Cette salade d’été incarne la philosophie du circuit court et de la cuisine brute. Zéro transformation, zéro déchet de transformation, rentabilité garantie en restauration collective. Idéale pour respecter l’obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio) tout en offrant une prestation de qualité perception client élevée. Temps de préparation minimal, coût portion réduit, satisfaction alimentaire maximale.

Classée section E1 (entrée froide, fruits et légumes), cette salade répond aux standards GEMRCN et aux obligations de nutrition positive. Préférez le maïs frais de saison ou surgelé bio, les tomates de producteur certifié, l’huile d’olive locale. En liaison froide, elle se conserve 24h max à +3°C. Excellent levier commercial auprès des parents pour valoriser votre démarche durable.

Salade de tomates et maïs

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade simple, verdoyante, 100% brute. Conforme EGAlim et très accessible pour 600 couverts/jour en circuits courts locaux. Coût matière réduit, empreinte carbone quasi nulle. À préparer J-1 (lésinage), finition jour J.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

3 kg Salade verte mélangée française Fraîcheur J, variétés de saison, origine France, bio si disponible
6 kg Tomates françaises de plein champ Tomates rondes fermes, origine France, variétés anciennes privilégiées
2 kg Maïs doux en grains Maïs français, grains tendres, sans OGM de préférence
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
200 ml Vinaigre balsamique Vinaigre de qualité, vieillissement traditionnel
150 g Basilic frais Basilic de saison, producteur local ou jardin
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (feuilles croquantes, sans flétrissement) et des tomates (fermeté, couleur homogène, absence de taches). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC sur les étiquettes.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades à l'eau claire : trempage 5 minutes, rinçage abondant, essorage parfait. Laver les tomates sous eau courante, les sécher délicatement. Égoutter le maïs, rincer à l'eau froide. Laver le basilic délicatement, l'essorer sans l'abîmer. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
Préparation et découpe : Ciseler les salades en chiffonnade régulière (3-4 cm). Découper les tomates en quartiers ou en dés selon la présentation souhaitée, retirer le pédoncule. Effeuiller le basilic, garder les belles feuilles entières pour la finition, ciseler le reste. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et éviter l'oxydation.
Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette balsamique : mélanger moutarde + sel + vinaigre balsamique, émulsionner au fouet, puis incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Ajouter le basilic ciselé et le poivre. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais jusqu'utilisation.
Assaisonnement et dressage : Dans les bacs GN, disposer la salade verte comme base, ajouter les tomates et le maïs harmonieusement. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement avec des pinces. Parsemer de feuilles de basilic fraîches. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : service immédiat après assaisonnement.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 (lésinage tomates, stockage 0-4°C max 24h) | Jour J : assemblage 1h avant service, température de service 8-12°C | Tomates à découper juste avant assemblage pour limiter l'oxydation | HACCP : Maïs frais ou surgelé bio à décongeler 24h à +3°C | Séparation strict fruits/légumes crus des produits cuits

EGAlim : Conformité EGAlim : tous les produits en bio ou Label Rouge | 100% circuits courts recommandés (producteurs régionaux PACA ou locaux) | Maïs : privilégier frais de saison (juillet-septembre) ou surgelé bio certifié ECOCERT | Tomates : appel d'offres avec producteurs locaux ou AMAP | Huile d'olive : AOP Provence ou DOP régionale | Basilic : frais de producteur ou auto-produit en herboristerie | Estimation : 95% bio, 0% industriel

Déclinaisons : Texture modifiée : salade lissée + tomates réduites en coulis froid pour public senior | Alternative végétarienne : recette de base (100% vegan) | Variante bio : toutes les composantes en bio certifiées | Sans allergène sésame : vérifier l'absence de sésame dans vinaigre balsamique (lire l'étiquette)