La Salade Romaine constitue une entrée crudité parfaite pour la restauration collective, alliant fraîcheur méditerranéenne et équilibre nutritionnel. Cette préparation crue met en valeur les feuilles croquantes de romaine, associées à des tomates cerises juteuses, de la mozzarella fondante et des olives noires, le tout sublimé par une vinaigrette balsamique. Disponible principalement au printemps et en été, la salade romaine révèle toute sa saveur lorsqu’elle provient de maraîchers locaux. Cette crudité préserve intégralement les vitamines du groupe B, la vitamine K et les minéraux essentiels, tout en apportant des fibres bénéfiques pour la digestion. L’approche fraîcheur privilégie les légumes de proximité et les ingrédients bio pour garantir une qualité gustative optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade Romaine
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Coupe-légumes électrique
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Salade romaine française Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 3 kg Tomates cerises françaises De pleine terre, origine locale privilégiée, maturité optimale
- 1.5 kg Mozzarella AOP Mozzarella di Bufala ou Fior di latte, fraîche
- 800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, origine France
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Vinaigre traditionnel de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Basilic frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur de la romaine : feuilles croquantes, absence de brunissement. Contrôler les tomates cerises : fermeté, couleur uniforme, absence de meurtrissures. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Détacher les feuilles de romaine, éliminer les feuilles abîmées. Trempage dans bac d'eau froide 5 minutes, brassage délicat. Double rinçage à l'eau claire. Laver les tomates cerises à l'eau courante. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement la romaine - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Découper la romaine en chiffonnade de 3-4 cm de largeur avec un couteau bien aiguisé. Couper les tomates cerises en deux pour libérer les saveurs. Égoutter la mozzarella et la découper en cubes de 1 cm. Égoutter les olives noires. Ciseler finement le basilic frais au dernier moment pour éviter l'oxydation. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et croquant.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger le vinaigre balsamique avec la moutarde de Dijon et le sel. Émulsionner énergiquement. Ajouter l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Poivrer et ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Cette vinaigrette se conserve 1 semaine au frais.
- Assaisonnement et dressage : Disposer la romaine dans les bacs GN. Répartir harmonieusement tomates cerises, mozzarella et olives noires. Parsemer de basilic ciselé. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement de la romaine. Napper délicatement de vinaigrette balsamique. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de Salade Romaine illustre parfaitement l’équilibre entre fraîcheur, saveur et bienfaits nutritionnels en restauration collective. L’approche frais, local et bio se traduit par le choix de salades romaines cultivées localement, de tomates de plein champ et d’une huile d’olive bio de qualité. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée crudité doit figurer au minimum 10 fois sur 20 repas successifs pour garantir l’équilibre alimentaire. Les variantes saisonnières permettent d’adapter cette base : roquette en automne, épinards jeunes au printemps, ou vinaigrettes aux herbes fraîches. La préparation crue préserve intégralement les vitamines, enzymes et antioxydants, tout en favorisant l’hydratation. Privilégier les circuits courts renforce la traçabilité et soutient l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
