvisionnement local plutôt que carottes importées ou lavées industrielles hors saison. Favoriser les variétés anciennes colorées (jaunes, violettes) pour la diversité nutritionnelle et l'attractivité visuelle.

Déclinaisons :

Texture modifiée : pour régimes mixés, mixer finement les carottes râpées avec les pruneaux et la vinaigrette pour obtenir une texture lisse et homogène (GEMRCN E1 adapté). Variantes végétariennes : recette déjà 100% végétale. Variante sucrée-salée : ajouter des raisins secs bio, des noix concassées (attention allergène) ou des graines de tournesol germées pour l'apport protéique. Version hivernale : remplacer les pruneaux par des abricots secs bio ou des cranberries séchées. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans fruits à coque (si ajout de noix, proposer alternative graines de courge). 100% bio : sourcer tous les ingrédients en AB pour atteindre 100% bio en valeur.