La Salade d’automne (composée) est une entrée crudité parfaite pour la restauration collective, alliant fraîcheur et saveurs de saison. Cette préparation crue associe harmonieusement la salade verte émincée, les poires juteuses en lamelles, les cerneaux de noix concassés et les croûtons à l’ail dorés, le tout relevé d’une vinaigrette balsamique-miel. L’automne est la saison idéale pour cette composition, quand les poires atteignent leur maturité parfaite et que les noix nouvelles révèlent tous leurs arômes. Servie crue, cette entrée préserve intégralement les vitamines C et B9 des légumes verts, les fibres et les antioxydants des fruits. La fraîcheur du produit est primordiale : privilégier des salades bio locales, des poires de vergers régionaux et une huile d’olive française garantit une qualité gustative et nutritionnelle optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'automne (composée)
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne moyenEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Mandoline professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Salade verte mélangée française Mélange batavia, feuille de chêne, lollo - origine France, fraîcheur J
- 3 kg Poires françaises Variété Conférence ou Williams, maturité ferme, origine France
- 800 g Cerneaux de noix françaises Noix du Périgord AOP ou Grenoble AOP, extra moitiés
- 800 g Pain complet pour croûtons Pain artisanal, farine française, de préférence bio
- 80 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Aceto Balsamico di Modena, vieillissement 3 ans minimum
- 120 g Miel d'acacia français Miel français toutes fleurs ou acacia, producteur local
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde forte traditionnelle
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Poivre du moulin, fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles fermes, sans flétrissement, couleur vive. Contrôler les poires : fermeté, absence de meurtrissures. Vérifier l'origine France sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide +2°C à +4°C. Noter traçabilité : lots et DLC.
- Lavage et préparation des salades : Effeuiller les salades, éliminer les feuilles abîmées. Laver dans plusieurs bains d'eau froide jusqu'à eau claire. Trempage 5 minutes si nécessaire avec décontaminant alimentaire, rinçage abondant. Essorer parfaitement en essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation poires et croûtons : Laver les poires, les évider et découper en lamelles de 5mm (laisser la peau pour les vitamines et la couleur). Ciseler finement l'ail. Découper le pain en cubes de 1cm. Faire revenir les croûtons à l'huile d'olive avec l'ail jusqu'à doré croustillant. Réserver sur papier absorbant.
- Préparation vinaigrette balsamique-miel : Dans un récipient, mélanger le vinaigre balsamique avec le miel et la moutarde jusqu'à dissolution complète. Saler, poivrer. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet continu. Fouetter énergiquement pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Dans les bacs GN, disposer harmonieusement les feuilles de salade essorées. Répartir les lamelles de poires et les cerneaux de noix. Parsemer les croûtons à l'ail sur le dessus. Servir la vinaigrette séparément ou assaisonner au dernier moment pour éviter le flétrissement. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade d’automne composée illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : apporter fraîcheur, vitamines et équilibre nutritionnel en début de repas. L’approche frais-local-bio prend tout son sens avec des salades de maraîchers locaux, des poires de vergers régionaux et une vinaigrette à base d’huile d’olive bio française. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée s’inscrit dans les 10 crudités minimum sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : remplacer les poires par des pommes, ajouter des cranberries séchées ou varier les vinaigrettes selon les saisons. Le mode de préparation cru préserve les enzymes naturelles, maintient l’hydratation et garantit un apport optimal en vitamines. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité permet d’offrir des crudités savoureuses tout en soutenant l’agriculture locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
