La Salade de l’empereur constitue une entrée crudité d’exception pour la restauration collective, alliant raffinement italien et fraîcheur printanière. Cette préparation met à l’honneur les asperges vertes crues, finement émincées pour révéler leur texture croquante et leur saveur délicate, sublimées par les tomates séchées et les copeaux de parmesan. Idéale au printemps lorsque les asperges locales atteignent leur pleine maturité, cette crudité préserve intégralement les vitamines C et B9, les antioxydants et les fibres bénéfiques à la digestion. L’association avec les tomates séchées apporte des notes méditerranéennes tandis que le parmesan enrichit l’apport en calcium. Privilégiez les asperges de maraîchers locaux cultivées en pleine terre et une huile d’olive bio française pour une qualité optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de l'empereur
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€€ Été, Printemps moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Asperges vertes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, saison mars-juin
- 1.5 kg Tomates séchées à l'huile Qualité artisanale, égouttées
- 1.5 kg Parmesan AOP 24 mois Parmigiano Reggiano AOP, râpé en copeaux
- 200 g Basilic frais Fraîches de saison, producteur local
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieillissement minimum 2 ans
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des asperges : pointes fermes et serrées, tiges cassantes, couleur vert vif. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio si applicable. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des asperges (J+2 maximum).
- Lavage et préparation des asperges : Laver délicatement les asperges à l'eau claire froide. Casser la base ligneuse de chaque asperge (plier jusqu'à cassure naturelle). Pour les asperges moyennes/grosses, éplucher le tiers inférieur avec un économe. Recouper les pointes à longueur égale (12-15cm). Rincer une dernière fois et essorer sur papier absorbant.
- Préparation des accompagnements : Égoutter les tomates séchées et les détailler en lamelles. Laver et essorer parfaitement le basilic frais, ciseler grossièrement. Réaliser des copeaux de parmesan avec un économe ou râpe-copeaux (copeaux de 2-3mm d'épaisseur). Réserver chaque élément séparément au frais.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un bol, mélanger vinaigre balsamique + sel + moutarde. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement et le poivre. Cette vinaigrette à base de balsamique apporte une note sucrée qui s'accorde parfaitement aux asperges.
- Dressage et finition : Disposer harmonieusement les asperges crues en bacs GN. Parsemer de lamelles de tomates séchées et de basilic ciselé. Ajouter les copeaux de parmesan sur le dessus. Servir la vinaigrette balsamique à part ou l'ajouter délicatement au dernier moment. Maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : service dans la journée pour fraîcheur optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Salade de l’empereur illustre parfaitement l’art de transformer une crudité simple en entrée gastronomique, offrant fraîcheur, vitamines préservées et équilibre nutritionnel en début de repas. L’approche frais-local-bio se traduit par la sélection d’asperges de producteurs régionaux, d’huile d’olive bio française et de parmesan AOP authentique. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette crudité s’inscrit dans l’obligation de proposer minimum 10 entrées de légumes ou fruits crus sur 20 repas successifs. Variez les plaisirs en remplaçant les asperges par des courgettes printanières ou des radis roses, en testant différents vinaigres artisanaux locaux. Le mode de préparation cru préserve toutes les enzymes, vitamines hydrosolubles et garantit une hydratation optimale. Privilégiez systématiquement la saisonnalité et les circuits courts pour une crudité authentique. Explorez nos autres recettes de restauration collective
