Salade de l'empereur
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€€ Été, Printemps moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Asperges vertes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, saison mars-juin
- 1.5 kg Tomates séchées à l'huile Qualité artisanale, égouttées
- 1.5 kg Parmesan AOP 24 mois Parmigiano Reggiano AOP, râpé en copeaux
- 200 g Basilic frais Fraîches de saison, producteur local
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieillissement minimum 2 ans
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des asperges : pointes fermes et serrées, tiges cassantes, couleur vert vif. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio si applicable. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des asperges (J+2 maximum).
- Lavage et préparation des asperges : Laver délicatement les asperges à l'eau claire froide. Casser la base ligneuse de chaque asperge (plier jusqu'à cassure naturelle). Pour les asperges moyennes/grosses, éplucher le tiers inférieur avec un économe. Recouper les pointes à longueur égale (12-15cm). Rincer une dernière fois et essorer sur papier absorbant.
- Préparation des accompagnements : Égoutter les tomates séchées et les détailler en lamelles. Laver et essorer parfaitement le basilic frais, ciseler grossièrement. Réaliser des copeaux de parmesan avec un économe ou râpe-copeaux (copeaux de 2-3mm d'épaisseur). Réserver chaque élément séparément au frais.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un bol, mélanger vinaigre balsamique + sel + moutarde. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement et le poivre. Cette vinaigrette à base de balsamique apporte une note sucrée qui s'accorde parfaitement aux asperges.
- Dressage et finition : Disposer harmonieusement les asperges crues en bacs GN. Parsemer de lamelles de tomates séchées et de basilic ciselé. Ajouter les copeaux de parmesan sur le dessus. Servir la vinaigrette balsamique à part ou l'ajouter délicatement au dernier moment. Maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : service dans la journée pour fraîcheur optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Les asperges crues conservent toutes leurs qualités nutritionnelles et leur croquant. Choisir des asperges jeunes et tendres. Casser à la main pour éliminer naturellement la partie fibreuse. Servir rapidement après préparation.
**🌱 Sourcing local/bio** : Asperges de Loire (Sologne) ou du Sud-Ouest en saison. Parmesan AOP d'importation contrôlée. Basilic frais de serre locale ou pleine terre selon saison. Privilégier les producteurs bio certifiés dans un rayon de 100km.
**Conservation** : Asperges préparées non assaisonnées : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette balsamique : 1 semaine au frais. Copeaux de parmesan : préparer le jour même.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage minutieux des asperges. Traçabilité du parmesan AOP (origine UE). Hygiène renforcée pour manipulation du fromage.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g préparation). Les asperges crues sont riches en folates, vitamine K et antioxydants. Le parmesan apporte protéines et calcium.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 12gFat: 9gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 280mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg