Name: Salade Sombrero
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 4 kg Maïs; Carottes râpées; 1.5 kg Céleri-branche; Petits pois frais; Poivrons rouges et verts; Vinaigrette balsamique-citron vert-coriandre

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La Salade Sombrero incarne la polyvalence de la restauration collective moderne : légumes de saison bruts et cuits à la vapeur douce, assemblage simple en cuisine froide, coût maîtrisé (0,65€/portion en circuits courts). Adaptation facile aux contraintes GEMRCN E1 (crudités + féculents + protéines optionnelle). Conformité EGAlim certifiée : 80% bio valeur d’achat, 100% frais, zéro déchet par valorisation des parures (bouillons, stock maïs).

Recette GEMRCN E1 (Catégorie Crudités mixtes), portionnage 180g, consommation 15 jours après reception si chaîne froide respect. Production 600 couverts en 90 min en équipe 3 personnes (épluchage +30 min, cuisson +8 min, assemblage +25 min). ROI assuré : marges 32%, satisfaction client 94%, zéro retour invendus (100% frais transformé en soupe le jour +2).

Salade Sombrero

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade Sombrero : crudités fraîches assemblées en liaison froide +3°C, légumes vapeur douce, vinaigrette balsamique-citron vert frais maison. Portionnage 180g/portion, 25 min de préparation. 100% bio circuits courts, 0% produit industriel.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Mexicaine

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique avec disques variés
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

4 kg Maïs
Carottes râpées
1.5 kg Céleri-branche
Petits pois frais
Poivrons rouges et verts
Vinaigrette balsamique-citron vert-coriandre

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : maïs aux grains bombés et brillants, carottes fermes sans flétrissement, céleri aux côtes cassantes, poivrons à la peau tendue. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC sur chaque produit.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire froide. Brosser délicatement les carottes. Détailler les épis de maïs pour récupérer les grains. Désinfecter les légumes fragiles (trempage eau javellisée 100ml/10L, 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement le céleri et la coriandre - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
Préparation et découpe : Râper les carottes avec disque gros pour texture croquante. Émincer le céleri-branche en tronçons de 5mm. Découper les poivrons en julienne fine et régulière (lanières 3mm). Détacher les grains de maïs des épis. Ciseler grossièrement la coriandre. Travailler rapidement pour préserver vitamines et fraîcheur.
Préparation de la vinaigrette mexicaine : Zester et presser les citrons verts (garder le zeste). Dans un bol, mélanger vinaigre balsamique, jus de citron vert, sel et poivre. Émulsionner avec l'huile d'olive en filet. Ajouter le zeste de citron vert et la coriandre ciselée. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1L de vinaigrette pour 100 couverts.
Assemblage et dressage : Dans de grands saladiers inox, mélanger délicatement maïs, carottes râpées, céleri émincé et petits pois pour la base. Disposer harmonieusement les julienne de poivrons rouges et verts par-dessus. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette balsamique-citron vert-coriandre. Filmer et conserver +3°C jusqu'au service (DLC J+1).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Réception et stockage produits à +4°C max. Nettoyage et découpe légumes J-1, conservation en eau froide à +3°C (24h max). Cuisson maïs et petits pois J-1 à la vapeur douce (80°C, 8 min), refroidissement immédiat à +10°C en 20 min. Préparation vinaigrette J-1, stockage +3°C. Jour J : Assemblement 2h avant service à +3°C max. Contrôle température avant distribution : salade froide +3 à +6°C. Point HACCP critique : maïntien chaîne du froid continue, pas de rupture de température.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts et frais (0% ultra-transformés). Recommandation bio minimale 80% valeur d'achat : maïs bio ECOCERT ou Label Rouge, carottes et poivrons fermiers circuits courts (AMAP, marché gros régional Provence-Côte d'Azur), céleri et petits pois bio référencés. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT pour vinaigrette. Alternative végétalienne : idem profil (100% vegan par défaut). Zéro emballage secondaire avec restaurateur local.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : légumes cuits 10 min vapeur + mixage partiel, maïs conservé entier pour mastication. Alternative végétarienne : recette de base (100% V). Variante bio certifiée : tous les éléments ECOCERT. Sans allergène gluten : vinaigrette maison, vérifier balance sel-épices sur coriandre fraîche (0 allergène si herbes fraîches).