La salade à la portugaise est une entrée crudité authentique spécialement conçue pour la restauration collective. Cette préparation crue associe harmonieusement salade verte croquante, tomates fraîches découpées en quartiers, poivrons grillés refroidis et olives vertes, le tout relevé d’une vinaigrette à l’huile d’olive parfumée à l’ail et à la coriandre fraîche. Les tomates, légume de base de cette recette, révèlent tous leurs arômes durant la saison estivale et automnale. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et le lycopène des tomates, tout en apportant fibres et minéraux essentiels. La fraîcheur de cette entrée dépend du sourcing de produits locaux : tomates de plein champ des maraîchers régionaux, huile d’olive bio et herbes fraîches de proximité garantissent une qualité gustative optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade à la portugaise
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Fraîcheur J, mélange laitues/batavia, origine France, bio si disponible
- 5 kg Tomates françaises de saison Tomates rondes fermes, origine France Sud-Ouest, HVE ou bio
- 2 kg Poivrons rouges français Poivrons de Provence, calibre moyen, bio de préférence
- 800 g Olives vertes de France Olives Picholine ou Lucques AOP, dénoyautées
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne bio
- 250 ml Vinaigre de vin rouge artisanal Vinaigre artisanal français, 6° acidité
- 80 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local ou serre française
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : salade sans flétrissement, tomates fermes et parfumées, poivrons brillants et fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et labels bio/HVE. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC de tous les produits frais.
- Lavage et préparation des salades : Effeuiller les salades, éliminer les parties abîmées. Tremper dans l'eau froide 5 minutes pour éliminer terre et résidus. Rincer abondamment à l'eau claire. Essorer énergiquement à l'essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Réserver au frais en bac GN filmé.
- Préparation poivrons grillés et légumes : Griller les poivrons entiers au four 220°C ou à la salamandre jusqu'à noircissement de la peau (15-20 min). Emballer dans film plastique 10 min pour sudation. Peler, épépiner, tailler en lanières régulières. Laver et découper les tomates en quartiers ou rondelles selon présentation souhaitée. Égoutter les olives.
- Préparation de la vinaigrette portugaise : Éplucher et hacher finement l'ail. Dans un bol, mélanger vinaigre de vin rouge + ail haché + sel. Laisser infuser 5 minutes. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant vigoureusement pour émulsionner. Ajuster l'assaisonnement. Hacher grossièrement la coriandre fraîche et l'incorporer à la vinaigrette.
- Dressage et finition : Dans les bacs GN, disposer la salade verte en base. Répartir harmonieusement les quartiers de tomates, les lanières de poivrons grillés et les olives vertes. Assaisonner avec la vinaigrette à la coriandre AU DERNIER MOMENT pour préserver le croquant. Mélanger délicatement. Parsemer de coriandre fraîche. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade à la portugaise illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour apporter fraîcheur, vitamines et équilibre nutritionnel en ouverture de repas. Notre approche privilégie les tomates de saison issues de maraîchers locaux dans un rayon de 50 km, l’huile d’olive bio française et les herbes fraîches de proximité pour garantir authenticité et qualité gustative. Classée en catégorie GEMRCN E2, cette entrée participe au minimum requis de 10 crudités sur 20 repas successifs. Vous pouvez décliner cette recette avec d’autres légumes méditerranéens de saison : courgettes crues, fenouil émincé ou radis printaniers. La préparation crue préserve intégralement vitamines, enzymes naturelles et propriétés hydratantes des légumes. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité renforce l’impact environnemental positif de vos menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
