La salade mixte constitue une entrée crudité incontournable en restauration collective, mariant harmonieusement tomates juteuses et salade verte croquante. Cette préparation crue, simplement assaisonnée d’une vinaigrette légère, offre une texture contrastée entre la tendreté des tomates et le croquant des feuilles de salade. L’été représente la saison idéale pour cette crudité, période où les tomates de plein champ expriment pleinement leurs saveurs authentiques. Cette entrée préserve intégralement les vitamines C et le lycopène des tomates, ainsi que les vitamines K et B9 de la salade verte, grâce à l’absence de cuisson. L’approche frais et local privilégie les tomates de maraîchers de proximité et les salades bio fraîchement récoltées, garantissant une qualité nutritionnelle optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade mixte

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Été

facile

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

6 kg Tomates françaises de saison Tomates rondes fermes, origine France, bio de préférence, calibre moyen
3 kg Salade verte de Provence Mélange laitues/batavia, origine locale privilégiée, fraîcheur J
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité, origine France
75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des tomates (sans taches ni meurtrissures), la fraîcheur des salades (feuilles croquantes, pas de flétrissement). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'étiquetage origine France/Local/Bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC sur fiche de suivi.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage en bac d'eau claire, rinçage sous douchette, essorage énergique. Laver les tomates à l'eau claire, sécher délicatement. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
Préparation et découpe : Découper les tomates en rondelles régulières de 5-6mm d'épaisseur avec le coupe-légumes. Éliminer le pédoncule. Effeuiller les salades, éliminer les côtes dures. Couper en chiffonnade grossière (lanières de 2-3cm). Ciseler finement le persil. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et éviter l'oxydation.
Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette classique : mélanger le vinaigre avec le sel et la moutarde jusqu'à dissolution complète. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet continu. Assaisonner de poivre. Préparer 1,2L au total pour 100 couverts. La vinaigrette maison garantit fraîcheur et qualité supérieure. Réserver au frais.
Assaisonnement et dressage : Dresser dans les bacs GN : disposer les feuilles de salade en base, puis les rondelles de tomates en rosace. Parsemer de persil ciselé. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Arroser délicatement de vinaigrette. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Essorer parfaitement les salades avec l'essoreuse professionnelle - l'excès d'eau fait faner rapidement. Découper les tomates juste avant le service pour éviter qu'elles rendent leur eau. Maintenir rigoureusement la chaîne du froid à +3°C.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les tomates de plein champ des maraîchers locaux (< 50km) en saison estivale. Salades bio de Provence ou producteurs régionaux. Huile d'olive française AOP Nyons ou Vallée des Baux. Persil frais du potager ou herboriste local. **Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais en récipient hermétique. **Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C obligatoire. Lavage/décontamination des crudités selon protocole. Traçabilité complète des légumes (origine, lot, DLC). Éviter toute rupture de chaîne du froid. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Excellente source de lycopène (tomates), vitamine C, fibres. Faible densité calorique, hydratation naturelle.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 1750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg

La salade mixte illustre parfaitement l’art de la crudité en restauration collective : fraîcheur, simplicité et équilibre nutritionnel. Cette entrée valorise l’approche frais-local-bio en privilégiant les tomates de saison des producteurs locaux et les salades bio de proximité, accompagnées d’une vinaigrette à l’huile d’olive française. Respectant la classification GEMRCN E2, cette crudité doit figurer minimum 10 fois sur 20 repas successifs, contribuant à l’équilibre alimentaire global. Les variantes saisonnières enrichissent cette base : concombres en été, betteraves en automne, ou endives en hiver. Le mode de préparation cru préserve les enzymes naturelles, les vitamines thermosensibles et favorise l’hydratation des convives. Cette démarche encourage les circuits courts et la saisonnalité, piliers d’une restauration responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective