Salade d'hiver

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Hiver

facile

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Essoreuse à salade professionnelle
Coupe-légumes électrique ou mandoline
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

8 kg Chicorée frisée française Fraîcheur J, têtes fermes, origine France, bio si disponible
3 kg Oranges françaises ou espagnoles Variété naveline ou valencia, non traitées après récolte
800 g Cerneaux de noix françaises Noix du Périgord AOP de préférence, extra fraîches
500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
200 ml Jus d'orange frais Pressé le matin même, pas de jus industriel
150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre français non pasteurisé
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
50 g Miel d'acacia français Miel de producteur local, cristallisation fine
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des chicorées : feuilles croquantes, cœur ferme, absence de brunissement. Contrôler les oranges : peau lisse, fermeté, parfum. Vérifier la qualité des noix (absence de rancissement). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Effeuiller les chicorées feuille par feuille. Laver soigneusement à l'eau claire froide. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement dans l'essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Brosser délicatement les oranges sous l'eau claire.
Préparation et découpe : Découper les chicorées en chiffonnade grossière (3-4 cm). Peler les oranges à vif en retirant toute la peau blanche. Détailler en segments sans membrane. Concasser grossièrement les cerneaux de noix au couteau (éviter le hachoir qui les transforme en poudre). Presser le jus d'orange frais. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
Préparation de la vinaigrette à l'orange : Dans un saladier, diluer le miel dans le jus d'orange tiède. Ajouter le vinaigre de cidre et la moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Assaisonner de sel et poivre. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-acidulé. Cette vinaigrette fruitée se marie parfaitement avec l'amertume de la chicorée.
Assaisonnement et dressage : Assaisonner la chicorée AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement avec les 3/4 de la vinaigrette. Dresser en bacs GN ou saladiers. Répartir harmonieusement les segments d'orange et les noix concassées sur le dessus. Arroser du reste de vinaigrette. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des chicorées frisées avec un cœur bien blanc et des feuilles extérieures vert foncé. L'essoreuse est indispensable - une chicorée mal essorée rend la vinaigrette aqueuse. Presser le jus d'orange le matin même pour un maximum de vitamines.

**🌱 Sourcing local/bio** : Chicorées frisées des maraîchers du Nord/Picardie, oranges bio d'Espagne ou de PACA, noix du Périgord AOP, miel de producteurs locaux, vinaigre de cidre artisanal normand ou breton, huile d'olive française des Baux-de-Provence.

**Conservation** : Chicorée préparée non assaisonnée : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette à l'orange : 3 jours au frais maximum.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Attention aux allergènes (fruits à coque). Presser le jus d'orange le jour même (pas de conservation).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g chicorée + 20g orange + 8g noix + 15ml vinaigrette). Excellent apport en fibres, vitamine C, oméga-3 (noix), antioxydants. Parfait équilibre nutritionnel hiver.

Nutrition