La salade d’hiver constitue une entrée crudité idéale pour la restauration collective, alliant fraîcheur et saveurs de saison. Cette préparation crue met en valeur la chicorée frisée finement émincée, dont la texture croquante et l’amertume délicate s’harmonisent parfaitement avec la douceur acidulée des oranges et le croquant des noix. Légume phare de la saison froide, la chicorée frisée apporte une base nutritionnelle exceptionnelle, riche en vitamines K et B9, en fibres et en minéraux essentiels. La préparation crue préserve intégralement ces précieux nutriments, offrant aux convives une explosion de fraîcheur vitaminée. Privilégier une chicorée frisée issue de maraîchers locaux et des oranges bio garantit une qualité gustative optimale tout en soutenant les circuits courts. Cette crudité équilibre parfaitement le repas en ouvrant l’appétit. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'hiver
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Hiver facileEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Coupe-légumes électrique ou mandoline
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Chicorée frisée française Fraîcheur J, têtes fermes, origine France, bio si disponible
- 3 kg Oranges françaises ou espagnoles Variété naveline ou valencia, non traitées après récolte
- 800 g Cerneaux de noix françaises Noix du Périgord AOP de préférence, extra fraîches
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Jus d'orange frais Pressé le matin même, pas de jus industriel
- 150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre français non pasteurisé
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 50 g Miel d'acacia français Miel de producteur local, cristallisation fine
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des chicorées : feuilles croquantes, cœur ferme, absence de brunissement. Contrôler les oranges : peau lisse, fermeté, parfum. Vérifier la qualité des noix (absence de rancissement). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Effeuiller les chicorées feuille par feuille. Laver soigneusement à l'eau claire froide. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement dans l'essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Brosser délicatement les oranges sous l'eau claire.
- Préparation et découpe : Découper les chicorées en chiffonnade grossière (3-4 cm). Peler les oranges à vif en retirant toute la peau blanche. Détailler en segments sans membrane. Concasser grossièrement les cerneaux de noix au couteau (éviter le hachoir qui les transforme en poudre). Presser le jus d'orange frais. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette à l'orange : Dans un saladier, diluer le miel dans le jus d'orange tiède. Ajouter le vinaigre de cidre et la moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Assaisonner de sel et poivre. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-acidulé. Cette vinaigrette fruitée se marie parfaitement avec l'amertume de la chicorée.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner la chicorée AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement avec les 3/4 de la vinaigrette. Dresser en bacs GN ou saladiers. Répartir harmonieusement les segments d'orange et les noix concassées sur le dessus. Arroser du reste de vinaigrette. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade d’hiver illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, vitamines préservées et équilibre nutritionnel du repas. L’approche frais, local et bio prend ici tout son sens avec une chicorée frisée de maraîchers locaux, des oranges de saison et une huile d’olive bio française pour la vinaigrette. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée crudité contribue efficacement à l’objectif minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : endives aux pommes, mâche aux betteraves, ou salade de choux aux agrumes selon les saisons. La préparation crue conserve intacts vitamines, enzymes et minéraux tout en apportant l’hydratation nécessaire. Privilégier la saisonnalité et les circuits courts garantit une qualité gustative optimale et un impact environnemental réduit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
