La Salade à la mouansoise est une entrée crudité emblématique de la cuisine provençale, parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette salade compose harmonieusement tomates juteuses, poivrons croquants, concombres rafraîchissants et salade verte, rehaussés d’olives noires et d’une vinaigrette parfumée aux herbes de Provence. L’été constitue la saison idéale pour cette préparation, quand les tomates de plein champ offrent leur pleine saveur. La préparation crue préserve intégralement les vitamines C et A, les antioxydants comme le lycopène des tomates, ainsi que les fibres essentielles à la digestion. Cette crudité apporte fraîcheur et équilibre nutritionnel en ouverture de repas. Le sourcing local auprès de maraîchers de proximité et le choix d’ingrédients bio garantissent qualité gustative et impact environnemental maîtrisé. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade à la mouansoise
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée (batavia, feuille de chêne) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible, producteur local privilégié
- 4 kg Tomates rondes de Provence Calibre moyen, maturité optimale, origine France, HVE ou bio
- 2.5 kg Poivrons rouges et jaunes français Fermes, brillants, origine France, de saison
- 2 kg Concombres français Calibre régulier, peau lisse, origine France
- 800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, appellation contrôlée, qualité premium
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE, fruité vert
- 250 ml Vinaigre balsamique artisanal Qualité supérieure, vieilli en fûts, acidité équilibrée
- 30 g Herbes de Provence IGP Séchage traditionnel, origine Provence, label IGP
- 4 gousses Ail rose de Lautrec IGP Appellation IGP, saveur douce, origine Tarn
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, récolte artisanale
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : salade sans feuilles flétries, tomates fermes et parfumées, poivrons brillants, concombres sans taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et les labels (AOP olives, IGP herbes et ail). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire froide. Pour les salades : trempage 5 min + rinçage abondant + essorage énergique. Brosser délicatement les tomates. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Effeuiller les salades et couper en chiffonnade. Laver les tomates en quartiers réguliers (8 quartiers/tomate moyenne). Épépiner les poivrons et tailler en lamelles de 5mm. Peler les concombres en alternance (rayures) et trancher en rondelles de 3mm. Dénoyer les olives si nécessaire. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette provençale : Écraser l'ail au sel fin. Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique + sel à l'ail + herbes de Provence. Laisser infuser 10 min. Émulsionner progressivement avec l'huile d'olive en filet. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter poivre fraîchement moulu. Préparer 1L de vinaigrette. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
- Assaisonnement et dressage : Disposer la salade verte en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement tomates, poivrons, concombres et olives par-dessus. NE PAS ASSAISONNER avant le service pour éviter le flétrissement. Réserver la vinaigrette à part. Filmer et stocker à +3°C. Au moment du service : napper de vinaigrette, mélanger délicatement. DLC : service immédiat après assaisonnement.
Astuces du chef
Nutrition
La Salade à la mouansoise illustre parfaitement l’art de valoriser les légumes crus en entrée, offrant fraîcheur, vitamines préservées et équilibre du repas en restauration collective. Cette approche privilégiant le frais, local et bio s’appuie sur des tomates et légumes d’été sourcés chez des maraîchers locaux, une huile d’olive bio de qualité et des herbes de Provence authentiques. Respectant la classification GEMRCN E2 avec un minimum de 10 occurrences sur 20 repas successifs, cette crudité peut se décliner selon les saisons : courgettes râpées, radis printaniers ou betteraves automnales. La préparation crue maintient intactes les vitamines, enzymes et propriétés hydratantes des légumes. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité renforce l’impact nutritionnel et environnemental positif de cette entrée méditerranéenne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
