Salade douceur

La Salade douceur est une entrée crudité raffinée spécialement conçue pour la restauration collective. Cette préparation crue associe harmonieusement de tendres pousses d’épinard fraîches à des fraises de saison et des amandes effilées, le tout sublimé par une vinaigrette à la framboise délicatement parfumée. Idéale au printemps et début d’été, cette salade tire parti de la saisonnalité des épinards jeunes et des premières fraises. La préparation crue préserve intégralement les vitamines C et K des épinards, ainsi que les antioxydants des fraises, tout en apportant fibres et minéraux essentiels. Cette crudité colorée mise sur la fraîcheur des produits locaux : épinards bio du maraîcher, fraises de proximité et huile d’olive française pour la vinaigrette. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade douceur

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Été, Printemps

facile

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps total 30 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 85 kcal

Equipements

• Essoreuse à salade professionnelle
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
• Fouet professionnel pour vinaigrette

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Pousses d'épinard françaises bio Fraîcheur J, origine France, bio de préférence, producteur local < 50km
• 3 kg Fraises de saison françaises Gariguette ou Mara des bois, origine France, calibre moyen
• 500 g Amandes effilées bio Amandes de Provence ou d'Espagne, bio, effilées fraîches
• 400 ml Huile de colza bio Première pression à froid, riche en oméga-3, origine France
• 150 ml Vinaigre de framboise artisanal Vinaigre artisanal ou vinaigre de vin + purée de framboise
• 50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde fine
• 100 g Miel d'acacia français Producteur local, miel liquide pour émulsion
• 30 g Sel fin de Guérande Sel marin français
• 5 g Poivre noir du moulin Poivre fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des pousses d'épinard : feuilles vertes, fermes, sans flétrissement. Contrôler les fraises : aspect brillant, parfum, absence de moisissure. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France et les labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité obligatoire.
• Lavage et décontamination : Laver délicatement les pousses d'épinard en 3 bains d'eau claire froide. Essorer parfaitement à l'essoreuse professionnelle. Rincer rapidement les fraises à l'eau claire, égoutter sur papier absorbant. Sécher parfaitement - l'eau résiduelle diluerait la vinaigrette et accélérerait le flétrissement.
• Préparation des fruits et légumes : Trier les pousses d'épinard, retirer les tiges abîmées. Équeuter les fraises et les couper en quartiers ou tranches selon calibre. Réserver séparément au frais. Vérifier la fraîcheur des amandes effilées - elles doivent être bien blanches et croquantes.
• Préparation vinaigrette framboise : Dans un cul-de-poule, mélanger vinaigre de framboise + miel + moutarde + sel. Fouetter pour dissoudre. Incorporer l'huile de colza en filet en fouettant énergiquement pour émulsionner. Rectifier l'assaisonnement. Vinaigrette doit être homogène et légèrement sucrée. Réserver au frais.
• Dressage et service : Dans les bacs GN, disposer les pousses d'épinard en base. Répartir harmonieusement les quartiers de fraises. Parsemer d'amandes effilées. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT (30 min max avant service). Mélanger délicatement à la main. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Conserver les pousses d'épinard dans un bac avec papier absorbant pour absorber l'humidité. Découper les fraises au dernier moment pour éviter qu'elles rendent leur jus. Torréfier légèrement les amandes effilées pour plus de croquant.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les pousses d'épinard de maraîchers bio locaux (saison mars-mai et septembre-novembre). Fraises de saison française uniquement (avril-juillet). Miel d'apiculteurs régionaux. Huile de colza française première pression.

**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : service immédiat (2h maximum). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais. Amandes : conserver au sec.

**Point critique HACCP** : Température constante +3°C à +10°C. Lavage soigneux des végétaux crus. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité fraises et épinards (produits sensibles). Hygiène renforcée manipulation.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (110g). Riche en vitamine C (fraises), fer et folates (épinards), vitamine E (amandes, huile colza). Excellent ratio oméga-3/oméga-6.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 7500IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg

Cette Salade douceur illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour apporter fraîcheur, vitamines et équilibre au début du repas. L’approche frais, local et bio se traduit par des pousses d’épinard issues de maraîchers locaux, des fraises de saison cultivées à proximité et une vinaigrette réalisée avec une huile d’olive bio française. Répondant aux exigences GEMRCN E2, cette entrée crudité contribue au minimum de 10 préparations sur 20 repas successifs. Nombreuses sont les variantes possibles : jeunes pousses de saison, vinaigrette au miel local ou aux agrumes bio. Le mode de préparation cru préserve vitamines, enzymes et propriétés hydratantes, maximisant les bénéfices nutritionnels. Privilégier la saisonnalité et les circuits courts garantit qualité gustative et impact environnemental réduit. Explorez nos autres recettes de restauration collective