La salade de tomates et maïs représente l’essence même de l’entrée crudité pour restauration collective, alliant simplicité de préparation et richesse gustative. Cette préparation crue conserve intégralement les qualités nutritionnelles des légumes : tomates fraîches coupées en quartiers, grains de maïs croquants et salade verte ciselée, le tout assaisonné d’une vinaigrette légère à l’huile d’olive. L’été constitue la saison idéale pour cette crudité, période où les tomates de plein champ dévoilent leur saveur authentique et leur teneur maximale en lycopène. Les vitamines C et A restent préservées grâce à l’absence de cuisson, tandis que les fibres favorisent une digestion optimale. L’approvisionnement auprès de maraîchers locaux garantit fraîcheur et traçabilité, valorisant les circuits courts et la qualité bio quand c’est possible. Cette entrée équilibrée ouvre parfaitement l’appétit tout en respectant les contraintes nutritionnelles collectives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de tomates et maïs
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Fraîcheur J, variétés de saison, origine France, bio si disponible
- 6 kg Tomates françaises de plein champ Tomates rondes fermes, origine France, variétés anciennes privilégiées
- 2 kg Maïs doux en grains Maïs français, grains tendres, sans OGM de préférence
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre balsamique Vinaigre de qualité, vieillissement traditionnel
- 150 g Basilic frais Basilic de saison, producteur local ou jardin
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (feuilles croquantes, sans flétrissement) et des tomates (fermeté, couleur homogène, absence de taches). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC sur les étiquettes.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades à l'eau claire : trempage 5 minutes, rinçage abondant, essorage parfait. Laver les tomates sous eau courante, les sécher délicatement. Égoutter le maïs, rincer à l'eau froide. Laver le basilic délicatement, l'essorer sans l'abîmer. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Ciseler les salades en chiffonnade régulière (3-4 cm). Découper les tomates en quartiers ou en dés selon la présentation souhaitée, retirer le pédoncule. Effeuiller le basilic, garder les belles feuilles entières pour la finition, ciseler le reste. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et éviter l'oxydation.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette balsamique : mélanger moutarde + sel + vinaigre balsamique, émulsionner au fouet, puis incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Ajouter le basilic ciselé et le poivre. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais jusqu'utilisation.
- Assaisonnement et dressage : Dans les bacs GN, disposer la salade verte comme base, ajouter les tomates et le maïs harmonieusement. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement avec des pinces. Parsemer de feuilles de basilic fraîches. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : service immédiat après assaisonnement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de tomates et maïs illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, préservation maximale des vitamines et équilibre nutritionnel du repas. L’approche frais-local-bio prend ici tout son sens avec des tomates de maraîchers locaux, cultivées en plein champ sans chauffage de serres, et une huile d’olive bio de qualité. Classée en catégorie GEMRCN E2, cette crudité participe activement à l’objectif minimum de 10 entrées crudités sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières enrichissent ce concept : ajout de concombre l’été, de betteraves l’automne, ou variation des vinaigrettes avec des vinaigres artisanaux locaux. Le mode de préparation cru préserve intégralement les enzymes digestives, les vitamines thermosensibles et assure une hydratation naturelle. Privilégier la saisonnalité et les circuits courts de proximité renforce l’impact environnemental positif de cette démarche culinaire responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
