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Salade à la mouansoise - Recette restauration collective

Salade à la mouansoise

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Automne, Été
facile
La salade à la mouansoise incarne parfaitement les principes d'une restauration collective responsable : 100% végétale, classée GEMRCN E1, elle respecte les fréquences recommandées pour les entrées de crudités. Composée exclusivement de légumes frais de saison (printemps-été), elle valorise les circuits courts provençaux et atteint facilement 60-70% de produits durables. Son coût maîtrisé, sa préparation simple et son profil nutritionnel remarquable (fibres, vitamines, antioxydants) en font une entrée incontournable de mai à septembre.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 20 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Coupe-légumes électrique avec disques
  • Essoreuse à salade professionnelle
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles
  • Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients
  

  • 3 kg Salade verte
  • 4 kg Tomates
  • 2.5 kg Poivrons
  • 2 kg Concombres
  • 800 g Olives noires
  • 700 ml Huile d'olive
  • 250 ml Vinaigre balsamique
  • 30 g Herbes de provence
  • 100 g Ail

Instructions
 

  • Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : salade sans feuilles flétries, tomates fermes et parfumées, poivrons brillants, concombres sans taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et les labels (AOP olives, IGP herbes et ail). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC.
  • Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire froide. Pour les salades : trempage 5 min + rinçage abondant + essorage énergique. Brosser délicatement les tomates. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
  • Préparation et découpe : Effeuiller les salades et couper en chiffonnade. Laver les tomates en quartiers réguliers (8 quartiers/tomate moyenne). Épépiner les poivrons et tailler en lamelles de 5mm. Peler les concombres en alternance (rayures) et trancher en rondelles de 3mm. Dénoyer les olives si nécessaire. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
  • Préparation de la vinaigrette provençale : Écraser l'ail au sel fin. Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique + sel à l'ail + herbes de Provence. Laisser infuser 10 min. Émulsionner progressivement avec l'huile d'olive en filet. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter poivre fraîchement moulu. Préparer 1L de vinaigrette. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
  • Assaisonnement et dressage : Disposer la salade verte en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement tomates, poivrons, concombres et olives par-dessus. NE PAS ASSAISONNER avant le service pour éviter le flétrissement. Réserver la vinaigrette à part. Filmer et stocker à +3°C. Au moment du service : napper de vinaigrette, mélanger délicatement. DLC : service immédiat après assaisonnement.

Astuces du chef

Organisation : Production le jour J uniquement. Laver tous les légumes crus dès J-1 : décontamination obligatoire à l'hypochlorite de sodium (≤80 ppm), rinçage abondant à l'eau potable, égouttage complet, stockage à +3°C maximum. Le jour J : sortir les légumes au dernier moment (max 2h avant service), maintenir chaîne du froid ≤+10°C pendant la préparation. Tailler les légumes 1h maximum avant service pour préserver vitamines et fraîcheur. Vinaigrette : préparer au dernier moment ou J-1 max (conservation +3°C, 72h). Température de service : +10°C maximum. Pas de plat témoin obligatoire pour légumes crus décontaminés, mais traçabilité des lots et dates de décontamination obligatoire. HACCP critique : respect absolu de la décontamination des crudités, maintien de la chaîne du froid, délai taillage/service court.
EGAlim : Recette 100% compatible EGAlim. Privilégier salade verte, tomates, poivrons, concombres bio (40-50% du volume), origine circuits courts PACA : maraîchers locaux, AMAP, MIN de Nice ou Avignon. Tomates et poivrons de plein champ mai à septembre (variétés anciennes Label Rouge disponibles). Olives noires AOP Vallée des Baux-de-Provence ou AOP Nyons. Huile d'olive AOP Provence ou AOP Nyons (100% française). Ail IGP de la Drôme ou AB PACA. Vinaigre balsamique bio de Modène IGP. Herbes de Provence AOP (Drôme, Vaucluse). Cette salade atteint facilement 60-70% de produits durables et de qualité, dépassant largement les 50% obligatoires. Zéro gaspillage : parures de légumes valorisables en bouillon ou compost. Emballages : privilégier vrac et consignes pour réduire plastique.
Déclinaisons : Texture modifiée : légumes finement hachés pour régimes hachés, impossible en texture mixée (crudités incompatibles). Version protéinée : ajout de thon MSC, œuf dur Label Rouge ou feta AOP pour option végétarienne enrichie. Version 100% bio : tous ingrédients certifiés AB disponibles. Variante d'hiver : remplacer tomates/poivrons/concombres frais par betteraves cuites bio, radis noir, carottes râpées, mâche (ATTENTION : betteraves crues râpées déconseillées par ANSES en collectivité). Variante Niçoise : ajouter anchois, thon, œuf dur, févettes. Sans ail possible pour publics sensibles (remplacer par échalote). Allergènes : recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans fruits à coques.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 1.8gFat: 5.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 280mgFibre: 2.4gSucre: 5.2g