La salade de tomates et oignons est une entrée crudité emblématique de la restauration collective, mettant à l’honneur les saveurs estivales dans une préparation fraîche et colorée. Cette crudité se compose de tomates découpées en quartiers ou rondelles, d’oignons rouges finement émincés, de salade verte croquante et de persil frais ciselé, le tout assaisonné d’une vinaigrette à l’huile d’olive et vinaigre de vin rouge. Idéale de juin à septembre, cette entrée exploite la pleine saison des tomates de plein champ, gorgées de soleil et de saveur. Préparée à cru, elle préserve intégralement la vitamine C, le lycopène antioxydant des tomates et les fibres essentielles. La fraîcheur de cette crudité dépend directement de la qualité des légumes, d’où l’importance de privilégier les tomates locales et les herbes aromatiques bio pour garantir goût authentique et valeurs nutritionnelles optimales. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de tomates et oignons
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2 kg Salade verte de saison (laitue, batavia) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 8 kg Tomates françaises de plein champ Tomates fermes, maturité parfaite, origine locale privilégiée
- 1.5 kg Oignons rouges français Oignons fermes, origine France, calibre moyen
- 200 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : tomates fermes sans meurtrissures, salade verte sans flétrissement, oignons secs et fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des tomates.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement la salade : trempage 5 min, rinçage abondant à l'eau claire, essorage parfait. Laver les tomates sous eau courante, les sécher. Éplucher les oignons rouges. Laver le persil, l'essorer délicatement. L'eau résiduelle sur les légumes dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Découper les tomates en rondelles régulières de 5mm d'épaisseur. Émincer les oignons rouges en lamelles fines (2-3mm). Ciseler grossièrement la salade verte. Hacher finement le persil plat. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation des tomates.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre de vin rouge. Ajouter la moutarde de Dijon et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet continu en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement avec le poivre. Préparer 1,2L total pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Disposer la salade verte en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement les rondelles de tomates et les lamelles d'oignons rouges. Assaisonner délicatement avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT. Parsemer de persil ciselé. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de tomates et oignons illustre parfaitement l’art de la crudité : simplicité, fraîcheur et respect du produit pour ouvrir l’appétit et apporter vitamines essentielles au repas. L’approche frais-local-bio prend ici tout son sens avec des tomates de maraîchers locaux, récoltées à maturité, des oignons de pleine terre et une huile d’olive bio française qui subliment ces légumes d’été. Classée en GEMRCN E2, cette entrée crudité doit figurer au minimum 10 fois sur 20 repas successifs, contribuant ainsi à l’équilibre nutritionnel des convives. Les variantes sont multiples : concombre, poivrons ou basilic selon la saison, vinaigrette aux herbes ou balsamique pour varier les plaisirs. Le mode de préparation cru préserve enzymes digestives, vitamines hydrosolubles et apporte l’hydratation naturelle des légumes frais. Privilégier les circuits courts garantit fraîcheur optimale et soutient l’économie locale tout en réduisant l’impact environnemental. Explorez nos autres recettes de restauration collective
