La salade de tomates et pastèque est une entrée crudité originale pour restauration collective qui réinvente les saveurs estivales. Cette préparation crue associe harmonieusement tomates juteuses, pastèque sucrée, salade verte croquante, menthe fraîche et féta pour une texture rafraîchissante en bouche. L’été est la saison idéale pour cette crudité, quand tomates de plein champ et pastèques révèlent toute leur saveur naturelle. Cette entrée préserve intégralement les vitamines C et A, les antioxydants comme le lycopène des tomates, ainsi que les fibres et l’eau végétale hydratante. La fraîcheur de cette crudité dépend du sourcing : tomates locales de maraîchers proches, menthe bio du potager, huile d’olive première pression à froid. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de tomates et pastèque

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Été

facile

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

3 kg Salade verte française bio Laitue ou mélange mesclun, fraîcheur J, origine France, bio si disponible
6 kg Tomates françaises de plein champ Tomates rondes ou cœur de bœuf, calibre moyen, origine Provence ou Sud-Ouest
3 kg Pastèque française Chair ferme, origine France méridionale, bien mûre
1.5 kg Féta AOP grecque Fromage AOP, texture ferme, dessalée si nécessaire
150 g Menthe fraîche bio Menthe verte fraîche, producteur local ou bio
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, qualité supérieure
40 g Sel fin de Guérande Sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates : peau brillante, fermeté, parfum. Contrôler la salade : feuilles croquantes, sans flétrissement. Tester la pastèque : son mat, chair rouge ferme. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement la salade : trempage eau claire 5 min, rinçage abondant, essorage parfait. Laver tomates à l'eau courante, brosser délicatement. Nettoyer l'écorce de pastèque avant découpe. Pour la salade : désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
Préparation et découpe : Couper les tomates en quartiers ou tranches épaisses selon variété. Découper la pastèque en cubes de 2-3 cm, retirer pépins et écorce. Émietter la féta en morceaux irréguliers. Ciseler finement la menthe fraîche. Diviser la salade en bouquets. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter oxydation des tomates.
Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette méditerranéenne : mélanger vinaigre balsamique + sel, émulsionner, ajouter huile d'olive en filet. Poivrer. Préparer 1L pour 100 couverts. Vinaigrette maison = qualité supérieure aux tomates. Goûter et ajuster acidité/salinité. Réserver au frais jusqu'utilisation.
Assaisonnement et dressage : Assaisonner légèrement les tomates 10 min avant service pour qu'elles rendent leurs sucs. Disposer salade verte en base, ajouter tomates et pastèque. Parsemer de féta et menthe fraîche. Arroser de vinaigrette AU MOMENT DU SERVICE pour éviter flétrissement. Dresser en bacs GN, filmer, maintenir +3°C jusqu'au service.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Assaisonner les tomates 10 min avant service pour révéler leurs arômes. Maintenir la pastèque bien froide. Ciseler la menthe au dernier moment pour préserver ses huiles essentielles. Utiliser une essoreuse performante pour la salade.

**🌱 Sourcing local/bio** : Tomates de plein champ du Lot-et-Garonne ou Provence, pastèque du Languedoc, salade de maraîchers bio locaux (<50km), menthe fraîche du jardin ou producteur local, huile d'olive française AOP Provence. **Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : service immédiat. Vinaigrette : 1 semaine au frais. Féta : bien égouttée avant service. **Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage obligatoire. Pas de rupture chaîne du froid. Attention contamination croisée fromage/légumes. DLC courte (J+1). **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Excellent apport vitamine C, lycopène (tomates), hydratation (pastèque). Calcium et protéines (féta). Faible densité calorique.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 10mgSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 800mgFer: 1.1mg

Cette salade de tomates et pastèque apporte fraîcheur et originalité au repas tout en préservant vitamines et minéraux grâce à sa préparation crue. L’approche frais-local-bio privilégie les tomates de saison issues de maraîchers locaux, la menthe fraîche cultivée sans pesticides et l’huile d’olive bio pour une crudité authentique. Classée GEMRCN E2, cette entrée doit figurer minimum 10 fois sur 20 repas successifs pour équilibrer les menus. Les variantes saisonnières incluent melon-tomates au printemps, ou concombre-pastèque-féta en plein été. Le mode cru préserve les enzymes digestives, maintient l’hydratation naturelle et conserve intactes les vitamines thermosensibles. Privilégier circuits courts et saisonnalité garantit saveur optimale et empreinte carbone réduite. Explorez nos autres recettes de restauration collective