Name: Salade de l'empereur
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 6 kg Asperges vertes; 1.5 kg Tomates séchées; Copeaux de parmesan; 250 ml Vinaigre balsamique; 200 g Basilic frais

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La Salade de l’Empereur est une entrée E2 incontournable en restauration collective durable. Entièrement composée de produits bruts frais, elle illustre l’engagement EGAlim : 100% approvisionnement bio recommandé en circuits courts régionaux. Cuisson vapeur basse température (8 min), zéro déchet (valorisation des parures en bouillons), cette salade répond aux nouveaux standards nutritionnels et environnementaux des collectivités.

Cette recette E2 valide la conformité EGAlim 50/20 bio en restauration scolaire et sociale. Coût portion maitrisé (€€), simplicitéde mise en œuvre, excellente tolérance digestive (fibres asperges), palatabilité haute auprès des convives. Recommandée comme entée régulière printemps-été en liaison froide ou chaude selon circuit exploitation.

Salade de l'empereur

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€€

Été, Printemps

moyen

Salade fraîcheur certifiée bio, E2 GEMRCN, 8 min de cuisson vapeur basse température. Asperges de circuit court, tomates séchées de qualité, parmesan AOP : une entrée durable accessible en restauration collective, conforme EGAlim 50/20 bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

6 kg Asperges vertes
1.5 kg Tomates séchées
Copeaux de parmesan
250 ml Vinaigre balsamique
200 g Basilic frais

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des asperges : pointes fermes et serrées, tiges cassantes, couleur vert vif. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio si applicable. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des asperges (J+2 maximum).
Lavage et préparation des asperges : Laver délicatement les asperges à l'eau claire froide. Casser la base ligneuse de chaque asperge (plier jusqu'à cassure naturelle). Pour les asperges moyennes/grosses, éplucher le tiers inférieur avec un économe. Recouper les pointes à longueur égale (12-15cm). Rincer une dernière fois et essorer sur papier absorbant.
Préparation des accompagnements : Égoutter les tomates séchées et les détailler en lamelles. Laver et essorer parfaitement le basilic frais, ciseler grossièrement. Réaliser des copeaux de parmesan avec un économe ou râpe-copeaux (copeaux de 2-3mm d'épaisseur). Réserver chaque élément séparément au frais.
Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un bol, mélanger vinaigre balsamique + sel + moutarde. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement et le poivre. Cette vinaigrette à base de balsamique apporte une note sucrée qui s'accorde parfaitement aux asperges.
Dressage et finition : Disposer harmonieusement les asperges crues en bacs GN. Parsemer de lamelles de tomates séchées et de basilic ciselé. Ajouter les copeaux de parmesan sur le dessus. Servir la vinaigrette balsamique à part ou l'ajouter délicatement au dernier moment. Maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : service dans la journée pour fraîcheur optimale.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des asperges (épluchage, tronçonnage), stockage ≤+3°C en bac hermétique 48h max. Tomates séchées réhydratées si nécessaire. J : Cuisson vapeur 8 min à +95°C (point de flexion-rupture), refroidissement immédiat ≤+10°C en 15 min, assemblage en liaison froide ≤+3°C jusqu'à service. Vinaigrette balsamique préparée J-1, stockée ≤+3°C. HACCP : Température cœur asperge contrôlée, pas de rupture chaîne froide.

EGAlim : 100% conforme EGAlim section E2. Recommandation : asperges et tomates bio ECOCERT ou label AB (circuit court régional : AMAP Provence-Côte d'Azur, marché de gros Rungis bio). Parmesan AOP Parmigiano-Reggiano (label qualité). Vinaigre balsamique traditionnel ou bio. Basilic frais bio local en saison. Estimation : 85% bio en valeur d'achat (dépassement EGAlim 20%). Alternative : remplacer parmesan par levure nutritionnelle B12 pour vegan strict.

Déclinaisons : Texture modifiée : asperges mixées en velours, tomates séchées en poudre. Alternative végétarienne : parmesan → levure nutritionnelle ou fromage vegan certifié. Variante bio : tous ingrédients AB labellisés. Sans allergène lactose : levure nutritionnelle ou huile d'olive infusée aux herbes seules.