La salade à l’andalouse est une entrée crudité emblématique de la restauration collective, célébrant les saveurs méditerranéennes dans leur authenticité. Cette préparation crue associe harmonieusement tomates fraîches découpées en quartiers, lanières de poivrons rouges croquants, grains de maïs sucrés et olives sur lit de salade verte, le tout relevé d’une vinaigrette à l’huile d’olive et jus de citron. Idéale durant la saison estivale quand les tomates de plein champ atteignent leur pleine maturité, cette crudité offre une explosion de vitamines C et A préservées par l’absence de cuisson. Riche en fibres, lycopène antioxydant et minéraux essentiels, elle apporte fraîcheur et équilibre nutritionnel au début du repas. Le sourcing de légumes locaux bio, particulièrement les tomates de maraîchers régionaux et l’huile d’olive française, garantit une qualité gustative optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade à l'andalouse
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française bio Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 4 kg Tomates rondes de Provence Calibre moyen, fermes, origine France, pleine saison
- 2.5 kg Poivrons rouges français Brillants, fermes, origine locale privilégiée
- 1.5 kg Maïs doux en grains Conservation naturelle ou surgelé français
- 800 g Olives noires de Provence AOP Nyons ou Vallée des Baux
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Jus de citron frais Citrons pressés du jour, origine Méditerranée
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : salade sans feuilles flétries, tomates fermes et brillantes, poivrons sans rides. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC pour chaque produit.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Pour les salades : trempage en bac, rinçage sous douchette, essorage énergique. Laver tomates et poivrons, les sécher. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement la salade - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Effeuiller les salades, garder les belles feuilles entières ou couper en chiffonnade. Trancher les tomates en quartiers réguliers. Émonder les poivrons, retirer graines et membranes, tailler en lanières de 1cm. Égoutter le maïs. Dénoyauter les olives si nécessaire. Ciseler finement le persil. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, mélanger moutarde + sel + jus de citron frais. Émulsionner avec un fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement avec poivre et sel. Ajouter le persil ciselé. Vinaigrette méditerranéenne = fraîcheur et digestibilité optimales.
- Assaisonnement et dressage : Dans de grands saladiers, mélanger délicatement salade verte, quartiers de tomates, lanières de poivrons et maïs. Ajouter les olives sur le dessus. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement à la main. Dresser en bacs GN, filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : consommer le jour même.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade à l’andalouse illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, préservation maximale des vitamines et ouverture d’appétit naturelle. L’approche frais-local-bio trouve ici son expression idéale avec des tomates de producteurs régionaux, des poivrons de saison et une huile d’olive bio méditerranéenne. Respectant la classification GEMRCN E2 avec un minimum de 10 services sur 20 repas successifs, cette entrée peut se décliner selon les saisons : courgettes râpées au printemps, radis en été, fenouil en automne. Le mode de préparation cru préserve intégralement les enzymes digestives, les vitamines hydrosolubles et assure une hydratation naturelle précieuse. En privilégiant les circuits courts et la saisonnalité, cette crudité méditerranéenne devient un véritable ambassadeur du terroir dans l’assiette des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
