Les carottes râpées aux raisins secs représentent une entrée crudité parfaite pour la restauration collective, alliant couleur, croquant et saveurs équilibrées. Cette préparation simple met en valeur le râpé fin des carottes fraîches, créant une texture fondante et juteuse qui plaît à tous. Disponibles toute l’année avec un pic de saveur en automne-hiver, les carottes fraîches offrent leur meilleur potentiel gustatif et nutritionnel. Cette crudité préserve intégralement les vitamines A et bêta-carotène, essentielles pour la vision et la peau, ainsi que les fibres bénéfiques au transit. L’association avec les raisins secs apporte une note sucrée naturelle, tandis que la vinaigrette au citron et huile de noix sublime l’ensemble. Privilégier des carottes locales bio garantit fraîcheur optimale et soutien aux maraîchers de proximité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes râpées aux raisins secs
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 300 g Raisins secs sultanines Qualité extra, sans additifs, bio possible
- 400 ml Huile de noix vierge Première pression à froid, origine France, conservation au frais
- 300 ml Jus de citron frais Citrons frais pressés, origine France ou méditerranée
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : aspect lisse, fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement ou taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, origine et DLC sur fiche de réception.
- Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire froide. Brosser pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe. Parer les extrémités. Rincer une seconde fois à l'eau claire. Égoutter parfaitement - l'excès d'eau dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Râpage et préparation des raisins : Râper les carottes avec la râpe électrique équipée d'un disque gros pour une texture agréable en bouche. Réserver au frais en bac GN filmé. Faire tremper les raisins secs 10 minutes dans l'eau tiède pour les réhydrater légèrement. Égoutter et tamponner délicatement. Laver et ciseler finement le persil.
- Préparation de la vinaigrette au citron : Dans un récipient, mélanger le jus de citron frais, la moutarde et le sel. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile de noix en filet en continuant à fouetter pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre. Cette vinaigrette se conserve 3 jours au frais.
- Assemblage et dressage : Dans un grand saladier, mélanger délicatement les carottes râpées avec les raisins secs et le persil ciselé. Ajouter la vinaigrette progressivement (les carottes supportent bien l'assaisonnement à l'avance). Mélanger uniformément. Dresser en bacs GN, filmer et réserver à +3°C. DLC : J+2 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de carottes illustre parfaitement l’intérêt des entrées crues : fraîcheur maximale, vitamines intactes et équilibre nutritionnel du repas. L’approche frais-local-bio prend tout son sens avec des carottes de maraîchers locaux, des raisins secs de qualité et une huile de noix bio française. Classée E2 au GEMRCN, cette crudité doit figurer au minimum 10 fois sur 20 repas successifs, garantissant l’apport régulier en vitamines et fibres. De nombreuses variantes enrichissent cette base : carottes-pommes, carottes-noix, ou vinaigrette à l’orange selon la saison. Le cru préserve les enzymes digestives, maintient l’hydratation naturelle et offre cette fraîcheur incomparable qui ouvre l’appétit. Privilégier systématiquement les circuits courts et la saisonnalité transforme chaque crudité en véritable ambassadrice du terroir local. Explorez nos autres recettes de restauration collective
