Salade à la mouansoise
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée (batavia, feuille de chêne) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible, producteur local privilégié
- 4 kg Tomates rondes de Provence Calibre moyen, maturité optimale, origine France, HVE ou bio
- 2.5 kg Poivrons rouges et jaunes français Fermes, brillants, origine France, de saison
- 2 kg Concombres français Calibre régulier, peau lisse, origine France
- 800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, appellation contrôlée, qualité premium
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE, fruité vert
- 250 ml Vinaigre balsamique artisanal Qualité supérieure, vieilli en fûts, acidité équilibrée
- 30 g Herbes de Provence IGP Séchage traditionnel, origine Provence, label IGP
- 4 gousses Ail rose de Lautrec IGP Appellation IGP, saveur douce, origine Tarn
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, récolte artisanale
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : salade sans feuilles flétries, tomates fermes et parfumées, poivrons brillants, concombres sans taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et les labels (AOP olives, IGP herbes et ail). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire froide. Pour les salades : trempage 5 min + rinçage abondant + essorage énergique. Brosser délicatement les tomates. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Effeuiller les salades et couper en chiffonnade. Laver les tomates en quartiers réguliers (8 quartiers/tomate moyenne). Épépiner les poivrons et tailler en lamelles de 5mm. Peler les concombres en alternance (rayures) et trancher en rondelles de 3mm. Dénoyer les olives si nécessaire. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette provençale : Écraser l'ail au sel fin. Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique + sel à l'ail + herbes de Provence. Laisser infuser 10 min. Émulsionner progressivement avec l'huile d'olive en filet. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter poivre fraîchement moulu. Préparer 1L de vinaigrette. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
- Assaisonnement et dressage : Disposer la salade verte en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement tomates, poivrons, concombres et olives par-dessus. NE PAS ASSAISONNER avant le service pour éviter le flétrissement. Réserver la vinaigrette à part. Filmer et stocker à +3°C. Au moment du service : napper de vinaigrette, mélanger délicatement. DLC : service immédiat après assaisonnement.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Essorer parfaitement les salades avec une essoreuse pro, assaisonner uniquement au moment du service, maintenir +3°C constant, utiliser des bacs GN avec couvercles hermétiques pour éviter la déshydratation.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les maraîchers bio de Provence (< 50km) pour tomates et poivrons en saison, salade de producteurs locaux, olives AOP Nyons directement du moulinier, herbes IGP Provence, ail IGP Lautrec.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer immédiatement (maximum 30 min). Vinaigrette provençale : 1 semaine au frais dans récipient hermétique.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C maintenue. Lavage/décontamination obligatoire des crudités. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité complète des légumes (origine, lots, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Excellente source de lycopène (tomates), vitamine C, fibres, antioxydants. Profil méditerranéen équilibré.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 220mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg