Salade de l'empereur
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€€ Été, Printemps moyenSalade fraîcheur certifiée bio, E2 GEMRCN, 8 min de cuisson vapeur basse température. Asperges de circuit court, tomates séchées de qualité, parmesan AOP : une entrée durable accessible en restauration collective, conforme EGAlim 50/20 bio.
Equipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Asperges vertes
- 1.5 kg Tomates séchées
- Copeaux de parmesan
- 250 ml Vinaigre balsamique
- 200 g Basilic frais
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des asperges : pointes fermes et serrées, tiges cassantes, couleur vert vif. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio si applicable. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des asperges (J+2 maximum).
- Lavage et préparation des asperges : Laver délicatement les asperges à l'eau claire froide. Casser la base ligneuse de chaque asperge (plier jusqu'à cassure naturelle). Pour les asperges moyennes/grosses, éplucher le tiers inférieur avec un économe. Recouper les pointes à longueur égale (12-15cm). Rincer une dernière fois et essorer sur papier absorbant.
- Préparation des accompagnements : Égoutter les tomates séchées et les détailler en lamelles. Laver et essorer parfaitement le basilic frais, ciseler grossièrement. Réaliser des copeaux de parmesan avec un économe ou râpe-copeaux (copeaux de 2-3mm d'épaisseur). Réserver chaque élément séparément au frais.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un bol, mélanger vinaigre balsamique + sel + moutarde. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement et le poivre. Cette vinaigrette à base de balsamique apporte une note sucrée qui s'accorde parfaitement aux asperges.
- Dressage et finition : Disposer harmonieusement les asperges crues en bacs GN. Parsemer de lamelles de tomates séchées et de basilic ciselé. Ajouter les copeaux de parmesan sur le dessus. Servir la vinaigrette balsamique à part ou l'ajouter délicatement au dernier moment. Maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : service dans la journée pour fraîcheur optimale.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des asperges (épluchage, tronçonnage), stockage ≤+3°C en bac hermétique 48h max. Tomates séchées réhydratées si nécessaire. J : Cuisson vapeur 8 min à +95°C (point de flexion-rupture), refroidissement immédiat ≤+10°C en 15 min, assemblage en liaison froide ≤+3°C jusqu'à service. Vinaigrette balsamique préparée J-1, stockée ≤+3°C. HACCP : Température cœur asperge contrôlée, pas de rupture chaîne froide.
EGAlim : 100% conforme EGAlim section E2. Recommandation : asperges et tomates bio ECOCERT ou label AB (circuit court régional : AMAP Provence-Côte d'Azur, marché de gros Rungis bio). Parmesan AOP Parmigiano-Reggiano (label qualité). Vinaigre balsamique traditionnel ou bio. Basilic frais bio local en saison. Estimation : 85% bio en valeur d'achat (dépassement EGAlim 20%). Alternative : remplacer parmesan par levure nutritionnelle B12 pour vegan strict.
Déclinaisons : Texture modifiée : asperges mixées en velours, tomates séchées en poudre. Alternative végétarienne : parmesan → levure nutritionnelle ou fromage vegan certifié. Variante bio : tous ingrédients AB labellisés. Sans allergène lactose : levure nutritionnelle ou huile d'olive infusée aux herbes seules.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 5.2gFat: 4.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 1.9g