La Salade Sombrero apporte une touche d’évasion mexicaine en entrée crudité pour la restauration collective. Cette préparation colorée associe du maïs doux en grains, des carottes finement râpées, du céleri-branche croquant, des petits pois tendres et des lamelles de poivrons rouges et verts, le tout sublimé par une vinaigrette balsamique-citron vert-coriandre. Idéale en été et début d’automne quand le maïs atteint sa pleine maturité, cette crudité préserve toutes les vitamines A, C et les fibres de ses légumes crus. Source naturelle d’antioxydants et de minéraux, elle ouvre parfaitement l’appétit tout en hydratant. Le sourcing auprès de maraîchers locaux garantit une fraîcheur optimale et valorise les circuits courts, particulièrement pour le maïs et les herbes aromatiques bio qui font toute la différence gustative. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade Sombrero
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Maïs doux en grains français Fraîcheur J, origine France, bio de préférence, calibre régulier
- 2.5 kg Carottes françaises Origine locale privilégiée, bio HVE, épluchées et râpées
- 1.5 kg Céleri-branche français Fraîcheur maximale, côtes fermes et croquantes
- 1.5 kg Petits pois écossés Pois frais de saison ou surgelés bio français
- 1.5 kg Poivrons rouges français Poivrons de plein champ, fermes, origine Provence
- 1 kg Poivrons verts français Variété Marconi ou Corne de taureau, producteur local
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique de Modène IGP
- 8 pièces Citrons verts Citrons verts bio, juteux pour zeste et jus
- 200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local ou bio
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : maïs aux grains bombés et brillants, carottes fermes sans flétrissement, céleri aux côtes cassantes, poivrons à la peau tendue. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC sur chaque produit.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire froide. Brosser délicatement les carottes. Détailler les épis de maïs pour récupérer les grains. Désinfecter les légumes fragiles (trempage eau javellisée 100ml/10L, 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement le céleri et la coriandre - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Râper les carottes avec disque gros pour texture croquante. Émincer le céleri-branche en tronçons de 5mm. Découper les poivrons en julienne fine et régulière (lanières 3mm). Détacher les grains de maïs des épis. Ciseler grossièrement la coriandre. Travailler rapidement pour préserver vitamines et fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette mexicaine : Zester et presser les citrons verts (garder le zeste). Dans un bol, mélanger vinaigre balsamique, jus de citron vert, sel et poivre. Émulsionner avec l'huile d'olive en filet. Ajouter le zeste de citron vert et la coriandre ciselée. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1L de vinaigrette pour 100 couverts.
- Assemblage et dressage : Dans de grands saladiers inox, mélanger délicatement maïs, carottes râpées, céleri émincé et petits pois pour la base. Disposer harmonieusement les julienne de poivrons rouges et verts par-dessus. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette balsamique-citron vert-coriandre. Filmer et conserver +3°C jusqu'au service (DLC J+1).
Astuces du chef
Nutrition
Cette Salade Sombrero illustre parfaitement l’art de composer des crudités équilibrées, alliant fraîcheur, vitamines préservées et plaisir gustatif pour ouvrir harmonieusement chaque repas. L’approche frais-local-bio prend tout son sens avec des légumes de saison issus de maraîchers de proximité, une huile d’olive bio française et des herbes fraîches cultivées localement. Répondant aux exigences GEMRCN E2 avec moins de 15% de lipides, cette entrée doit figurer au minimum 10 fois sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières s’adaptent facilement : courgettes râpées au printemps, fenouil en automne, betteraves en hiver. La consommation crue préserve intégralement les enzymes digestives, la vitamine C thermosensible et optimise l’hydratation naturelle. Privilégier la saisonnalité et les circuits courts garantit des saveurs authentiques tout en soutenant l’économie locale des producteurs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
