La Salade chic constitue une entrée crudité élégante parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation associe l’amertume douce des endives fraîches, émincées en julienne, à la douceur des poires et au caractère du roquefort, le tout rehaussé d’une vinaigrette au miel et vinaigre de noix. Idéale en saison hivernale lorsque les endives atteignent leur pleine maturité, cette crudité apporte vitamines K et B9, fibres et antioxydants préservés par l’absence de cuisson. La fraîcheur des légumes crus stimule l’appétit et équilibre parfaitement le repas. Pour garantir une qualité optimale, privilégions les endives de nos maraîchers locaux et une vinaigrette élaborée avec une huile d’olive bio française. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade chic
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disque émincage
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Endives de pleine terre françaises Calibre moyen, fermes, origine Nord/Picardie, fraîcheur J
- 3 kg Poires Conférence françaises Fermes, origine Loire/Sud-Ouest, calibre régulier
- 1.2 kg Roquefort AOP Aveyron Facultatif - Fromage fermier, texture crémeuse, AOP Aveyron
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de noix artisanal Vinaigre de spécialité du Périgord ou équivalent
- 150 g Miel d'acacia français Miel liquide, origine France, producteur local
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Cerfeuil frais Herbes fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des endives (pas de feuilles flétries ou brunies), l'absence de taches sur les poires, la texture du roquefort. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Privilégier endives françaises du Nord/Picardie et poires de Loire. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter la traçabilité complète.
- Lavage et décontamination : Éliminer les premières feuilles d'endives si nécessaire, rincer délicatement à l'eau claire sans trempage prolongé (amertume). Laver les poires sous eau courante, sécher soigneusement. Pas de lavage pour le roquefort. Essorer les herbes fraîches après lavage minutieux.
- Préparation et découpe : Émincer les endives en chiffonnade de 1cm de largeur, en supprimant le cœur dur. Éplucher les poires, retirer cœur et pépins, tailler en lamelles de 3-4mm (citronner légèrement pour éviter l'oxydation). Émietter le roquefort en morceaux irréguliers. Ciseler finement le cerfeuil.
- Préparation de la vinaigrette au miel et noix : Dans un récipient, dissoudre le miel dans le vinaigre de noix tiède. Ajouter la moutarde de Dijon, sel et poivre, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette se conserve 1 semaine au frais.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement endives et poires dans les bacs GN. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT (30 minutes avant service maximum). Parsemer de roquefort émietté et cerfeuil ciselé. Filmer et maintenir entre +3°C et +6°C. Servir rapidement après assaisonnement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Salade chic illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur, vitamines intactes et équilibre nutritionnel du repas. Notre approche privilégie les endives de saison issues de maraîchers locaux dans un rayon de 50 km, associées à une huile d’olive bio française pour une vinaigrette authentique. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette entrée s’intègre naturellement dans l’obligation de proposer des crudités au minimum 10 fois sur 20 repas successifs. Variez les plaisirs en remplaçant les poires par des noix ou des pommes selon la saison, ou en déclinant la vinaigrette avec des vinaigres artisanaux locaux. La préparation crue préserve toutes les vitamines, enzymes et propriétés hydratantes des légumes frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
