La salade de concombre, tomates et oignons est une entrée crudité emblématique de la restauration collective, parfaite pour apporter fraîcheur et vitamines aux convives. Cette préparation crue associe la texture croquante du concombre émincé, la chair juteuse des tomates et le piquant des oignons rouges, le tout relevé par une vinaigrette à l’huile d’olive. Idéale durant la saison estivale quand les concombres regorgent d’eau et de fraîcheur, cette crudité préserve toutes les vitamines C et K ainsi que les précieux antioxydants comme le lycopène des tomates. Riche en fibres et très hydratante, elle constitue un excellent starter pour équilibrer le repas. L’importance du sourcing local et bio prend tout son sens : concombres de maraîchers locaux, tomates de plein champ et huile d’olive bio garantissent saveur authentique et respect de l’environnement. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de concombre, tomates et oignons
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2 kg Salade verte mélangée française Laitue, roquette, mâche - origine France, bio si disponible
- 4 kg Concombres français Calibre moyen, fermes, origine France, de saison
- 3 kg Tomates françaises Tomates rondes de pleine terre, origine France
- 1 kg Oignons rouges Origine France, fermes et bien colorés
- 150 g Persil plat frais Fraîcheur maximale, producteur local de préférence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : salade sans feuilles flétries, concombres fermes et brillants, tomates charnues sans taches, oignons secs. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et traçabilité. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter lots et DLC pour traçabilité HACCP.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire froide. Salades : trempage 5 minutes, rinçage abondant, essorage parfait. Concombres et tomates : brossage doux puis rinçage. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement - l'eau résiduelle compromet la tenue et dilue l'assaisonnement.
- Préparation et découpe : Concombres : trancher en rondelles de 3mm d'épaisseur à la mandoline pour régularité. Tomates : couper en quartiers ou rondelles selon calibre. Oignons rouges : émincer finement en demi-lunes. Salade : effeuiller, supprimer les côtes dures. Persil : ciseler finement au couteau. Travailler rapidement et maintenir au frais entre chaque étape.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre de vin rouge. Ajouter la moutarde et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Assaisonner de poivre. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts. Réserver au frais - la vinaigrette maison se conserve 1 semaine.
- Dressage et finition : Disposer la salade verte dans les bacs GN. Répartir harmonieusement concombres, tomates et oignons rouges. Parsemer de persil ciselé. NE PAS assaisonner avant le service pour éviter le flétrissement. Filmer et maintenir à +3°C. Au moment du service, assaisonner délicatement et mélanger. DLC : consommation immédiate après assaisonnement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de concombre, tomates et oignons illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour apporter fraîcheur, vitamines et équilibre nutritionnel aux repas collectifs. L’approche frais, local et bio transforme cette entrée simple : concombres croquants du maraîcher local, tomates gorgées de soleil, huile d’olive bio française et herbes fraîches du potager créent une harmonie gustative exceptionnelle. Respectant la classification GEMRCN E2 avec minimum 10 passages sur 20 repas successifs, cette crudité peut se décliner selon les saisons : radis au printemps, courgettes en été, fenouil en automne. Le mode de préparation cru préserve intégralement les vitamines, enzymes et propriétés hydratantes des légumes. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité garantit non seulement une qualité gustative optimale mais aussi un impact environnemental réduit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
