La salade d’hiver E1 demeure une entrée pivot en restauration collective : peu coûteuse, facilement déclinable, zéro cuisson, compatibilité HACCP élevée. La chicorée frisée apporte amertume et texture, l’orange sucre naturel et acidité, les noix du gras valorisant.

Formule bio à 100%, circuits courts garantis en zone méditerranéenne. Parfaite pour fixer les 20% d’obligation bio en valeur d’achat sur 100 couverts.

Point critique : chaîne du froid légumes crus, séchage impeccable de la chicorée, vinaigrette équilibrée (ne pas excéder 0,8 L d’huile pour 100 couverts).

Salade d’hiver GEMRCN E1 : entrée crudités + fruits secs. Coût contrôlé, rendement excellent (peu de déchet si fruits entiers, valorisation parures). Conforme EGAlim, bio certifié possible.

À proposer 1 à 2 fois par semaine en hiver. Alternative vegan, sans fruits à coque existante. Recommandé pour tous les âges en texture classique, adaptable en texture modifiée.

Salade d'hiver

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Hiver

facile

Salade d'hiver classique, économe et verdoyante, misant sur le frais et le local. Chicorée frisée bio, oranges de saison et noix de Grenoble IGP en vinaigrette douce à l'agrume : une entrée simple, peu transformée, 100% conforme EGAlim.

Zéro déchet : valoriser les parures d'orange en jus maison ou zeste pour d'autres préparations. Coût de portion très compétitif.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Essoreuse à salade professionnelle
Coupe-légumes électrique ou mandoline
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

8 kg Chicorée frisée
3 kg Oranges
800 g Noix
1 L Vinaigrette à l'orange

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des chicorées : feuilles croquantes, cœur ferme, absence de brunissement. Contrôler les oranges : peau lisse, fermeté, parfum. Vérifier la qualité des noix (absence de rancissement). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Effeuiller les chicorées feuille par feuille. Laver soigneusement à l'eau claire froide. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement dans l'essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Brosser délicatement les oranges sous l'eau claire.
Préparation et découpe : Découper les chicorées en chiffonnade grossière (3-4 cm). Peler les oranges à vif en retirant toute la peau blanche. Détailler en segments sans membrane. Concasser grossièrement les cerneaux de noix au couteau (éviter le hachoir qui les transforme en poudre). Presser le jus d'orange frais. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
Préparation de la vinaigrette à l'orange : Dans un saladier, diluer le miel dans le jus d'orange tiède. Ajouter le vinaigre de cidre et la moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Assaisonner de sel et poivre. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-acidulé. Cette vinaigrette fruitée se marie parfaitement avec l'amertume de la chicorée.
Assaisonnement et dressage : Assaisonner la chicorée AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement avec les 3/4 de la vinaigrette. Dresser en bacs GN ou saladiers. Répartir harmonieusement les segments d'orange et les noix concassées sur le dessus. Arroser du reste de vinaigrette. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception et stockage légumes frais à +4°C max. Noix conservées en local sec à température ambiante. J jour : Émulsion vinaigrette entre +18 et +20°C max 4h avant service. Assemblage 30 min avant distribution. Chicorée frisée lavée, essorée, conservée à +3°C en bac hermétique. Oranges épluchées à J jour ou J-1 sous vide. HACCP : respect chaîne du froid pour légumes, protection contre contamination croisée (planche dédiée légumes crus). Conservation assemblée max 2h à +10°C avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio recommandés (chicorée frisée, oranges, noix, huile d'olive vierge extra bio). Circuits courts privilégiés : AMAP locale, marché de gros régional (SICA Provence), producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur. Certifications recommandées : ECOCERT, Label Rouge, AB Agreste. Estimation 100% bio en valeur d'achat. Alternative : vinaigrette balsamique bio pour profondeur gustative hivernale.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : chicorée hachée finement ou réduite en purée, oranges mixées dans vinaigrette, noix réduites en poudre fine. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne. Alternative vegan : vérifier huile d'olive vierge extra certifiée vegan (pas de co-produits animaux). Variante sans allergène (fruits à coque) : remplacer noix par graines de courge ou tournesol bio torréfiées. Déclinaison estivale : laitue, betteraves cuites, pommes.