Salade à l'andalouse
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française bio Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 4 kg Tomates rondes de Provence Calibre moyen, fermes, origine France, pleine saison
- 2.5 kg Poivrons rouges français Brillants, fermes, origine locale privilégiée
- 1.5 kg Maïs doux en grains Conservation naturelle ou surgelé français
- 800 g Olives noires de Provence AOP Nyons ou Vallée des Baux
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Jus de citron frais Citrons pressés du jour, origine Méditerranée
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : salade sans feuilles flétries, tomates fermes et brillantes, poivrons sans rides. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC pour chaque produit.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Pour les salades : trempage en bac, rinçage sous douchette, essorage énergique. Laver tomates et poivrons, les sécher. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement la salade - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Effeuiller les salades, garder les belles feuilles entières ou couper en chiffonnade. Trancher les tomates en quartiers réguliers. Émonder les poivrons, retirer graines et membranes, tailler en lanières de 1cm. Égoutter le maïs. Dénoyauter les olives si nécessaire. Ciseler finement le persil. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, mélanger moutarde + sel + jus de citron frais. Émulsionner avec un fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement avec poivre et sel. Ajouter le persil ciselé. Vinaigrette méditerranéenne = fraîcheur et digestibilité optimales.
- Assaisonnement et dressage : Dans de grands saladiers, mélanger délicatement salade verte, quartiers de tomates, lanières de poivrons et maïs. Ajouter les olives sur le dessus. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement à la main. Dresser en bacs GN, filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : consommer le jour même.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Préparer les légumes le matin même, conserver séparément salade et vinaigrette jusqu'au dernier moment. Utiliser une essoreuse performante pour la salade - l'excès d'eau fait « pleurer » la salade et dilue les saveurs.
**🌱 Sourcing local/bio** : Maraîcher bio à moins de 30km pour les salades et tomates de saison. Poivrons du Midi en pleine saison (juillet-septembre). Olives AOP de Provence. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou européenne bio certifiée.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette au citron : 3 jours au frais maximum.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot). Attention tomates : fragiles, manipuler délicatement.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 12ml vinaigrette). Riche en lycopène (tomates), vitamine C (poivrons), fibres. Huile d'olive = acides gras mono-insaturés bénéfiques.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 4250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg