La salade à la mouansoise est un hommage aux légumes frais méditerranéens et à la tradition maraîchère provençale. Cette entrée de crudités GEMRCN E1 met en valeur des produits bruts de saison — salade verte croquante, tomates charnues, poivrons sucrés, concombres désaltérants — relevés d’olives noires et d’une vinaigrette à l’huile d’olive AOP. Sur le plan nutritionnel, elle apporte fibres, vitamines C et A, antioxydants (lycopène, bêta-carotène) et acides gras essentiels, pour un profil lipidique maîtrisé conforme aux recommandations GEMRCN. Cultivée en plein champ de mai à septembre en PACA, cette salade valorise idéalement les circuits courts et les producteurs locaux, avec un approvisionnement 100% bio parfaitement accessible.
La salade à la mouansoise s’impose comme une entrée de référence en restauration collective estivale : simple, économique, nutritionnellement dense et rigoureusement conforme à la classification GEMRCN E1 avec moins de 10% de lipides par portion. Elle répond pleinement aux obligations EGAlim (60-70% produits durables accessibles) et s’inscrit dans une démarche de réduction du gaspillage (légumes entiers valorisés, zéro déchet incompressible). Déclinable en version Niçoise avec thon MSC et œuf Label Rouge, ou en version d’hiver avec légumes-racines, elle offre une flexibilité précieuse pour vos menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade à la mouansoise
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 4 kg Tomates
- 2.5 kg Poivrons
- 2 kg Concombres
- 800 g Olives noires
- 700 ml Huile d'olive
- 250 ml Vinaigre balsamique
- 30 g Herbes de provence
- 100 g Ail
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : salade sans feuilles flétries, tomates fermes et parfumées, poivrons brillants, concombres sans taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et les labels (AOP olives, IGP herbes et ail). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire froide. Pour les salades : trempage 5 min + rinçage abondant + essorage énergique. Brosser délicatement les tomates. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Effeuiller les salades et couper en chiffonnade. Laver les tomates en quartiers réguliers (8 quartiers/tomate moyenne). Épépiner les poivrons et tailler en lamelles de 5mm. Peler les concombres en alternance (rayures) et trancher en rondelles de 3mm. Dénoyer les olives si nécessaire. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette provençale : Écraser l'ail au sel fin. Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique + sel à l'ail + herbes de Provence. Laisser infuser 10 min. Émulsionner progressivement avec l'huile d'olive en filet. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter poivre fraîchement moulu. Préparer 1L de vinaigrette. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
- Assaisonnement et dressage : Disposer la salade verte en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement tomates, poivrons, concombres et olives par-dessus. NE PAS ASSAISONNER avant le service pour éviter le flétrissement. Réserver la vinaigrette à part. Filmer et stocker à +3°C. Au moment du service : napper de vinaigrette, mélanger délicatement. DLC : service immédiat après assaisonnement.
Astuces du chef
Nutrition
